Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr Pasteten von Fischen zubereiten wollt, so schuppt die Fische. Zieht ihnen die Haut ab, sobald sie aufgekocht sind, und hackt sie in Stücke. Hackt Petersilie und Salbei hinein und gebt Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Knetet die Zutaten für den Teig mit Wein zu einem dünnen, aber festen Teig. Gebt die Fische in die Teighülle und gießt Wein darüber. Deckt die Pastete mit einem dünnen Teigdeckel zu und verschließt sie ringsum vollständig. Brecht oben eine Öffnung hinein und legt dafür einen kleinen Teigpfropfen als Verschluss ein. Lasst sie backen. Ebenso kann man auch Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel auf diese Weise zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vischen | ca. 1 kg Fisch (z.B. Karpfen, Hecht, Lachs) | Fischtheke, Supermarkt | - |
| peterlin | Petersilie | - | - |
| salbey | Salbei | Supermarkt, Kräuterladen | - |
| yngeber | 1 TL Ingwer (gemahlen) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| zinemin | 1 TL Zimt (gemahlen) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt (oft teuer), Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Ringelblume für die Farbe, aber nicht für den Geschmack |
| wine | ca. 200 ml Weißwein (für Teig und Füllung) | - | - |
| teyc | ca. 500 g Weizenmehl (für den Teig) | - | - |
| (implizit) Wasser | ca. 100 ml Wasser (für den Teig, falls nötig) | Leitung | - |
| (implizit) Salz | Salz nach Geschmack | - | - |
| (implizit) Fett | ca. 100 g Schmalz oder Butter (für den Teig) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klassische mittelalterliche Pastete im Teigmantel - eine raised pie mit fester, frei stehender Teighülle (englisch coffin), hier mit gewürztem Fisch gefüllt. Das Rezept ist ausdrücklich universell: „Ebenso kann man Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel machen.“ Ein nahezu identischer Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-019); thematisch verwandte Pasteten-Rezepte mit derselben Grundtechnik finden sich zudem in den Münchner Handschriften (m384-019) und im Mondseer Kochbuch (mon-107).
temper ez allez mit wine einen duennen derben teyc - Wein statt Wasser im Teig. derb meint einen ungesäuerten, festen Teig; er wird hier mit Wein statt Wasser angemacht. Das ergibt eine dünn ausrollbare, feste Hülle, die den Saft hält. Der Text nennt für den Teig kein Fett - die Hülle ist reiner Garbehälter, kein Genussteig zum Mitessen.
vemme vnd vem gantz - ringsum verschließen. Der Zwilling koe-019 hat an derselben Stelle „vmen vnd vmenn Gantz“ (ringsum, rundherum) - gemeint ist also eher das vollständige Umhüllen der Pastete als eine besondere Druckdichtigkeit.
cluesterlin - der Teigpfropfen. Oben in den Deckel bricht man eine Öffnung und setzt ein kleines Teigstück (cluesterlin) als Verschluss ein. Der Text nennt dafür keinen Zweck - auch der Zwilling koe-019 (dort „blezelenn“ an vergleichbarer Stelle) bezeichnet damit nur ein ähnliches Verschlussstück, ohne dessen Funktion zu erklären. Der Zweck bleibt damit ungeklärt.
Praxis. Fisch (Karpfen, Hecht, Lachs) aufkochen (erwallen), Haut abziehen, grob hacken. Mit Petersilie, Salbei und Gewürzen (Ingwer, Zimt, eine Prise Safran) mischen. Aus Mehl und Wein (statt Wasser) einen festen, dünn ausrollbaren Teig kneten, Füllung einlegen, Wein angießen, mit Teigdeckel verschließen, Dampfloch mit Teigpfropfen. Im Ofen backen.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten (oft im Gewürzregal oder bei den Backzutaten), in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften, in Reformhäusern oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran oft gefälscht wird. Als farbliche Alternative kann Ringelblume dienen, geschmacklich ist es jedoch kein Ersatz.
Nur eingeschränkt. Teig und Füllung lassen sich gut vorbereiten und transportieren, aber die feste Teighülle braucht zum gleichmäßigen Durchbacken einen Ofen, einen Lehmofen oder einen gut regelbaren Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze - am offenen Lagerfeuer allein bleibt der Teigmantel sonst innen roh oder verbrennt außen. Gebacken hält sich die Pastete gut und schmeckt auch kalt.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten deutschsprachigen Kochbücher, das um 1350 im Umfeld eines Würzburger geistlichen Haushalts entstand. Es gibt Einblicke in die gehobene, höfisch geprägte Küche des Spätmittelalters und zeigt die Vorliebe für gewürzte Speisen und Pasteten.
'Duennen derben teyc' beschreibt einen Teig, der dünn ausgerollt werden kann, aber dennoch fest und stabil genug ist, um eine Pastete zu halten. Ein 'cluesterlin' ist ein kleines Teigstück oder Verschlussstück, das in eine eigens gebrochene Öffnung im Pastetendeckel gesetzt wird - welchen Zweck es erfüllt, sagt der Text nicht; auch der nahezu wortgleiche Zwilling im Königsberger Kochbuch nennt dafür keinen Grund.
Königsberger Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Pasteten, gefüllte Teighüllen, oft mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Schuppen, die äußere Hülle des Fisches entfernen.
Aufkochen, kurz kochen lassen, bis der Fisch gar ist.
Petersilie, ein häufig verwendetes Kraut.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das oft zu Fleisch und Fisch verwendet wurde.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, oft in Pulverform verwendet.
Zimt, ein weiteres teures und geschätztes Gewürz.
Safran, das teuerste Gewürz seiner Zeit, geschätzt für Farbe und Geschmack.
Knete alle Zutaten für den Teig mit Wein zu einem Teig, der zwar dünn ausgerollt werden kann, aber dennoch fest und stabil ist.
Mache es ringsum und vollständig - der Zwilling koe-019 hat an derselben Stelle „vmen vnd vmenn Gantz“ (ringsum, rundherum), gemeint ist also das lückenlose Umhüllen der Pastete.
Ein kleines Verschlussstück oder Pfropfen aus Teig, das in eine eigens gebrochene Öffnung im Pastetendeckel gesetzt wird. Der Zwilling koe-019 hat dafür „blezelenn“ an vergleichbarer Stelle - welchen Zweck das Verschlussstück erfüllt, sagt keiner der beiden Texte.
Wahrscheinlich ein editorisches Apparat-Kürzel der Edition und keine originale Textstelle - im Korpus wiederkehrend (bgs-003, bgs-012, bgs-015, bgs-017, bgs-024, bgs-029, bgs-040), stets unmittelbar vor einer Variations-Klausel wie „Also mac man auch...“. Eine gesicherte Auflösung der Abkürzung ist nicht belegt.
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