The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schmerlen, Neunaugen und Aale. Schneide sie in Stücke und schmore sie mit Mandelmilch und Verjus. Brate die Schmerlen in Öl. Lege den Fisch in die Pastetenform. Streue scharfe und milde Gewürzmischung darüber, zusammen mit Korinthen und getrockneten Damaszenerpflaumen. Nimm Galantine und die darin enthaltene Brühe, verrühre es miteinander und gieße es in die Pastetenform. Backe es und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| loches | Schmerlen | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich. Alternative: Welsfilet oder Forelle. | Welsfilet oder Forelle |
| laumprouns | Neunaugen | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich. Alternative: Welsfilet oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
| Eelis | Aale | Fischhändler (Zuchtware empfehlenswert - Wildfang ist reguliert: CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") | Welsfilet oder Räuchermakrele, für alle, die ganz auf Aal verzichten möchten |
| Almaund Mylke | Mandelmilch | - | - |
| verious | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig (mild) |
| oile | Pflanzenöl | - | - |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung | - | - |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | - | - |
| raysons coraunce | Korinthen | - | - |
| prunes damysyns | Damaszenerpflaumen (getrocknet) | Wochenmarkt, Bio-Laden | normale getrocknete Pflaumen |
| galyntyn | Fischgalantine (Aspik) | Metzger (auf Bestellung), Online-Handel für Gelatine/Aspikpulver | Fischfond mit Gelatine |
| sewe | Fischbrühe (aus dem Sud) | - | - |
| trape | Mürbeteig für eine Pastetenform | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fischpastete für die Fastenzeit - Aal und kleine Flussfische in einer Teigkruste, mit Trockenfrüchten und Gewürzen überbacken und mit einer Fischgallerte gebunden. Die Verwandtschaft sind der Fischfladen für die Fastenzeit (bgs-057) und der gefüllte Aal im Teigmantel (bgs-037); auch die Cgm-384-Fischpastete (m384-019) gehört in dieselbe Familie der Fasten-Fischpasteten.
Die Fische - heute geschützt. Loches (Schmerlen) und laumprouns (Neunaugen) sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und praktisch nicht erhältlich. Eelis (Aale) gilt ebenfalls als stark gefährdet, aber nur der Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") - als Zuchtware ist Aal beim Fischhändler normal erhältlich. Als Ersatz für Schmerle und Neunauge dienen festfleischiger Wels, Forelle oder Räuchermakrele, die Textur und kräftigen Geschmack annähern; für Aal ist Zuchtware die naheliegende Wahl.
Schmoren in Mandelmilch und Verjus. Die in Stücke geschnittenen Fische werden in Mandelmilch und Verjus geschmort (stewe) - die Mandelmilch ersetzt fastentauglich die Milch, der Verjus gibt Säure. Die Schmerlen werden zusätzlich in Öl angebraten (frye ... in oile), bevor alles in die Form kommt.
Galyntyn - die bindende Gallerte. Galyntyn ist hier eine Fischgallerte/-aspik: zusammen mit ihrem Sud (þe sewe þerinne) wird sie verrührt (swyng it togyder) und über den Fisch gegossen. Sie liefert beim Backen Bindung und Standfestigkeit - der Gelierstoff stammt traditionell aus Fischkopf und -gräten. Korinthen (raysons coraunce) und Damaszenerpflaumen (prunes damysyns) geben die süß-fruchtige Gegennote.
Praxis. Zuchtaal und Fischersatz für Schmerle/Neunauge (Wels/Forelle) in Stücke schneiden, kurz in Mandelmilch mit einem Schuss Verjus garen, einen Teil in Öl anbraten. Pastetenform mit Mürbeteig auskleiden, Fisch einlegen, mit scharfer und milder Gewürzmischung, Korinthen und entsteinten getrockneten Pflaumen bestreuen. Fischfond mit etwas Gelatine (als Galantine-Ersatz) und Sud verrühren, angießen, gedeckt oder offen bei 180 Grad backen.
Schmerlen und Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder kommerziell gehandelt werden. Aal ist ebenfalls stark gefährdet, aber nur der Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") - Zuchtaal ist beim Fischhändler ganz normal erhältlich. Für Schmerle und Neunauge empfehlen wir als Ersatz Welsfilet, Forelle oder Räuchermakrele, die eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack bieten; beim Aal ist Zuchtware die naheliegende Wahl.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund des Backvorgangs in einer Pastetenform nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung sollte zu Hause erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Eine milde Apfelessig-Variante kann als Ersatz dienen.
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) und 'powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) waren im Mittelalter gebräuchliche Gewürzmischungen. 'Douce' enthielt typischerweise Zucker, Zimt, Ingwer und eventuell Muskat. 'Fort' war schärfer, mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und langem Pfeffer. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber sie bildeten die Basis vieler Gerichte.
Eine Galantine ist eine Art Gallerte oder Aspik, die im Mittelalter oft aus gekochtem, zerkleinertem Fleisch oder Fisch hergestellt wurde und durch Gelatine oder Kollagen aus Knochen und Häuten gebunden war. Hier wird sie verwendet, um die Pastetenfüllung zu festigen. Du kannst fertige Fischgalantine verwenden oder Fischfond mit Gelatine anreichern, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Schmerlen (kleine Flussfische); heute geschützt - Ersatz: Wels oder Forelle.
Neunaugen; heute geschützt - Ersatz: Wels oder Räuchermakrele.
Mandelmilch - fastentauglicher Ersatz für Milch.
Verjus, Saft unreifer Trauben.
Damaszenerpflaumen, eine alte Pflaumensorte, meist getrocknet verwendet.
Fischgallerte/-aspik; mit ihrem Sud verrührt bindet sie die Füllung beim Backen.
Backform/Pastetenform für die Teighülle.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
galyntyn and þe sewe þerinne
Gewählte Lesart: Eine fertige Fischgallerte wird mit ihrem eigenen Sud verrührt und als bindende Flüssigkeit über den Fisch gegossen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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