Hahnenkamm-Pastete mit Lebern und Hoden
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli.
Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für eine Pastete aus Hahnenkämmen, Lebern und Hoden. Teile jeden Hahnenkamm in drei Teile und die Lebern in vier. Die Hoden lasse ganz. Nimm ein wenig Speck und schneide ihn sehr fein, aber zerstoße ihn nicht. Nimm zwei oder drei Unzen gutes Kalbsfett und schlage es sehr gut; noch besser gelingt es dir mit Rindermark oder Kalbsmark. Halte dreißig oder vierzig saure, getrocknete Kirschen bereit, dazu Zimt und Ingwer, reichlich Zucker und einige wenige Rafiuoli. Vermische all diese Dinge miteinander und forme eine Pastete. Backe sie im Ofen oder in einer Pfanne. Wenn sie halb gar ist, nimm ein Eigelb, Safran und Verjus, schlage sie zusammen und gib sie in die besagte Pastete. Lasse sie dann so lange stehen, bis sie gar ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| creste di galli | Hahnenkämme | Metzger (auf Bestellung) | Hähnchenherzen oder -mägen |
| ficatelli | Hahnenlebern | Metzger (auf Bestellung) | Hähnchenlebern |
| testiculi di galli | Hahnenhoden | Metzger (auf Bestellung) | Hähnchenherzen oder -mägen |
| lardo | Speck | — | — |
| doi, o tre once de bon grasso de vitello | 2–3 Unzen Kalbsfett | Metzger | Butter oder Schweineschmalz |
| medolla del bove overo de esso vitello | Rindermark oder Kalbsmark | Metzger | Butter oder Schweineschmalz |
| trenta o quaranta cerase brusche et secche | 30–40 saure getrocknete Kirschen | Supermarkt | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| assai zuccharo | reichlich Zucker | — | — |
| rafiuoli pochi | einige kleine süße Teigwaren | Bio-Laden (für kleine Kekse/Gebäck) | Rosinen oder kleine Brotwürfel |
| rosso d'ovo | 1 Eigelb | — | — |
| zafrano | Safran | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| agresto | Verjus | Feinkostladen / Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| fa' un pastello | Teig für eine Pastete | — | — |
Anmerkungen
- creste
- Hahnenkämme
- ficatelli
- Hahnenlebern
- testiculi
- Hahnenhoden
- lardo
- Speck
- grasso de vitello
- Kalbsfett
- medolla del bove
- Rindermark
- cerase brusche et secche
- saure getrocknete Kirschen
- cannella
- Zimt
- zenzevero
- Ingwer
- zuccharo
- Zucker
- rafiuoli
- kleine süße Teigwaren oder Gebäckstücke
- rosso d'ovo
- Eigelb
- zafrano
- Safran
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- pastello
- Pastete oder Pâté
- forno
- Ofen
- padella
- Pfanne
- mezo cotto
- halb gar
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ rafiuoli
Gewählte Lesart: ‚Rafiuoli‘ wird als kleine süße Teigwaren oder Gebäckstücke übersetzt, da dies am besten zum Kontext der anderen süßen Zutaten (Zucker, Kirschen) in einer Pastetenfüllung passt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre ‚Rettiche‘ (rafani), was jedoch im Kontext einer süß-sauren Pastetenfüllung mit Zucker und Kirschen sehr ungewöhnlich wäre. — Die Kombination von Rettichen mit süßen Elementen ist in der mittelalterlichen Küche zwar nicht ausgeschlossen, aber in diesem spezifischen Gerichtkontext weniger plausibel als eine süße Teigware.
⚖ pastello
Gewählte Lesart: ‚Pastello‘ wird als ‚Pastete‘ übersetzt, was ein Gericht mit einer Teighülle und Füllung impliziert, das im Ofen oder in einer Pfanne gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ‚Pâté‘, was sich auf die Füllung selbst beziehen könnte, ohne zwingend eine Teighülle. — Die Anweisung ‚ponilo a cocere nel forno, o ne la padella‘ (lege es zum Kochen in den Ofen oder in die Pfanne) deutet jedoch stark auf ein Gericht mit einer äußeren Hülle hin, die gebacken wird, also eine Pastete.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hahnenkämme, Hahnenlebern und Hahnenhoden?
Diese Zutaten sind heute nur noch selten erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger nach, ob er sie auf Bestellung besorgen kann. Als Alternative kannst du Hähnchenherzen oder -mägen verwenden, um eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung des Teigs und der Füllung sowie des Backvorgangs nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert präzise Schritte und eine Backmöglichkeit (Ofen oder Dutch Oven mit Ober-/Unterhitze). Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'rafiuoli' im Rezept?
‚Rafiuoli‘ ist ein etwas mehrdeutiger Begriff. Im Kontext dieses Rezepts, das auch Zucker und Kirschen enthält, wird es am plausibelsten als kleine süße Teigwaren oder Gebäckstücke interpretiert, die der Füllung eine zusätzliche Textur und Süße verleihen. Es könnte sich um kleine Kekse oder süße Knödel handeln.
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.