The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm gute Kräuter und mahle sie fein mit sauber geputzten Walnüssen, eine große Portion. Vermenge die Mischung mit fast ebenso viel Verjus wie Wasser. Koche sie gut mit Gewürzmischung und Safran, jedoch ohne Salz. Bereite eine Kruste in einer Backform zu und gib den ungekochten Fisch hinein, mit etwas Öl und guter Gewürzmischung. Wenn die Pastete halb gebacken ist, gib die Kräuter-Walnuss-Mischung hinzu und backe sie fertig. Wenn du die Pastete ohne Fisch zubereiten möchtest, koche Eier hart, nimm die Eigelbe heraus und mahle sie mit guten Gewürzmischungen. Binde sie mit guten Soßen und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gode Eerbys | Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran) | - | - |
| wallenotes pyked clene | Walnüsse, geschält | - | - |
| verions | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig oder Zitronensaft |
| water | Wasser | Leitung | - |
| powdour | Gewürzmischung (mild, z.B. Ingwer, Zimt, Muskat) | - | - |
| Safroun | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| fyssh | Fisch (z.B. Hecht, Karpfen, Kabeljau) | Fischhändler | - |
| oile | Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) | - | - |
| gode Powdour | Gewürzmischung (herzhaft, z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelke) | - | - |
| ayrenn harde | Eier, hartgekocht (nur für die Variante) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Walnuss-Pastete mit Fisch für Fastentage - der ungewöhnliche Kern ist eine Walnuss-Kräuter-Paste, die wie eine pflanzliche Milch gebunden wird und zugleich grün färbt. Verwandt sind die Fasten-Fischpastete foc-152 und, im Verfahren der gemahlenen Nuss-Paste, die mit Walnüssen gebundenen Kräutergerichte des Korpus.
Walnüsse als Bindung und Sättigung. Wallenotes pyked clene - sauber von Schale und Häutchen befreite Walnüsse - werden mit „guten Kräutern“ (gode Eerbys) fein zermahlen und mit fast gleichen Teilen Verjus und Wasser angerührt (lye it up, ansetzen/binden). Die gestoßenen Nüsse wirken wie eine fastentaugliche Milch: sie binden die Sauce und machen sie gehaltvoll, ohne Milchprodukt. Das ist dieselbe Logik wie bei der Mandelmilch.
Grün und sauer, ohne Salz. Die Kräuter geben Farbe und Aroma, der Verjus die Säure. Auffällig: gekocht wird withoute Salt - ausdrücklich ohne Salz, wohl weil die Würze (powdour) und die Säure den Ton tragen sollen.
Fisch roh einlegen, halbgebacken übergießen. Der ungekochte Fisch (unstewed) kommt mit etwas Öl und Gewürz roh in die Teigkruste; erst wenn die Pastete halb gebacken ist, wird die Kräuter-Walnuss-Sauce (þe sewe) zugegeben und fertig gebacken - so zieht der Fisch nicht vorher in der Sauce aus.
Die fischlose Variante. „Willst du es ohne Fisch machen“ (make it clere of Fyssh): hartgekochte Eigelb werden mit Gewürzen zerrieben und mit „guten Soßen“ (gode stewes, verwiesen auf ein anderes Rezept der Sammlung) gebunden - eine reine Eier-Füllung als Alternative zur Fisch-Variante.
Praxis. Kräuter (Petersilie, Salbei, Majoran) mit geschälten Walnüssen im Mörser oder Mixer fein mahlen, mit je gleichen Teilen Verjus und Wasser zu einer sämigen Sauce verrühren, mit Gewürzmischung und Safran kurz aufkochen - ohne Salz. Festen Weißfisch (Hecht, Kabeljau) roh mit Öl und Gewürz in eine mit Teig ausgelegte Form legen, halb backen, dann die Sauce angießen und fertig backen.
„Gode Eerbys“ sind unbestimmte Kräuter. Typische mittelalterliche Kräuter für Pasteten waren Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Ysop. Eine Mischung aus diesen ist eine gute Wahl. Als Fisch eignen sich feste Weißfische wie Hecht, Karpfen oder Kabeljau, die gut gebacken werden können.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kruste kann zu Hause vorbereitet oder vor Ort aus einfachen Zutaten hergestellt werden. Kräuter und Walnüsse lassen sich vorab mahlen und transportieren. Die Pastete kann hervorragend in einem Dutch Oven über offenem Feuer oder Glut gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters in England.
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
'Powdour' bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine Gewürzmischung. Ohne weitere Spezifikation wie 'douce' (mild) oder 'fort' (scharf) ist es eine allgemeine Mischung. Für die Kräutermischung (ohne Salz) könnte es eine mildere Mischung aus Ingwer, Zimt und Muskat sein. Für den Fisch eher eine herzhafte Mischung mit Pfeffer, Ingwer und Nelke.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder Kräutern verwendet wurde. Für dieses Rezept, um die Kräuter und Walnüsse fein zu mahlen, kannst du heute eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, die Walnüsse und Kräuter bereits gemahlen mitzubringen.
Forme of Cury Walnüsse, sauber von Schale und Häutchen befreit; gemahlen binden sie die Sauce wie eine pflanzliche Milch.
ansetzen/binden - die gemahlene Masse mit Flüssigkeit zu einer Sauce verrühren.
ausdrücklich ohne Salz gekocht; Würze und Säure tragen den Geschmack.
ungekocht - der Fisch kommt roh in die Kruste, die Sauce erst beim Halbbacken.
die Sauce (hier die Kräuter-Walnuss-Mischung).
ohne Fisch - leitet die alternative Eigelb-Füllung ein.
gute Soßen; das Rezept verweist dafür auf eine andere Stelle der Sammlung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
make it clere of Fyssh ... seeþ ayrenn harde
Gewählte Lesart: Eine fischlose Alternativfüllung aus zerriebenem hartem Eigelb, gebunden mit guten Soßen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche