Fischpastete mit Wein und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wenn Ihr Pasteten von Fischen zubereiten wollt, so schuppt die Fische. Zieht ihnen die Haut ab, sobald sie aufgekocht sind, und hackt sie in Stücke. Hackt Petersilie und Salbei hinein und gebt Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Knetet die Zutaten für den Teig mit Wein zu einem dünnen, aber festen Teig. Gebt die Fische in die Teighülle und gießt Wein darüber. Deckt die Pastete mit einem dünnen Teigdeckel zu und verschließt sie ringsum vollständig. Brecht oben eine Öffnung hinein und legt dafür einen kleinen Teigpfropfen als Verschluss ein. Lasst sie backen. Ebenso kann man auch Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel auf diese Weise zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klassische mittelalterliche Pastete im Teigmantel - eine raised pie mit fester, frei stehender Teighülle (englisch coffin), hier mit gewürztem Fisch gefüllt. Das Rezept ist ausdrücklich universell: „Ebenso kann man Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel machen.“ Ein nahezu identischer Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-019); thematisch verwandte Pasteten-Rezepte mit derselben Grundtechnik finden sich zudem in den Münchner Handschriften (m384-019) und im Mondseer Kochbuch (mon-107).

temper ez allez mit wine einen duennen derben teyc - Wein statt Wasser im Teig. derb meint einen ungesäuerten, festen Teig; er wird hier mit Wein statt Wasser angemacht. Das ergibt eine dünn ausrollbare, feste Hülle, die den Saft hält. Der Text nennt für den Teig kein Fett - die Hülle ist reiner Garbehälter, kein Genussteig zum Mitessen.

vemme vnd vem gantz - ringsum verschließen. Der Zwilling koe-019 hat an derselben Stelle „vmen vnd vmenn Gantz“ (ringsum, rundherum) - gemeint ist also eher das vollständige Umhüllen der Pastete als eine besondere Druckdichtigkeit.

cluesterlin - der Teigpfropfen. Oben in den Deckel bricht man eine Öffnung und setzt ein kleines Teigstück (cluesterlin) als Verschluss ein. Der Text nennt dafür keinen Zweck - auch der Zwilling koe-019 (dort „blezelenn“ an vergleichbarer Stelle) bezeichnet damit nur ein ähnliches Verschlussstück, ohne dessen Funktion zu erklären. Der Zweck bleibt damit ungeklärt.

Praxis. Fisch (Karpfen, Hecht, Lachs) aufkochen (erwallen), Haut abziehen, grob hacken. Mit Petersilie, Salbei und Gewürzen (Ingwer, Zimt, eine Prise Safran) mischen. Aus Mehl und Wein (statt Wasser) einen festen, dünn ausrollbaren Teig kneten, Füllung einlegen, Wein angießen, mit Teigdeckel verschließen, Dampfloch mit Teigpfropfen. Im Ofen backen.