TEI-XML

Rindfleischpasteten mit Wildentensauce

Name: Rindfleischpasteten mit Wildentensauce
Total time: 180 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 g junges Rindfleisch (mager); 100 g Rinderfett; 500 ml Rinderbrühe; 50 g Rindermark; 200 g Rinderbacke; 500 g Pastetenteig (für Mürbeteig oder Blätterteig); Sauce eines Wildentenerpels

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Rind

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

180 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm gutes, junges Rindfleisch und entferne alles Fett. Das magere Fleisch in Stücke schneiden und in einer Brühe kochen. Danach bringe es zum Pastetenbäcker, damit er es hackt, zusammen mit dem Fett und dem Rindermark. Das Fleisch einer Rinderbacke in Scheiben schneiden und in die Pastete legen. Und dann, wenn die Pastete gebacken ist, gieße die Sauce eines Wildentenerpels hinein.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
bon beuf et jeune	junges Rindfleisch (mager)	500 g	-	-
toute la gresse	Rinderfett	100 g	Metzger	-
ung boullon	Rinderbrühe	500 ml	-	-
mouelle de beuf	Rindermark	50 g	Metzger	-
char d'une joe de beuf	Rinderbacke	200 g	Metzger	-
Pastetenteig (impliziert)	Pastetenteig (für Mürbeteig oder Blätterteig)	500 g	-	Selbstgemachter Mürbeteig aus Mehl, Butter/Schmalz und Wasser.
saulse d'un halebran	Sauce eines Wildentenerpels	-	Wildentenerpel: ⚠ Artenschutz beachten! Nicht kommerziell erhältlich. Alternativ: Wildgeflügel (z.B. Ente aus Zucht) für die Sauce.	Eine kräftige Wildsauce oder eine Rotwein-Gewürzsauce.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich die Sauce eines Wildentenerpels?

Ein Wildentenerpel (Halbran) ist ein junger Wildente. Wildenten stehen in vielen Regionen unter Artenschutz und sind nicht kommerziell erhältlich. Für die Sauce kannst du stattdessen eine kräftige Wildsauce aus Zuchtente oder eine reich gewürzte Rotweinsauce verwenden. Alternativ kannst du auch eine klassische mittelalterliche Wildsauce wie eine Poivrade oder Cameline zubereiten, die gut zu Rindfleisch passt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung des Pastetenteigs, des Kochens und Hackens des Fleisches sowie der Herstellung der Sauce nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen und mehrere Stunden Vorbereitungszeit. Die Pasteten können jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht und dort aufgewärmt werden.

Was bedeutet 'pasticier haschier' und wie hacke ich das Fleisch?

Der 'pasticier' war der Pastetenbäcker, der hier das Fleisch hacken sollte. Dies deutet auf eine sehr feine Zerkleinerung hin, oft im großen Fleischmörser. Modern kannst du das gekochte Fleisch und das Fett mit Mark in einer Küchenmaschine fein pürieren oder durch den feinen Fleischwolf drehen, um eine Farce zu erhalten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Rindfleischpasteten mit Wildentensauce – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 150r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Pastez de beuf. Ayez bon beuf et jeune, et en ostez toute la gresse. Et le meigre soit mis par morceaulx cuire ung boullon, et apres porté sur le pasticier haschier, et la gresse, avec mouelle de beuf. La char d'une joe de beuf trenchee par lesches et mise en pasté, et puis, quant le pasté est cuit, couvient gecter de la saulse d'un halebran dedens.

Anmerkungen

Pastez de beuf: Pasteten vom Rind
gresse: Fett
meigre: Mageres Fleisch
boullon: Brühe
pasticier haschier: Pastetenbäcker zum Hacken
mouelle de beuf: Rindermark
char d'une joe de beuf: Fleisch einer Rinderbacke
lesches: Scheiben/Streifen
halebran: Wildentenerpel (junger Wildente)

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 150r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

bon beuf et jeune	beef Q192628
ung boullon	beef stock Q96362190

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

saulse d'un halebran

Gewählte Lesart: Die wörtliche Übersetzung 'Sauce eines Wildentenerpels' wurde gewählt, da 'halebran' eindeutig einen jungen Wildente bezeichnet. Dies ist eine ungewöhnliche, aber historisch plausible Kombination, die den Reichtum der mittelalterlichen Küche widerspiegelt.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart könnte sein, dass 'halebran' hier eine spezifische Art von Wildsauce meint, die traditionell zu Wildente serviert wurde, aber auch für andere Fleischsorten verwendet werden konnte. - Im Mittelalter wurden Saucen oft nach ihrer Hauptzutat oder ihrem typischen Begleiter benannt und dann vielseitig eingesetzt. Es ist denkbar, dass eine 'Sauce à la halebran' eine etablierte Rezeptur war, die hier auf Rindfleisch übertragen wurde.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

Alle Rezepte aus Ménagier de Paris Alle Kochbücher

Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 01.05.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.