Schaffleischpasteten mit Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Kleine Fleischpasteten mit Schaffleisch und Frühlingszwiebeln - die direkte Verwandtschaft der bis heute lebendigen Fleischpastete (englisch meat pie, französisch pâté en croûte). Das Rezept ist im Original ein Einzeiler: Der Ménagier setzt das Pasteten-Backen als bekannt voraus und nennt nur die Füllung.

Pastez sind Teighüllen, die mit einer Farce gefüllt und gebacken werden. Mouton ist ausdrücklich Hammel (ausgewachsenes Schaf), nicht Lamm - kräftiger und fetter, was zur herzhaften Füllung passt. Haschiez menuz verlangt recht fein gehacktes Fleisch, das mit ciboules (Frühlingszwiebeln) vermengt wird; deren milde Schärfe würzt das fette Schaffleisch.

Weil die Quelle keine Gewürze nennt, bleibt das im Detail offen - eine schlichte Würze mit Salz und Pfeffer ist zeittypisch und naheliegend, aber Ergänzung, nicht Vorgabe des Textes.

Praxis. Etwa 500 g Hammel- oder Schaffleisch (ersatzweise Lamm) recht fein hacken, mit 2-3 fein geschnittenen Frühlingszwiebeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In kleine Teighüllen aus Mürbe- oder einfachem Wasser-Mehl-Fett-Teig füllen, verschließen und bei kräftiger Hitze goldbraun backen. Am Lager im Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder im Lehmofen. Verwandt mit den Fleischpasteten foc-181, mar-133, foc-151 und foc-160.