Verlorene Eier aus Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein Trompe-l'œil-Spiegelei ganz ohne Ei: Mandelmasse wird gedrittelt und zu Safran-Dotter, weißem Eiweiß-Fladen und einer gesüßten Mandelmilch-Sauce als Spiegel verarbeitet. Es ist eine Imitation zweiter Ordnung - "verlorene Eier" (pochierte Eier) sind selbst schon ein bekanntes Gerichtsmotiv der Zeit, hier wird das ganze Konzept zusätzlich komplett aus erlaubter Fastenzutat nachgebaut. Der lebende Nachfahre ist weniger das pochierte Ei selbst als die Familie der Marzipan-Trompe-l'œil-Konditorei, wie man sie heute noch in der sizilianischen Frutta Martorana oder in Marzipan-Spiegeleiern zu Ostern findet.

Die Mengen-Crux. Der Text kündigt an, die Mandelmasse "in drey taill" zu teilen, verlangt am Ende aber einen vierten, nicht angekündigten Anteil für die Sauce ("nimm auch einen Teil davon"). Die Dreiteilung geht rechnerisch nicht mit vier Verwendungszwecken auf. Ob damit ein vierter, ursprünglich mitgedachter Teil oder ein Rest aus einem der drei bereits gebildeten Teile gemeint ist, bleibt im Text offen - vermutlich wurde mehr Grundmasse angesetzt, als die genannte Menge Mandeln hergibt, oder es wurde schlicht nicht genau gezählt.

Zwei Bindetechniken, zwei Zwecke. Die Dotter-Masse wird mit Honig und geriebenem Weißbrot gebunden - die zeittypische Brotbindung für feste, formbare Massen. Die Mandelmilch-Sauce dagegen wird mit einem kleinen Stück Mehl angedickt: kein Widerspruch, sondern eine andere Aufgabe. Hier dickt Mehl gezielt eine dünne Flüssigkeit an, während die feste Dotter-Masse ihre Bindung aus Brot bezieht.

Praxis. Mandeln fein im Mörser zerstoßen, bis eine glatte, formbare Paste entsteht. Die Masse in drei Teile teilen. Den ersten Teil mit Safran gelb färben und mit Gewürzpulver, Honig und geriebenem Weißbrot zu einer festen Masse verarbeiten - daraus haselnussgroße Dotter formen. Aus dem zweiten, weißen Teil kleine Fladen formen und die Dotter darin einschließen, wie bei einem pochierten Ei. Aus dem dritten Teil eine Mandelmilch mit Zucker ansetzen, mit dem Mehlstück andicken und mit etwas Safran gelb färben. Der eigentliche Aufwand liegt nicht im Kochen, sondern im sauberen Formen: Die Dotter-Kugeln müssen rund und die Fladen exakt genug sein, um sie vollständig zu umschließen, sonst bricht die Ei-Illusion.