Kalbs-Pasteten

Welches Gericht ist das? Die Füllung für gedeckte Fleischpasteten - die direkten Vorfahren des englischen pork pie und der süddeutschen Fleischpastete im Teigmantel. Der Ménagier nennt nur das Innenleben: mageres Kalbfleisch, mit fast ebenso viel Rinderfett gestreckt. Das Verhältnis ist der ganze Trick.

Rouelle de la cuisse - das magere Stück fett machen. Die rouelle ist eine runde Scheibe aus der Kalbskeule, sehr mager. Mageres Fleisch im geschlossenen Teigmantel würde trocken und bröselig - deshalb „fast die gleiche Menge" (pres d'autant) Rinderfett dazu. Das Fett schmilzt beim Backen, hält die Füllung saftig und legt sich beim Erkalten als Schmelz um das Fleisch (dieselbe Logik wie der Fettmantel im Pork Pie). Klein gehackt oder grob gewürfelt, je nach gewünschter Textur.

Pastez d'assiecte - Pasteten für die Tafel. Gemeint sind handliche, gedeckte Einzelpasteten, die als eigener Gang auf den Tisch (assiecte) kommen - keine große Standpastete. Wie fast überall im Ménagier fehlt das Teigrezept: der Teig galt als Selbstverständlichkeit und wurde nicht eigens notiert.

Praxis. Etwa gleiche Teile mageres Kalbfleisch (Keule oder Schulter) und Rinderfett (oder Rückenspeck) fein hacken, kräftig salzen und nach Geschmack mit Pfeffer und etwas Ingwer würzen. In einen stabilen, gut schließenden Teig füllen - ein heiß angeschlagener Wasserteig (hot water crust) hält die Form am besten, ein Mürbeteig ist zarter. Gedeckt bei 180-190 Grad backen, bis die Hülle goldbraun und die Füllung durch ist (kleine Pasteten ca. 40-50 Minuten). Lauwarm oder kalt servieren. Vgl. die fein gehackte Kalb-Rind-Füllung in via-066.