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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)bastent
Ouch macht man ain basteten von fischen nyem wellerlay du wilt vnd tuo ain wenig guotin bruegin darIn vnd win vnd schmaltz vnd gewurtz darIn Es sind ouch allay fogel gros vnd klain vnd gans vnd entten guot darIn Ouch macht man kalbflaisch speck vnd pe terlin wol gehakt darIn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt: Eine Pastete braucht einen Backofen oder gut geführten Dutch Oven für den Teig. Frische Fisch- oder Fleischfüllungen erfordern zudem eine durchgehende Kühlkette.
Auch macht man eine Pastete von Fischen. Nimm, welchen Fisch du willst, und gib ein wenig gute Brühe hinein, Wein, Schmalz und Gewürze.
Es sind auch allerlei Vögel, große und kleine, sowie Gänse und Enten gut dafür geeignet. Auch gibt man Kalbfleisch, Speck und kleingehackte Petersilie hinein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fischen wellerlay du wilt | Fisch (nach Wahl) | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| guotin bruegin | Brühe | - | Gemüse- oder Fischbrühe |
| win | Wein | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken |
| fogel gros vnd klain vnd gans vnd entten | Geflügel (nach Wahl, z.B. Gans oder Ente) | Metzger, Geflügelhändler | - |
| kalbflaisch | Kalbfleisch | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| speck | Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| pe terlin | Petersilie | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Pastete mit wählbarer Füllung - das zweite Fleisch-/Fisch-Pasteten-Rezept der Reihe (Nr. 17-20). Der Text nennt drei Wege: mit beliebigem Fisch (in Brühe, Wein, Schmalz und Gewürz), mit allerlei Geflügel (auch Gans und Ente) oder mit kleingehacktem Kalbfleisch, Speck und Petersilie.
Technik: Das Grundprinzip ist wie bei den Schwester-Rezepten: eine Teighülle wird gefüllt und im Ofen gebacken. Die Fisch-Variante wird mit etwas Brühe, Wein und Schmalz saftig gehalten (eine Fastenspeise-taugliche Füllung); die Fleisch-Variante mit fein gehacktem Kalbfleisch, Speck und Petersilie. Das Reichenauer Parallelrezept nennt für den Fisch konkret Schleie, Trüsche, Felchen, junge Hechte oder Brachsen.
Praxis: Eine Pastetenhülle (Mürbe-/Pastetenteig) mit der gewünschten Füllung beschicken - festen Fisch (Hecht, Karpfen, Lachs) mit etwas Brühe/Wein/Schmalz und Gewürz, oder Geflügelteile, oder gehacktes Kalbfleisch mit Speck und Petersilie. Würzen, schließen und im Ofen backen.
Pastete - eine gefüllte, gebackene Teighülle (Ehlert: ‚Pastete'). Dasselbe Gericht wie in den Rezepten 17, 18 und 20; kein seltenes Rätselwort.
‚Welcherlei [Fisch] du willst' - freie Wahl des Fischs. Das Reichenauer Parallelrezept nennt konkret Schleie, Trüsche, Felchen, junge Hechte oder Brachsen.
Brühe als Geschmacks- und Feuchtigkeitsbasis der Füllung.
Petersilie - hier fein gehackt in die Fleischfüllung (Kalbfleisch, Speck, Petersilie).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bastent / basteten
Gewählte Lesart: Pastete (Ehlert) - gefüllte, gebackene Teighülle; der Text schreibt selbst ‚ain basteten von fischen'.
wellerlay du wilt / allay fogel gros vnd klain
Gewählte Lesart: Freie Wahl der Hauptzutat (welcher Fisch / alle Vögel, groß und klein) - ein anpassbares Grundrezept.
Es ist die fnhd. Form von ‚basteten/Pastete' - eine gefüllte, gebackene Teighülle. Der Text selbst schreibt ‚ain basteten von fischen'; Ehlert übersetzt durchweg ‚Pastete'. Es ist dasselbe Gericht wie in den umstehenden Rezepten 17, 18 und 20.
Das Rezept lässt dir die Wahl (‚wellerlay du wilt', ‚allay fogel gros vnd klain'). Für Fisch eignen sich feste Sorten wie Hecht, Karpfen, Lachs - das Reichenauer Parallelrezept nennt Schleie, Trüsche, Felchen, junge Hechte oder Brachsen. Beim Geflügel passen Huhn, Gans oder Ente; für die Fleischfüllung Kalbfleisch mit Speck und Petersilie.
Eingeschränkt. Eine Pastete braucht einen Backofen oder gut geführten Dutch Oven, und die frischen Fisch-/Fleischfüllungen verlangen eine durchgehende Kühlkette. Mit Planung und Equipment machbar.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - eines von vier zusammenstehenden Pasteten-Rezepten.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise 
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Hauptspeise · Fisch