Hahnenkamm-Pastete mit Lebern und Hoden

Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Geflügel-Innereien-Pastete der italienischen Renaissance-Hofküche - die direkte Verwandte der Kapaunenpastete mit Rindermark aus dem Viandier (via-073) und der süß gefüllten Fleischpastete des Forme of Cury (foc-160). Statt Filet kommen die feinen Innereien des Hahns hinein: die fleischigen Kämme (creste), die Lebern (ficatelli) und die Hoden (testiculi). Solche Reste-Delikatessen galten am Fürstenhof als Leckerbissen; die Süße aus Zucker und getrockneten Sauerkirschen macht daraus eine festliche Schaupastete, kein Alltagsgericht.

Innereien vorbereiten. Hahnenkämme in drei, die Lebern in vier Teile schneiden, die Hoden ganz lassen. Den Speck (lardo) nur fein schneiden, ausdrücklich nicht zerstoßen (ma non lo battere) - er soll als Stückchen erhalten bleiben und beim Backen Fett abgeben. Das Kalbsfett (grasso de vitello) dagegen wird gut geschlagen (battilo molto bene), damit es geschmeidig die Masse bindet; noch besser ist Rinder- oder Kalbsmark (medolla), das beim Backen schmilzt und alles saftig hält.

Süß-saurer Akzent. Die 30-40 getrockneten Sauerkirschen (cerase brusche et secche) liefern Säure und Fruchtsüße, dazu kommen Zimt, Ingwer und reichlich Zucker - das typische süß-würzige Profil der gehobenen Küche um 1465. Die Rafiuoli (kleine gefüllte Teigtaschen) werden als Einlage untergemischt.

Die Legierung. Wenn die Pastete halb gar ist, wird sie geöffnet und ein verquirltes Eigelb mit Safran und Verjus (agresto, Saft unreifer Trauben - kein Essig) hineingegossen. Diese Mischung stockt im Restbacken und bindet die Füllung zu einer cremigen, goldgelben Masse. Verjus, nicht Essig: die Säure soll fein und fruchtig bleiben.

Praxis. Wer die originalen Innereien nicht bekommt, ersetzt sie durch Hähnchenleber und -herzen (zusammen ca. 400 g). Eine Pastetenkruste aus 250 g Mehl, 125 g Butter, etwas Wasser und Salz, blind angebacken. Füllung einschichten, dazu 60 g Kalbsfett oder Mark, 1 EL Zucker, je 1 TL Zimt und Ingwer, eine Handvoll getrocknete Sauerkirschen. Bei 180 °C etwa 25 Minuten backen, dann das Eigelb-Safran-Verjus-Gemisch (1 Eigelb, 1 Prise Safran, 2 EL Verjus) einfüllen und weitere 15-20 Minuten fertigbacken, bis die Masse gestockt ist.