Fleischpastete im Topf
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien
menu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignon bien menu
maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle /
saffran / & du vert ius.
Galimafree
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für eine Pastete im Topf: Nimm Oberschale oder Keule von Kalb oder Rind und hacke das Fleisch sehr fein. Hacke auch Fett sehr fein, wie für eine Pastete im Teig. Zwiebeln ebenfalls sehr fein hacken oder zerdrücken. Um alles zu verbinden, gib feine Gewürze hinzu: Ingwer, Zimt, Safran und Verjus. Galimafree
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fesse de veau ou de beuf | Kalbs- oder Rindfleisch (Keule) | Metzger | — |
| gresse | Fett | Metzger | — |
| loignon | Zwiebel | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| saffran | Safran | — | — |
| vert ius | Verjus | Online (Feinkost) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- menues espices
- Eine Mischung aus fein gemahlenen Gewürzen, oft Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und langer Pfeffer.
- vert ius
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
- Galimafree
- Ein mittelalterlicher Begriff für ein gemischtes Gericht, einen Eintopf oder ein Ragout, oft aus verschiedenen Fleischsorten oder Resten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ paste en pot
Gewählte Lesart: Ich habe 'Fleischpastete im Topf' gewählt. 'Paste' bezeichnet hier eine dicke Fleischzubereitung, ähnlich einer Farce oder einem Pâté, die 'en pot' (im Topf) zubereitet wird, was auf eine Art Terrine oder einen sehr dicken Eintopf hindeutet, nicht auf eine moderne Nudelpaste oder eine Pastete mit Teighülle.
Andere mögliche Lesart:
- Eine 'Pastete in Teigform', die dann in einem Topf gebacken wird. — Obwohl 'paste en pate' (Pastete in Teig) erwähnt wird, bezieht sich dies auf die Menge des Fettes ('come pour vng paste en pate'), nicht auf die Zubereitungsform des Gerichts selbst, das 'en pot' ist.
⚖ gresse come pour vng paste en pate
Gewählte Lesart: Ich habe dies als Anweisung interpretiert, eine großzügige Menge Fett zu verwenden, die dem Fettanteil einer reichhaltigen Pastetenfüllung entspricht, um dem Gericht Saftigkeit und Geschmack zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fett sollte so fein gehackt werden, wie es für eine Pastete in Teig üblich wäre. — Die Formulierung 'come pour' kann sich sowohl auf die Menge als auch auf die Art der Verarbeitung beziehen. Die Menge ist jedoch für den Geschmack entscheidender.
⚖ loignon bien menu maice
Gewählte Lesart: Ich habe 'maice' als 'zerdrücken' oder 'sehr fein hacken' übersetzt, um die gewünschte feine Textur der Zwiebeln zu betonen, die sich gut in die Fleischmasse einfügen sollen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Verballhornung von 'haché' (gehackt). — Im Mittelfranzösischen gab es oft phonetische Schreibweisen. 'Maice' könnte eine Variante von 'haché' oder 'mâché' (zerkaut/zerdrückt) sein, was beides eine sehr feine Zerkleinerung impliziert.
⚖ menues espices
Gewählte Lesart: Ich habe 'feine Gewürze' als Oberbegriff verwendet, da das Rezept die spezifischen Gewürze (Ingwer, Zimt, Safran) direkt danach auflistet. Dies deutet darauf hin, dass 'menues espices' hier als Einleitung für die folgende Aufzählung dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine allgemeine Gewürzmischung, die über die genannten hinausgeht. — In anderen mittelalterlichen Rezepten bezeichnet 'menues espices' oft eine Standardmischung aus mehreren Gewürzen (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat, langer Pfeffer), auch wenn nicht alle explizit genannt werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die feine Verarbeitung von Fleisch und Fett erfordert eine gut ausgestattete Küche, und die Lagerung einer Fleischpastete ohne Kühlung ist im Sommer nicht sicher. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
Was bedeutet 'menues espices' im Rezept?
'Menues espices' (feine Gewürze) war im Mittelalter ein gängiger Begriff für eine Gewürzmischung. Obwohl hier Ingwer, Zimt und Safran spezifisch genannt werden, umfasste eine solche Mischung oft auch Nelken, Muskatnuss und langen Pfeffer. Verwende die genannten Gewürze und ergänze nach Belieben mit einer Prise Nelken oder Muskat.
Brauche ich einen Mörser für dieses Rezept?
Das Rezept verlangt, Fleisch, Fett und Zwiebeln 'sehr fein' zu hacken oder zu zerdrücken ('maice'). Dies deutet auf eine sehr feine Textur hin, die man im Mittelalter mit einem großen Fleischmörser erreichte. Heute kannst du dafür einen Fleischwolf (zweifach) oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Farce zu erhalten.