Kapaunenpastete mit Rindermark

Moderne Übersetzung

Pasteten von Kapaunenbrüsten. Verarbeite die Kapaune zu einer Pastetenfüllung. Danach entbeine das gesamte Fleisch der Kapaune und das Rinderfett. Hacke alles zusammen fein. Gib in die Pastetenfüllung Rindermark und gekochte Eigelbe, die mit Nelken gespickt sind. Als Gewürze füge etwas Ingwer, Zimt, Safran und Zucker hinzu. Von den genannten Gewürzen gib die pulverisierten Sorten und Zucker in angemessener Menge zum Kochen hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine reiche gebackene Kapaunenpastete (pastés de halebrans de chappons) - entbeintes Kapaunenfleisch mit Rinderfett fein gehackt, in die Hülle gefüllt und mit Rindermark, nelkengespickten gekochten Eigelben und einer süß-würzigen Mischung aus Ingwer, Zimt, Safran und Zucker angereichert. Das ist die opulenteste der drei Viandier-Pasteten (vgl. via-071, via-072); Martino hat mit mar-038 (Hahnenkamm-Pastete mit Lebern) und mar-133 (Fleischpastete vom Kapaun) verwandte reiche Pasteten, der Ménagier mit men-166 und men-374 die Kapaun-/Kalbs-Pasteten-Familie.

halebrans ist ein seltener, unsicherer Begriff. Sonst bezeichnet halebran eine junge Wildente; im Kapaun-Kontext passt das nicht. Wahrscheinlich meint es hier ein bestimmtes (Brust-)Stück oder das beste Fleisch des Kapauns - die genaue Bedeutung bleibt offen und ist als Lesefalle markiert.

moelle de beuf (Rindermark) ist der Reichtums-Marker: Das Mark schmilzt beim Backen und macht die Füllung besonders saftig und festlich.

moyeux doeufz cuytz lardes de clou de girofle heißt "gekochte Eigelbe, mit Nelken gespickt": In die hart gekochten Eigelbe werden ganze Nelken gesteckt - ein dekoratives und aromatisches Detail, das ganze Gewürznelken in der Füllung verteilt.

Zucker neben Safran und den warmen Gewürzen macht die Pastete süß-würzig - typisch für die gehobene spätmittelalterliche Festtafel.

Praxis. Kapaunenfleisch entbeinen und mit Rinderfett sehr fein hacken. In die Pastetenhülle geben, dazu ein paar Stücke Rindermark und einige hart gekochte, mit ganzen Nelken gespickte Eigelbe. Mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Safran und Zucker würzen ("in angemessener Menge"). Im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind.