München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Auch macht man eine Pastete von Fischen. Nimm, welchen Fisch du willst, und gib ein wenig gute Brühe hinein, Wein, Schmalz und Gewürze.
Es sind auch allerlei Vögel, große und kleine, sowie Gänse und Enten gut dafür geeignet. Auch gibt man Kalbfleisch, Speck und kleingehackte Petersilie hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischen wellerlay du wilt | Fisch (nach Wahl) | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| guotin bruegin | Brühe | - | - | Gemüse- oder Fischbrühe |
| win | Wein | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| gewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken |
| fogel gros vnd klain vnd gans vnd entten | Geflügel (nach Wahl, z.B. Gans oder Ente) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| kalbflaisch | Kalbfleisch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| pe terlin | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit wählbarer Füllung - das zweite Fleisch-/Fisch-Pasteten-Rezept der Reihe (Nr. 17-20). Der Text nennt drei Wege: mit beliebigem Fisch (in Brühe, Wein, Schmalz und Gewürz), mit allerlei Geflügel (auch Gans und Ente) oder mit kleingehacktem Kalbfleisch, Speck und Petersilie.
Technik: Das Grundprinzip ist wie bei den Schwester-Rezepten: eine Teighülle wird gefüllt und im Ofen gebacken. Die Fisch-Variante wird mit etwas Brühe, Wein und Schmalz saftig gehalten (eine fastentaugliche Füllung); die Fleisch-Variante mit fein gehacktem Kalbfleisch, Speck und Petersilie. Das fast wortgleiche Reichenauer Parallelrezept nennt für den Fisch konkret Schleie, Felchen, Trüsche, junge Hechte oder Brachsen.
Praxis: Eine Pastetenhülle (Mürbe-/Pastetenteig) mit der gewünschten Füllung beschicken - festen Fisch (Hecht, Karpfen, Lachs) mit etwas Brühe, Wein, Schmalz und Gewürz, oder Geflügelteile, oder gehacktes Kalbfleisch mit Speck und Petersilie. Würzen, schließen und im Ofen backen.
Es ist die fnhd. Form von ‚basteten/Pastete' - eine gefüllte, gebackene Teighülle. Der Text selbst schreibt ‚ain basteten von fischen'; Ehlert übersetzt durchweg ‚Pastete'. Es ist dasselbe Gericht wie in den umstehenden Rezepten 17, 18 und 20.
Das Rezept lässt dir die Wahl (‚wellerlay du wilt', ‚allay fogel gros vnd klain'). Für Fisch eignen sich feste Sorten wie Hecht, Karpfen, Lachs - das Reichenauer Parallelrezept nennt Schleie, Trüsche, Felchen, junge Hechte oder Brachsen. Beim Geflügel passen Huhn, Gans oder Ente; für die Fleischfüllung Kalbfleisch mit Speck und Petersilie.
Eingeschränkt. Eine Pastete braucht einen Backofen oder gut geführten Dutch Oven, und die frischen Fisch-/Fleischfüllungen verlangen eine durchgehende Kühlkette. Mit Planung und Equipment machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Mondseer Kochbuch Pastete - eine gefüllte, gebackene Teighülle (Ehlert: ‚Pastete'). Dasselbe Gericht wie in den Rezepten 17, 18 und 20; kein seltenes Rätselwort.
‚Welcherlei [Fisch] du willst' - freie Wahl des Fischs. Das Reichenauer Parallelrezept nennt konkret Schleie, Trüsche, Felchen, junge Hechte oder Brachsen.
Brühe als Geschmacks- und Feuchtigkeitsbasis der Füllung.
Petersilie - hier fein gehackt in die Fleischfüllung (Kalbfleisch, Speck, Petersilie).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fischen wellerlay du wilt | fish Q600396 |
| win | wine Q282 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| gewurtz | spice Q42527 |
| kalbflaisch | veal Q957434 |
| speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Pastete (Ehlert) - gefüllte, gebackene Teighülle; der Text schreibt selbst ‚ain basteten von fischen'.
wellerlay du wilt / allay fogel gros vnd klain
Gewählte Lesart: Freie Wahl der Hauptzutat (welcher Fisch / alle Vögel, groß und klein) - ein anpassbares Grundrezept.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion