Fischpastete mit Wein und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Eine klassische mittelalterliche Pastete im Teigmantel - eine raised pie mit fester, frei stehender Teighülle (englisch coffin), hier mit gewürztem Fisch gefüllt. Das Rezept ist ausdrücklich universell: „Ebenso kann man Hühner, Fleisch, Wildbret, Aale oder Vögel machen.“ Ein nahezu identischer Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-019); thematisch verwandte Pasteten-Rezepte mit derselben Grundtechnik finden sich zudem in den Münchner Handschriften (m384-019), im Mondseer Kochbuch (mon-107) und in alemannischer Fassung im Alemannischen Büchlein von guter Speise (alb-020).

Fisch aufkochen (erwallen) - wie weit gegart? Das kurze Aufkochen vor dem Enthäuten dient in erster Linie dazu, die Haut zum Abziehen zu lockern - erwallen heißt wörtlich nur „aufwallen, aufkochen“, nicht „vollständig durchgaren“. Der Fisch muss an dieser Stelle also nicht schon gar sein; das übernimmt der anschließende Backvorgang.

temper ez allez mit wine - wen tempert der Wein? Die Stelle bleibt doppeldeutig: Der Wein könnte die bereits gehackte Fisch-Kräuter-Gewürz-Masse zu einer feuchten Mischung tempern, oder er könnte auch dem im selben Satz genannten Mehlteig zugesetzt werden. Der eng verwandte Zwilling koe-019 formuliert die Stelle klarer zugunsten der ersten Lesart: Dort tempert der Wein ausdrücklich die Gewürz-Fisch-Masse zu einem Brei, während der Hülldeig separat und ohne Wein genannt wird. Für den Teig selbst nennt der Text kein Fett - die Zutatenliste ergänzt trotzdem etwas Schmalz oder Butter, eine moderne Zugabe für bessere Verarbeitbarkeit, keine Textangabe.

vemme vnd vem gantz - ringsum verschließen. Der Zwilling koe-019 hat an derselben Stelle „vmen vnd vmenn Gantz“ (ringsum, rundherum) - gemeint ist also eher das vollständige Umhüllen der Pastete als eine besondere Druckdichtigkeit.

cluesterlin - der Teigpfropfen. Oben in den Deckel bricht man eine Öffnung und setzt ein kleines Teigstück (cluesterlin) als Verschluss ein. Der Text nennt dafür keinen Zweck - auch der Zwilling koe-019 (dort „blezelenn“ an vergleichbarer Stelle) bezeichnet damit nur ein ähnliches Verschlussstück, ohne dessen Funktion zu erklären. Der Zweck bleibt damit ungeklärt.

Praxis. Fisch (Karpfen, Hecht, Lachs) kurz aufkochen, Haut abziehen, grob hacken - durchgaren muss er an dieser Stelle noch nicht. Mit Petersilie, Salbei und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, eine Prise Safran) mischen und mit etwas Wein tempern. Aus Mehl und Wein (statt Wasser) einen festen, dünn ausrollbaren Teig kneten, Füllung einlegen, Wein angießen, mit Teigdeckel verschließen, Dampfloch mit Teigpfropfen. Backen, bis der Teigmantel fest und goldbraun und die Füllung sicher durchgegart ist - am besten anschneiden oder die Kerntemperatur prüfen, statt sich auf eine geschätzte Zeit zu verlassen; eine geschlossene, gut regelbare Hitzequelle (Ofen, Lehmofen oder Dutch Oven mit Deckel) eignet sich dafür besser als offenes Feuer.