Rindfleischpasteten mit Wildentensauce

Ein Wildentenerpel (Halbran) ist ein junger Wildente. Wildenten stehen in vielen Regionen unter Artenschutz und sind nicht kommerziell erhältlich. Für die Sauce kannst du stattdessen eine kräftige Wildsauce aus Zuchtente oder eine reich gewürzte Rotweinsauce verwenden. Alternativ kannst du auch eine klassische mittelalterliche Wildsauce wie eine Poivrade oder Cameline zubereiten, die gut zu Rindfleisch passt.

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung des Pastetenteigs, des Kochens und Hackens des Fleisches sowie der Herstellung der Sauce nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen und mehrere Stunden Vorbereitungszeit. Die Pasteten können jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht und dort aufgewärmt werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische und bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich.

Der 'pasticier' war der Pastetenbäcker, der hier das Fleisch hacken sollte. Dies deutet auf eine sehr feine Zerkleinerung hin, oft im großen Fleischmörser. Modern kannst du das gekochte Fleisch und das Fett mit Mark in einer Küchenmaschine fein pürieren oder durch den feinen Fleischwolf drehen, um eine Farce zu erhalten.