Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
120 Min.
10-12 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm nach Belieben eines der oben genannten Fleischsorten - Kalb, Zicklein oder junger Kapaun. Koche es zuerst, sodass es sowohl magere als auch fette Anteile enthält. Entferne alle Sehnen und hacke das Fleisch gut mit dem Messer. Stampfe es anschließend ein wenig im Mörser. Nimm frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, ebenso etwas Petersilie und Majoran. Hacke beides sehr fein. Gib zehn oder fünfzehn Eier hinzu, zusammen mit einem gut gesottenen und sehr fein gehackten Schweinebauch oder Kalbseuter. Würze die Masse mit etwas Pfeffer, Ingwer, Zimt und Safran. Backe die Pastete auf dieselbe Weise, wie die weiße Pastete gebacken wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne de vitello, o capretto, o capone giovine | 1-2 kg Kalbfleisch, Zickleinfleisch oder junger Kapaun | Metzger / Wochenmarkt | - |
| cascio frescho | 200 g frischer Käse (z.B. Ricotta, Mozzarella) | - | - |
| bon cascio vecchio | 100 g alter Hartkäse (z.B. Parmesan) | - | - |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| dece o quindici ova | 10-15 Eier | - | - |
| ventrescha di porco | 200-300 g Schweinebauch | Metzger | durchwachsener Speck |
| tetta di vitella | 200-300 g Kalbseuter | Metzger (auf Bestellung, ⚠ Artenschutz: nicht immer erhältlich) | Schweinebauch oder Kalbsbries |
| pepe | 1 TL Pfeffer | - | - |
| zenzevero | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| cannella | 1/2 TL Zimt | - | - |
| zafrano | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fleischpastete (torta di carne) mit einer Farce aus gesottenem Kalb, Zicklein oder jungem Kapaun, gebunden mit frischem und altem Käse, Eiern und Kräutern. Sie gehört zur großen Familie der spätmittelalterlichen Fleischtorten und -pasteten (vgl. Fleischfüllung für Pasteten via-071, Fleischpastete mit kleinen Vögeln foc-164): vorgekochtes Fleisch wird fein zerkleinert, mit Käse, Ei und Gewürzen zu einer Masse gebunden und in einer Teighülle gebacken.
Der Schlüssel ist die Bindung aus cascio frescho (Frischkäse, etwa Ricotta) und bon cascio vecchio (gereiftem Hartkäse) plus zehn bis fünfzehn Eiern - eine reiche, fast quiche-artige Eiermasse. Ventrescha di porco (Schweinebauch) oder tetta di vitella (Kalbseuter) liefern den Fettanteil; das Euter war im Mittelalter eine geschätzte, weiche Innerei und ist heute praktisch durch Schweinebauch oder Kalbsbries zu ersetzen.
Der Querverweis in quello modo che se coce la torta biancha („wie die weiße Pastete gebacken wird") überlässt Teighülle und Backweise einem anderen Rezept - gemeint ist das Backen der gefüllten Teighülle.
Praxis. Fleisch in Wasser sieden, von Sehnen befreien, fein hacken und im Mörser oder Mixer kurz anstoßen (nicht zu fein - eine körnige Farce, keine Paste). Mit fein gehacktem Frisch- und Hartkäse, Petersilie und Majoran, gut gesottenem, sehr fein gehacktem Schweinebauch (oder Kalbsbries) und den Eiern verrühren. Mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Safran (für die gelbe Farbe) würzen. In eine Teighülle (Mürbe- oder Wasser-Mehl-Teig) füllen, Deckel auflegen und im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist.
Kalbseuter ist heute eine sehr seltene Zutat und unterliegt in einigen Regionen dem Artenschutz. Frage bei einem gut sortierten Metzger nach, ob er es auf Bestellung besorgen kann. Eine ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative ist Schweinebauch oder Kalbsbries.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das Sieden von Fleisch, feines Hacken und Stampfen im Mörser sowie das Backen der Pastete, was in der Regel einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Lehmofen voraussetzt. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das Fleisch fein zu hacken und zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Der Verweis auf die 'torta biancha' (weiße Pastete) ist eine gängige Abkürzung in mittelalterlichen Kochbüchern. Er bedeutet, dass die hier beschriebene Füllung in einer ähnlichen Teighülle gebacken wird wie die 'torta biancha'. Dies impliziert eine Backmethode, wahrscheinlich in einem Ofen, und eine typische Pastetenform.
Viandier de Taillevent 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Buch von guter Speise 
Registrum Coquine Sieden oder Kochen in Wasser.
Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, zum Zerkleinern von Fleisch oder anderen Zutaten zu einer Paste.
Käse.
Schweinebauch.
Kalbseuter, ein im Mittelalter häufig verwendetes, heute seltenes Innereiprodukt.
Wörtlich 'weiße Pastete', ein Verweis auf ein anderes, bekanntes Rezept in Martinos Kochbuch, das die allgemeine Zubereitungsart (Backen in einer Teighülle) vorgibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pistarai un pocho nel mortale
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird nach dem Hacken nur noch ein wenig im Mörser angestoßen - eine körnige Farce, keine glatte Paste (un pocho = ein wenig).
in quello modo che se coce la torta biancha
Gewählte Lesart: Die Pastete wird wie die „weiße Pastete" gebacken - die Füllung kommt in eine Teighülle und wird im Ofen gegart. Teig und Backweise stehen im (hier nicht ausgeschriebenen) Referenzrezept.
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