Gebackene Fischpastete mit Früchten

Moderne Übersetzung

Nimm Schmerlen, Neunaugen und Aale. Schneide sie in Stücke und schmore sie mit Mandelmilch und Verjus. Brate die Schmerlen in Öl. Lege den Fisch in die Pastetenform. Streue scharfe und milde Gewürzmischung darüber, zusammen mit Korinthen und getrockneten Damaszenerpflaumen. Nimm Galantine und die darin enthaltene Brühe, verrühre es miteinander und gieße es in die Pastetenform. Backe es und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fischpastete für die Fastenzeit - Aal und kleine Flussfische in einer Teigkruste, mit Trockenfrüchten und Gewürzen überbacken und mit einer Fischgallerte gebunden. Die Verwandtschaft sind der Fischfladen für die Fastenzeit (bgs-057) und der gefüllte Aal im Teigmantel (bgs-037); auch die Cgm-384-Fischpastete (m384-019) gehört in dieselbe Familie der Fasten-Fischpasteten.

Die Fische - heute geschützt. Loches (Schmerlen) und laumprouns (Neunaugen) sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und praktisch nicht erhältlich. Eelis (Aale) gilt ebenfalls als stark gefährdet, aber nur der Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") - als Zuchtware ist Aal beim Fischhändler normal erhältlich. Als Ersatz für Schmerle und Neunauge dienen festfleischiger Wels, Forelle oder Räuchermakrele, die Textur und kräftigen Geschmack annähern; für Aal ist Zuchtware die naheliegende Wahl.

Schmoren in Mandelmilch und Verjus. Die in Stücke geschnittenen Fische werden in Mandelmilch und Verjus geschmort (stewe) - die Mandelmilch ersetzt fastentauglich die Milch, der Verjus gibt Säure. Die Schmerlen werden zusätzlich in Öl angebraten (frye ... in oile), bevor alles in die Form kommt.

Galyntyn - die bindende Gallerte. Galyntyn ist hier eine Fischgallerte/-aspik: zusammen mit ihrem Sud (þe sewe þerinne) wird sie verrührt (swyng it togyder) und über den Fisch gegossen. Sie liefert beim Backen Bindung und Standfestigkeit - der Gelierstoff stammt traditionell aus Fischkopf und -gräten. Korinthen (raysons coraunce) und Damaszenerpflaumen (prunes damysyns) geben die süß-fruchtige Gegennote.

Praxis. Zuchtaal und Fischersatz für Schmerle/Neunauge (Wels/Forelle) in Stücke schneiden, kurz in Mandelmilch mit einem Schuss Verjus garen, einen Teil in Öl anbraten. Pastetenform mit Mürbeteig auskleiden, Fisch einlegen, mit scharfer und milder Gewürzmischung, Korinthen und entsteinten getrockneten Pflaumen bestreuen. Fischfond mit etwas Gelatine (als Galantine-Ersatz) und Sud verrühren, angießen, gedeckt oder offen bei 180 Grad backen.