Kräuter-Fisch-Pastete für Fastentage
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CRUSTARDES OF EERBIS ON FYSSH DAY. XX.VII
Take gode Eerbys and grynde hem smale with wallenotes pyked clene. a grete portioun. lye it up almost wiþ as myche verions as water. seeþ it wel with powdour and Safroun withoute Salt. make a crust in a trape and do þe fyssh þerinne unstewed wiþ a litel oile & gode Powdour. whan it is half ybake do þe sewe þerto & bake it up. If þou wilt make it clere of Fyssh seeþ ayrenn harde. & take out þe zolkes & grinde hem with gode powdours. and alye it up with gode stewes and serue it forth. Erbis. Rather _Erbis and Fissh_. stewes. V. No. 170.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Kruste kann vorbereitet werden. Kräuter und Walnüsse können vorab gemahlen werden. Die Pastete lässt sich gut in einem Dutch Oven backen.
Nimm gute Kräuter und mahle sie fein mit sauber geputzten Walnüssen, eine große Portion. Vermenge die Mischung mit fast ebenso viel Verjus wie Wasser. Koche sie gut mit Gewürzmischung und Safran, jedoch ohne Salz. Bereite eine Kruste in einer Backform zu und gib den ungekochten Fisch hinein, mit etwas Öl und guter Gewürzmischung. Wenn die Pastete halb gebacken ist, gib die Kräuter-Walnuss-Mischung hinzu und backe sie fertig. Wenn du die Pastete ohne Fisch zubereiten möchtest, koche Eier hart, nimm die Eigelbe heraus und mahle sie mit guten Gewürzmischungen. Binde sie mit guten Soßen und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gode Eerbys | Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran) | — | — |
| wallenotes pyked clene | Walnüsse, geschält | — | — |
| verions | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig oder Zitronensaft |
| water | Wasser | Leitung | — |
| powdour | Gewürzmischung (mild, z.B. Ingwer, Zimt, Muskat) | — | — |
| Safroun | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
| fyssh | Fisch (z.B. Hecht, Karpfen, Kabeljau) | Fischhändler | — |
| oile | Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) | — | — |
| gode Powdour | Gewürzmischung (herzhaft, z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelke) | — | — |
| ayrenn harde | Eier, hartgekocht (nur für die Variante) | — | — |
Anmerkungen
- Eerbys
- Kräuter
- wallenotes
- Walnüsse
- pyked clene
- sauber geputzt/geschält
- lye it up
- vermengen, binden
- verions
- Verjus, der Saft unreifer Trauben
- seeþ
- sieden, kochen
- powdour
- Gewürzmischung
- Safroun
- Safran
- crust
- Kruste, Teig
- trape
- Backform, Pastetenform
- fyssh
- Fisch
- unstewed
- ungekocht, unzubereitet
- oile
- Öl
- ybake
- gebacken
- sewe
- Soße, Flüssigkeit (hier die Kräuter-Walnuss-Mischung)
- clere of Fyssh
- ohne Fisch
- ayrenn
- Eier
- zolkes
- Eigelb
- stewes
- Soßen, Flüssigkeiten (hier wohl die Kräuter-Walnuss-Mischung oder eine ähnliche Bindeflüssigkeit)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gode Eerbys
Gewählte Lesart: Die 'guten Kräuter' wurden als eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei und Majoran interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch spezifische, regional verfügbare Wildkräuter gemeint sein. — Der Begriff 'Eerbys' ist sehr allgemein und könnte je nach Region und Verfügbarkeit variieren. Ohne weitere Spezifikation ist eine Mischung gängiger Kräuter die sicherste Annahme.
⚖ powdour / gode Powdour
Gewählte Lesart: Die Gewürzmischung 'powdour' wurde als eine milde Mischung für die Kräuter-Walnuss-Füllung (ohne Salz) und als eine herzhafte Mischung für den Fisch interpretiert, da keine weitere Spezifikation wie 'douce' oder 'fort' gegeben ist.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um 'powdour douce' (milde Gewürzmischung) oder 'powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) handeln, die in anderen Rezepten von 'The Forme of Cury' spezifisch genannt werden. — Da die Art der Gewürzmischung nicht explizit genannt wird, ist es möglich, dass der Koch eine der Standardmischungen der Zeit verwenden sollte. Die Wahl hängt vom gewünschten Geschmacksprofil ab.
