Schweinefleisch-Pastete mit Käse

Welches Gericht ist das? Mylates of Pork - eine gebackene Pastete aus gehacktem Schweinefleisch, Eiern und geriebenem Käse, gewürzt und mit Pinienkernen in einer Teigform gebacken. Im Kern eine herzhafte, quiche-artige Käse-Fleisch-Tarte; eng verwandt mit den Käse-Ei-Pasteten der italienischen und französischen Küche (vgl. mar-047, men-261).

Powdour fort ist die 'scharfe' der beiden klassischen englischen Gewürzmischungen (Gegenstück: powdour douce, die süße). Sie war pfefferbetont - typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer oder Galgant. Hier sorgt sie für die würzige Tiefe gegen das milde Käse-Ei-Gerüst.

Pyneres sind Pinienkerne - im Spätmittelalter ein gängiger, importierter Luxus, der Süße und Biss in herzhafte Füllungen brachte. Der safroun (Safran) färbt die Masse goldgelb und ist die periodentreue gelbe Speisefarbe.

Eine trape ist die Backform bzw. der freistehende Teigmantel (coffyn), in dem die Masse gebacken wird. Ob essbarer Mürbeteig oder grobe, nur als Form dienende Teighülle - das Rezept schweigt; in der höfischen Praxis wurde oft beides verwendet.

Praxis. Mageres Schweinefleisch fein hacken (oder durchdrehen), mit verquirlten Eiern, reichlich geriebenem festem Käse (alter Gouda, Bergkäse), Pinienkernen, einer Prise Safran, der scharfen Gewürzmischung und Salz zu einer bindenden Masse mischen. In eine mit Mürbeteig ausgelegte Tarte- oder Springform füllen und bei ca. 180 Grad backen, bis die Masse fest und goldbraun ist (40-50 Min.). Wie eine herzhafte Quiche warm oder lauwarm servieren.