Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
75 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Für eine Pastete im Topf: Nimm Oberschale oder Keule von Kalb oder Rind und hacke das Fleisch sehr fein. Hacke auch Fett sehr fein, wie für eine Pastete im Teig. Zwiebeln ebenfalls sehr fein hacken oder zerdrücken. Um alles zu verbinden, gib feine Gewürze hinzu: Ingwer, Zimt, Safran und Verjus.
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| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fesse de veau ou de beuf | Kalbs- oder Rindfleisch (Keule) | Metzger | - |
| gresse | Fett | Metzger | - |
| loignon | Zwiebel | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| vert ius | Verjus | Online (Feinkost) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die feine Verarbeitung von Fleisch und Fett erfordert eine gut ausgestattete Küche, und die Lagerung einer Fleischpastete ohne Kühlung ist im Sommer nicht sicher. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es repräsentiert die höfische Küche des französischen Adels.
'Menues espices' (feine Gewürze) war im Mittelalter ein gängiger Begriff für eine Gewürzmischung. Obwohl hier Ingwer, Zimt und Safran spezifisch genannt werden, umfasste eine solche Mischung oft auch Nelken, Muskatnuss und langen Pfeffer. Verwende die genannten Gewürze und ergänze nach Belieben mit einer Prise Nelken oder Muskat.
Das Rezept verlangt, Fleisch, Fett und Zwiebeln 'sehr fein' zu hacken oder zu zerdrücken ('maice'). Dies deutet auf eine sehr feine Textur hin, die man im Mittelalter mit einem großen Fleischmörser erreichte. Heute kannst du dafür einen Fleischwolf (zweifach) oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Farce zu erhalten.
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Eine Mischung aus fein gemahlenen Gewürzen, oft Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und langer Pfeffer.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Ein mittelalterlicher Begriff für ein gemischtes Gericht, einen Eintopf oder ein Ragout, oft aus verschiedenen Fleischsorten oder Resten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
paste en pot
Gewählte Lesart: Ich habe 'Fleischpastete im Topf' gewählt. 'Paste' bezeichnet hier eine dicke Fleischzubereitung, ähnlich einer Farce oder einem Pâté, die 'en pot' (im Topf) zubereitet wird, was auf eine Art Terrine oder einen sehr dicken Eintopf hindeutet, nicht auf eine moderne Nudelpaste oder eine Pastete mit Teighülle.
Andere mögliche Lesart:
gresse come pour vng paste en pate
Gewählte Lesart: Ich habe dies als Anweisung interpretiert, eine großzügige Menge Fett zu verwenden, die dem Fettanteil einer reichhaltigen Pastetenfüllung entspricht, um dem Gericht Saftigkeit und Geschmack zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
loignon bien menu maice
Gewählte Lesart: Ich habe 'maice' als 'zerdrücken' oder 'sehr fein hacken' übersetzt, um die gewünschte feine Textur der Zwiebeln zu betonen, die sich gut in die Fleischmasse einfügen sollen.
Andere mögliche Lesart:
menues espices
Gewählte Lesart: Ich habe 'feine Gewürze' als Oberbegriff verwendet, da das Rezept die spezifischen Gewürze (Ingwer, Zimt, Safran) direkt danach auflistet. Dies deutet darauf hin, dass 'menues espices' hier als Einleitung für die folgende Aufzählung dient.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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