Zweierlei Aal: Gefüllt und Gesotten

Moderne Übersetzung

Wenn du aus einem Aal zwei Aale machen willst: Ziehe dem Aal die Haut ab und ziehe sie wieder auf den Körper. Stecke den Kopf in die Füllung und nähe es fest, damit es nicht abfällt.

Nimm dann das Fleisch des Aals und siede es mit Wasser und Wein. Würze es gut ab. Nimm dann den Aal in der Haut und brate ihn gründlich auf dem Rost. Beträufle ihn dabei mit Butter.

Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel. Lege dann den gesottenen Aal dazu und gib beides den Herren. So mag der Herr wohl sprechen: „Woher kommt dieser eine Aal?“

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche Illusionsspeise nach dem Prinzip der späteren französischen Galantine: Der Aal wird gehäutet, die leere Haut wieder mit einer Füllung versehen, der Kopf hineingesteckt und alles vernäht, sodass die ursprüngliche Fischform täuschend echt erhalten bleibt. Parallel dazu wird das übrige Aalfleisch separat gesotten. Aus einem einzigen Aal entstehen so, gemeinsam angerichtet, zwei Aal-Gerichte auf dem Teller - genau das kündigt der Titel wörtlich an. Die nächste lebende Verwandte ist die klassische Galantine d'anguille (Aal-Galantine), die exakt dasselbe Handwerksprinzip verwendet: häuten, füllen, in der eigenen Haut zurückformen, garen.

Praxis. Löse die Haut vorsichtig vom Aal, ohne sie zu zerreißen - sie ist zäh und rutschig, ein scharfes, dünnes Messer und etwas Geduld helfen. Fülle die leere Haut mit einer Farce - die eng verwandten Fassungen dieses Rezepts belegen übereinstimmend eine Eier-Füllung -, stecke den Kopf mit hinein und nähe die Naht sorgfältig zu, damit beim Braten nichts austritt und die Form erhalten bleibt. Das übrige Aalfleisch gart getrennt in Wasser und Wein - der Wein bindet den Fischgeruch und würzt mit - und wird gut abgeschmeckt. Die gefüllte Haut brätst du auf dem Rost über offener Glut und beträufelst sie dabei mehrfach mit zerlassener Butter, damit sie nicht austrocknet und schön glänzt. Rechne für das Häuten, Füllen und Vernähen echte Übung ein, das ist der anspruchsvollste Schritt. Zum Schluss beide Teile gemeinsam auf einer Schüssel anrichten: den gebratenen, gefüllten „Aal“ und das gesottene Aalfleisch nebeneinander.