Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
150 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Fischpastete mit Stör: Willst du eine Pastete von Fischen machen, so nimm Hausen (Stör) und Wasser und gib es in die Pastete.
Apfel-Beeren-Gewürz-Sauce: Dann mache eine Brühe aus Weinbeeren, Gewürz und Äpfeln. Serviere diese Sauce zur Fischpastete.
Variante mit anderem Fisch: Und wer es anders machen will, der nehme ein Gehacktes von anderen Fischen und gebe das in die Pastete, wenn sie aus dem Ofen kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pastel | Pastetenteig | - | Supermarkt (Kühlregal) oder selbstgemacht | - |
| hausen | Stör | - | Spezialisierter Fischhändler (Zuchtstör) | Welsfilet |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| weinperren | Weinbeeren (Rosinen) | - | Supermarkt (Trockenfrüchte) | frische Weintrauben |
| gburcz | Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| opffel | Äpfel | - | - | - |
| gehack von anderer vischen | Gehacktes von anderem Fisch | - | Fischhändler | Hecht, Karpfen oder Wels |
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Pastete: Hausen (Stör) wird zusammen mit Wasser in eine Teighülle gegeben und darin gebacken, dazu eine separat gekochte süß-saure Apfel-Weinbeeren-Gewürz-Sauce. Eine zweite, genügsamere Variante ersetzt den ganzen Stör durch ein Gehacktes von anderem Fisch. Das ist die unmittelbare Vorstufe der klassischen Fischpastete im Teigmantel, wie sie sich bis ins 19. Jahrhundert hielt - entfernt verwandt mit der russischen Coulibiac und dem englischen raised pie (heute etwa Lachs im Blätterteig), näher noch mit den Fischpasteten der bürgerlichen Küche des 18./19. Jahrhunderts, die ebenfalls mit einer Weinbeeren-Sauce serviert wurden.
Die Sauce. Die Apfel-Weinbeeren-Gewürz-Brühe reiht sich in die verbreitete spätmittelalterliche Praxis ein, kräftigen Fisch mit einer süß-säuerlichen, gewürzten Sauce zu kontrastieren. Sie wird getrennt vom Backvorgang gekocht: Weinbeeren, Gewürzmischung und klein geschnittene Äpfel köcheln zu einer dicklichen Sauce ein, deren Bindung allein über die Frucht kommt, ohne Mehlschwitze.
Die Variante mit Gehacktem. Der Zeitpunkt, zu dem das Gehackte in die Pastete kommt, ist im Text nicht ganz eindeutig gelöst (siehe Lesart unten) - küchenpraktisch spricht einiges dafür, die Farce nicht erst in die bereits fertig gebackene, auskühlende Hülle zu geben, weil rohes gehacktes Fischfleisch darin nicht mehr durchgart. Wer diese Variante nachkocht, gibt das Gehackte deshalb besser ein, solange die Pastete noch heiß genug ist, um es durchzugaren - etwa indem die Hülle kurz geöffnet, gefüllt und nochmals kurz in den Ofen gegeben wird.
Praxis. Pastetenteig blind backen oder mit rohem Hausen füllen und im Ofen garen, bis die Kruste goldbraun ist. Parallel Weinbeeren mit Gewürzmischung und klein geschnittenen Äpfeln und etwas Wasser einköcheln, bis die Sauce dicklich bindet. Fischpastete warm mit der Sauce servieren. Für die Fisch-Variante: Gehacktes von magerem Fisch (Hecht, Karpfen oder Wels) fein hacken, in die noch heiße Pastete geben und kurz durchziehen bzw. nachgaren lassen, bevor serviert wird.
Stör ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht aus Wildfang entnommen werden. Du kannst Zuchtstör bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhalten. Eine gute Alternative ist Welsfilet, das eine ähnliche Textur hat.
Eingeschränkt (Backofen): Eine Pastete benötigt einen Backofen für eine gute Kruste. Mit einem Dutch Oven ist dies nur eingeschränkt darstellbar. Frischer Fisch und die Herstellung des Teigs erfordern zudem Kühlung und Aufwand.
„Weinperren“ sind Weinbeeren, in der Regel Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - dieselbe korpusweite Standardlesart wie bei „weinper“, gestützt durch Lexer (1482: lateinisch „passile“ = Rosine) und Grimm. „Gburcz“ ist eine frühneuhochdeutsche Abkürzung für „Gewürz“ und meint eine Mischung aus den damals üblichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Hausen (Stör) war ein großer, geschätzter Speisefisch mit fettem, speckartigem Fleisch - anders als der magere Hecht. Historisch ein Delikatessfisch aus Donau und Großflüssen, heute in Europa streng geschützt und nur aus Zucht erhältlich.
Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Die Teighülle diente oft auch als Schutzschicht für die Füllung, um sie länger haltbar zu machen.
Eine ‚Brühe' (mhd. ‚brüe') war im Mittelalter oft eine dickflüssige Sauce oder ein Sud, nicht zwingend eine klare Suppe.
‚Gehacktes' bezeichnete im Mittelalter fein zerkleinertes Fleisch oder Fisch, oft im Mörser zu einer Farce verarbeitet.
Diese Schreibform kommt im Korpus noch einmal vor, in mon-130 („chum weinperren“). Über die im Mondseer Kochbuch etablierte bairische b/w-Verschiebung (vgl. „gburcz“ = Gewürz) zwanglos als „Weinberren“ = Weinbeeren zu lesen. Wie bei „weinper“ im übrigen Korpus (vgl. Glossar) ist damit meist Rosinen gemeint, nicht frische Weintrauben - Lexer führt das Wort 1482 direkt als lateinisch „passile“ (= Rosine), Grimm ebenso als „rosine“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hausen | huso Q83363024 |
| wasser | water Q283 |
| weinperren | raisin Q13186 |
| gburcz | spice Q42527 |
| opffel | apple Q89 |
| gehack von anderer vischen | cut of fish Q67731470 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gburcz
Gewählte Lesart: Gewürz / Gewürzmischung. Dies ist eine gängige Abkürzung für ‚Gewürz' im Frühneuhochdeutschen.
thue das in das pastel so es auß dem offen chumpt
Gewählte Lesart: Gib das Gehackte in die Pastete, wenn sie aus dem Ofen kommt. Sprachlich die eindeutigere Lesart (‚so' + Präsens ‚chumpt' = ‚sobald/wenn'), aber küchenpraktisch nicht ganz unproblematisch: rohes Gehacktes in einer bereits fertig gebackenen, auskühlenden Hülle gart nicht mehr durch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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