Zweierlei Aal: Gefüllt und Gesotten

Moderne Übersetzung

Willst du aus einem Aal zweierlei zubereiten, so ziehe dem Aal seine Haut ab.

Mache eine gute Füllung aus Eiern und würze sie gut. Fülle die Haut damit und kehre die Haut auf die rechte Seite. Stoße den Kopf in die Füllung und nähe es zu, damit nichts herausfällt.

Nimm dann den restlichen Aal und siede ihn mit Wasser und Wein. Würze auch diesen gut.

Nimm dann den gefüllten Aal in der Haut und brate ihn schön auf einem Rost. Beträufele ihn dabei mit Butter. Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel und lege den gesottenen Aal ebenfalls dazu. Gib sie beide dem Herrn hin, so mag der Herr etc.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Illusions-/Schauspeise: Aus einem einzigen Aal werden zwei, die zusammen auf der Schüssel liegen - die abgezogene, wieder gefüllte und gebratene Haut auf der einen Seite, das gesottene Restfleisch auf der anderen. Der Trick lebt bis heute weiter in der Aal-Galantine, bei der Fisch enthäutet, gefüllt und in die eigene Haut zurückgeformt wird; im weiteren Sinn ist es ein Vorfahr moderner Täuschungsgerichte, die auf den ersten Blick etwas anderes zeigen als sie sind.

Das Häuten. Die Aalhaut lässt sich, sobald der Kopf gelöst ist, wie ein Strumpf vom Fleisch abziehen. Wichtig ist, sie dabei nicht einzureißen, denn sie wird gleich zur Hülle für die Illusion. Nach dem Häuten wird sie auf die rechte, also glatte Seite gewendet, damit außen die vertraute Aalhaut sichtbar bleibt.

Die Füllung. Eier bilden allein das Bindemittel - keine Mehlschwitze, das ist zeittypisch. Die Füllung wird kräftig gewürzt, in die Haut gegeben, der Kopf obenauf zurückgesteckt und die Öffnung zugenäht. So bleibt die Form beim Garen stabil und die Täuschung vollständig: von außen sieht die gefüllte Haut wie ein ganzer, unversehrter Aal aus.

Praxis. Das restliche Aalfleisch wird parallel in Wasser und Wein gesotten und ebenfalls gewürzt. Die gefüllte Haut brätst du auf einem hölzernen Rost über reiner Glut und beträufelst sie dabei mehrfach mit Butter, damit sie nicht austrocknet und schön bräunt. Zum Anrichten kommen beide Teile gemeinsam auf eine Schüssel - der servierte "doppelte Aal" aus nur einem Tier ist die eigentliche Pointe des Gerichts.