Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Pasteten von Kapaunenbrüsten. Verarbeite die Kapaune zu einer Pastetenfüllung. Danach entbeine das gesamte Fleisch der Kapaune und das Rinderfett. Hacke alles zusammen fein. Gib in die Pastetenfüllung Rindermark und gekochte Eigelbe, die mit Nelken gespickt sind. Als Gewürze füge etwas Ingwer, Zimt, Safran und Zucker hinzu. Von den genannten Gewürzen gib die pulverisierten Sorten und Zucker in angemessener Menge zum Kochen hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chappons | Kapaune | Metzger, Geflügelhof | Hähnchen oder Poularde |
| chair des chappons | Kapaunenfleisch | - | - |
| gresse de beuf | Rinderfett | Metzger | - |
| moelle de beuf | Rindermark | Metzger | - |
| moyeux doeufz cuytz | Gekochte Eigelbe | - | - |
| clou de girofle | Nelken | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| cynamome | Zimt | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| sucre | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine reiche gebackene Kapaunenpastete (pastés de halebrans de chappons) - entbeintes Kapaunenfleisch mit Rinderfett fein gehackt, in die Hülle gefüllt und mit Rindermark, nelkengespickten gekochten Eigelben und einer süß-würzigen Mischung aus Ingwer, Zimt, Safran und Zucker angereichert. Das ist die opulenteste der drei Viandier-Pasteten (vgl. via-071, via-072); Martino hat mit mar-038 (Hahnenkamm-Pastete mit Lebern) und mar-133 (Fleischpastete vom Kapaun) verwandte reiche Pasteten, der Ménagier mit men-166 und men-374 die Kapaun-/Kalbs-Pasteten-Familie.
halebrans ist ein seltener, unsicherer Begriff. Sonst bezeichnet halebran eine junge Wildente; im Kapaun-Kontext passt das nicht. Wahrscheinlich meint es hier ein bestimmtes (Brust-)Stück oder das beste Fleisch des Kapauns - die genaue Bedeutung bleibt offen und ist als Lesefalle markiert.
moelle de beuf (Rindermark) ist der Reichtums-Marker: Das Mark schmilzt beim Backen und macht die Füllung besonders saftig und festlich.
moyeux doeufz cuytz lardes de clou de girofle heißt "gekochte Eigelbe, mit Nelken gespickt": In die hart gekochten Eigelbe werden ganze Nelken gesteckt - ein dekoratives und aromatisches Detail, das ganze Gewürznelken in der Füllung verteilt.
Zucker neben Safran und den warmen Gewürzen macht die Pastete süß-würzig - typisch für die gehobene spätmittelalterliche Festtafel.
Praxis. Kapaunenfleisch entbeinen und mit Rinderfett sehr fein hacken. In die Pastetenhülle geben, dazu ein paar Stücke Rindermark und einige hart gekochte, mit ganzen Nelken gespickte Eigelbe. Mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Safran und Zucker würzen ("in angemessener Menge"). Im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind.
Kapaune sind heute seltener erhältlich als Hühner. Du findest sie eventuell bei spezialisierten Metzgern oder auf Geflügelhöfen. Zur Weihnachtszeit bieten größere Supermärkte manchmal Kapaune an. Eine gute Alternative sind große Hähnchen oder Poularden.
Nein. Eine Pastete erfordert einen Ofen und eine kontrollierte Backtemperatur, was im Lager selten gegeben ist. Zudem ist die Füllung mit Fleisch, Fett und Mark ohne Kühlung im Sommer nicht lange haltbar. Bereite dieses Gericht besser zuhause vor.
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten französischen Kochbücher des Spätmittelalters. Es wurde um 1300 verfasst und in verschiedenen Versionen bis ins 15. Jahrhundert überliefert. Es gibt Einblicke in die höfische Küche Frankreichs.
Diese Anweisung bedeutet, die gekochten Eigelbe mit ganzen Nelken zu spicken. Ähnlich wie man eine Zwiebel mit Nelken spickt, werden hier die Eigelbe durchbohrt und die Nelken hineingesteckt. Dies dient sowohl einer ansprechenden Optik als auch der Geschmacksgebung.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Seltener, unsicherer Begriff. Sonst eine junge Wildente; im Kapaun-Kontext vermutlich ein bestimmtes (Brust-)Stück oder das beste Fleisch - Bedeutung bleibt offen.
Rindermark; schmilzt beim Backen und macht die Füllung saftig und festlich.
Gekochte Eigelbe, mit ganzen Nelken gespickt - aromatisches und dekoratives Detail der Füllung.
Die zuvor genannten Gewürze in Pulverform - Ingwer, Zimt, Safran -, dazu Zucker, beim Backen in die Füllung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halebrans
Gewählte Lesart: Ein bestimmtes Stück oder das beste (Brust-)Fleisch des Kapauns. Der Begriff ist selten und im Kapaun-Kontext nicht eindeutig belegt.
Andere mögliche Lesart:
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