⚖ fyssh
Gewählte Lesart: Der unbestimmte 'Fisch' wurde als ein fester Weißfisch interpretiert, der sich gut zum Backen in einer Pastete eignet.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen spezifischen, regional verfügbaren Fisch handeln, der zu Fastenzeiten üblich war, wie Hecht oder Karpfen. — Die Verfügbarkeit von Fisch variierte stark je nach Region und Jahreszeit. Hecht und Karpfen waren im mittelalterlichen England beliebte Fastenfische.
⚖ trape
Gewählte Lesart: Der Begriff 'trape' wurde als eine allgemeine Backform oder Pastetenform übersetzt, in der die Kruste gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezielle, möglicherweise temporäre Form handeln, die aus Teig oder anderen Materialien gefertigt wurde. — Mittelalterliche Pastetenformen waren oft sehr robust und konnten auch aus Teig selbst geformt werden, um eine Art 'Essgeschirr' zu bilden.
⚖ If þou wilt make it clere of Fyssh seeþ ayrenn harde. & take out þe zolkes & grinde hem with gode powdours. and alye it up with gode stewes and serue it forth.
Gewählte Lesart: Diese Passage wurde als eine alternative Füllung für die Pastete interpretiert, die anstelle von Fisch Eigelb verwendet, um eine 'fischfreie' Variante zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
- Diese Variante war möglicherweise für Nicht-Fastentage gedacht, da Eier an strengen Fastentagen in der Regel verboten waren, obwohl das Rezept insgesamt für 'Fischtage' deklariert ist. — Die Verwendung von Eiern an Fastentagen war ein Widerspruch zu den strengen kirchlichen Vorschriften. Dies deutet darauf hin, dass die Eier-Variante für weniger strenge Fastenzeiten oder für Tage außerhalb der Fastenzeit vorgesehen war, oder dass die Kategorisierung des Rezepts durch den Schreiber nicht immer strikt war.
⚖ gode stewes
Gewählte Lesart: Da 'gode stewes' in der Eigelb-Variante ohne weitere Spezifikation erwähnt wird und auf ein anderes Rezept (No. 170) verwiesen wird, das hier nicht vorliegt, wurde es als eine allgemeine Bindeflüssigkeit oder Soße interpretiert, die der Kräuter-Walnuss-Mischung ähnelt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine spezifische, in Rezept No. 170 beschriebene Soße handeln, die für die Bindung der Eigelb-Mischung vorgesehen war. — Der Verweis auf ein anderes Rezept deutet auf eine spezifische Zubereitung hin, die dem mittelalterlichen Koch bekannt war. Ohne dieses Referenzrezept muss eine plausible Annahme getroffen werden.
Häufige Fragen
Was sind 'gode Eerbys' und welcher Fisch ist geeignet?
„Gode Eerbys“ sind unbestimmte Kräuter. Typische mittelalterliche Kräuter für Pasteten waren Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Ysop. Eine Mischung aus diesen ist eine gute Wahl. Als Fisch eignen sich feste Weißfische wie Hecht, Karpfen oder Kabeljau, die gut gebacken werden können.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kruste kann zu Hause vorbereitet oder vor Ort aus einfachen Zutaten hergestellt werden. Kräuter und Walnüsse lassen sich vorab mahlen und transportieren. Die Pastete kann hervorragend in einem Dutch Oven über offenem Feuer oder Glut gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters in England.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist 'powdour'?
'Powdour' bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine Gewürzmischung. Ohne weitere Spezifikation wie 'douce' (mild) oder 'fort' (scharf) ist es eine allgemeine Mischung. Für die Kräutermischung (ohne Salz) könnte es eine mildere Mischung aus Ingwer, Zimt und Muskat sein. Für den Fisch eher eine herzhafte Mischung mit Pfeffer, Ingwer und Nelke.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder Kräutern verwendet wurde. Für dieses Rezept, um die Kräuter und Walnüsse fein zu mahlen, kannst du heute eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, die Walnüsse und Kräuter bereits gemahlen mitzubringen.