Harte Mandeleier

Moderne Übersetzung

Wenn du harte Eier aus Mandeln zubereiten möchtest, so wie ich es dich gelehrt habe: Nimm die Dottermasse von der weißen Mandelzubereitung, etwa ein Viertel oder ein halbes Pfund, ganz nach Belieben. Überbrühe sie und nimm sie dann heraus.

Stoße die Masse in einem Mörser und ziehe sie dann durch ein Tuch, so dick wie du es vermagst, nachdem sie gestoßen wurde. Würze sie anschließend mit guten Gewürzen und binde sie mit geriebener Semmel, sodass sie so dick werden wie die zuvor genannten Speisen.

Setze sie dann auf glühende Kohlen und richte sie an wie die zuvor genannten Speisen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Ei-Imitat aus Mandelmasse: Was heute an die Grundtechnik der Marzipan-Herstellung erinnert (Mandeln stoßen, durch ein Tuch passieren, mit Bindemittel zu einer formbaren, dichten Masse verarbeiten), diente hier einem anderen Zweck - die Masse sollte wie ein hartgekochtes Eigelb aussehen und sich auch so anfühlen. In der Fastenzeit, wenn Eier verboten waren, wurde so der Anschein einer verbotenen Speise erzeugt.

Das Rezept ist kein Standalone-Rezept, sondern setzt ein voriges, im Mondseer Kochbuch nicht erhaltenes Grundrezept voraus ("wie ich es dich gelehrt habe"). Der Zwilling mha-009 ("Imitierte Eier aus Mandelmilch") zeigt, was gemeint ist: Aus einer eingedickten Mandelmilch wird eine safrangefärbte Portion ("Dotter") von einer ungefärbten Portion ("Weißes") getrennt. Genau diese schon fertige Dotter-Portion nimmt unser Rezept als Ausgangspunkt und verarbeitet sie weiter.

Praxis. Für die Ausgangsmasse fertige Mandelpaste verwenden oder blanchierte, geschälte Mandeln fein pürieren. Die Masse kurz überbrühen, dann im Mörser stoßen und durch ein Tuch ziehen - so dick wie möglich, damit möglichst wenig Flüssigkeit verloren geht (anders als bei der Mandelmilch-Herstellung, wo man die Flüssigkeit will). Mit hellen Gewürzen würzen und mit geriebener Semmel binden, bis die Masse fest und formbar ist. Zu eiförmigen Stücken formen und auf schwacher Glut nur warmhalten beziehungsweise die Oberfläche leicht anziehen lassen - die Masse ist durch das Überbrühen und Passieren bereits fertig, hier wird nicht mehr gegart, nur temperiert und serviert.