Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
45 Min.
Für mehrere Pasteten
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Gänse, Hühner und Kapaune, zerlege sie in Stücke und fülle sie in Pasteten. Ausgenommen sind sehr fette Kapaune, die nicht zerlegt werden. Aus jeder Gans mache drei Pasteten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Oes | Gänse | - | - |
| poules | Hühner | - | - |
| chappons | Kapaune | Metzger | Hähnchen |
Welches Gericht ist das? Eine knappe Werkstatt-Notiz, kein fertiges Gericht: Sie sagt, wie man Gänse, Hühner und Kapaune für Geflügelpasteten zurichtet. Solche Pasteten - Fleisch in einer gebackenen Teighülle - sind die Vorfahren der heutigen Pastete en croûte und der gefüllten Geflügelpastete.
Die Anweisung despeciez par pieces („in Stücke zerlegen") bezieht sich auf das Zerteilen des Geflügels in pastetengerechte Portionen. Ausgenommen sind die chappons de haulte gresse, die sehr fetten Kapaune: sie werden nicht zerlegt, sondern bleiben ganz - vermutlich weil ihr Fett sie für den Ganzbraten oder eine ganze Pastete prädestiniert.
Dass aus jeder Gans drei Pasteten werden, gibt einen praktischen Maßstab für Portionierung und Teigmenge.
Praxis. Geflügel parieren und in faustgroße Stücke zerlegen, Knochen je nach Pastetenform belassen oder auslösen. Stücke würzen, in eine ausgerollte Teighülle (Mehl, Wasser, Fett, Salz) schichten und im Ofen bei 180-200 °C backen, bis die Kruste fest und goldbraun ist. Sehr fette Kapaune ganz belassen und separat braten. Das Zerlegen lässt sich gut am Lager erledigen; das Backen braucht einen Ofen.
Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden. Sie waren eine Delikatesse im Mittelalter und sind heute seltener erhältlich als gewöhnliche Hähnchen.
Ja, die Zerlegung des Geflügels kann gut am Lager vorgenommen werden. Für die eigentlichen Pasteten wird jedoch ein Ofen benötigt, der am Lager als Lehmofen oder Dutch Oven realisiert werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung.
Mittelalterliche Pasteten waren oft große Fleisch- oder Fischfüllungen, die in einem Teigmantel gebacken wurden. Der Teig diente dabei oft eher als Garform und Konservierungsmittel denn als essbarer Bestandteil, auch wenn er natürlich mitgegessen werden konnte.
Viandier de Taillevent Gänse
Sehr fette Kapaune
In Stücke zerlegen
In Pastete geben/füllen
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich
