Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
1-2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Richte die junge Taube her und reinige sie sehr gründlich. Lege sie anschließend für vierundzwanzig Stunden in sehr starken Essig ein. Danach wasche die Taube sehr gut ab und fülle sie mit guten Dingen und guten Gewürzen. Koche sie dann gesotten oder brate sie am Spieß, ganz wie es dir beliebt. Und auf diese Weise wirst du sie ohne Knochen finden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un pipione | 1 junge Taube | Metzger | - |
| aceto ben forte | Starker Essig | - | Weißweinessig oder Apfelessig |
| bone cose | Zutaten für eine Füllung | - | - |
| bone spetie | Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in Essig knochenweich gemachte, gefüllte Taube - dasselbe kulinarische Kunststück wie bei sauer eingelegtem Fisch (Brathering, Rollmops, Escabeche), dessen Gräten durch die Säure mitessbar weich werden. Im Korpus steht der böhmische Vögel ohne Knochen (sev-026) demselben Trick am nächsten, nur dort über zwei bis drei Wochen Essiglage statt einen Tag.
Der Essig-Trick (senza osse). Der Kern des Rezepts ist die 24-stündige Lage in aceto ben forte (sehr starkem Essig). Essigsäure entkalkt die feinen Knochen junger Tauben (Demineralisierung) und macht sie zäh-weich - der „Gummiknochen"-Effekt. Bei einer einzigen Nacht bleibt die Wirkung allerdings begrenzt: die zarten Rippen und Wirbelchen eines pipione werden biegsam und beim Essen kaum noch störend, aber zu echtem Verschwinden („senza ossa") reicht ein Tag nicht - das verspricht der Titel optimistischer, als die Chemie hält. Ehrlich gesagt ist das hier eher ein Show- und Genuss-Trick als ein verlässliches Verfahren.
Füllen und Garen. Impielo de bone cose con bone spetie - die ausgenommene Taube wird mit einer Farce aus „guten Dingen" (typisch: eingeweichtes Brot, gehackte Kräuter, Speck, Ei, ggf. Innereien) und Gewürzen gefüllt. Gegart wird wahlweise allesso (im Sud/in Brühe gesotten) oder arrosto (am Spieß gebraten) - Martino überlässt die Methode dem Koch.
Praxis. Eine küchenfertige Taube (ersatzweise Wachtel oder kleines Stubenküken) 24 Stunden in kräftigem Weißwein- oder Apfelessig kaltstellen, dann gründlich abspülen und gut trockentupfen. Mit einer Brot-Kräuter-Füllung (1 eingeweichte Semmel, 1 Ei, gehackte Petersilie/Salbei, etwas angeschwitzte Zwiebel, Speckwürfel, Salz, Pfeffer, Ingwer, eine Spur Zimt) locker füllen und mit Küchengarn schließen. Entweder bei 180 Grad ca. 40-50 Minuten im Ofen braten (Kerntemperatur 75 Grad) oder in würziger Brühe gut 30 Minuten leise sieden. Wer den knochenweichen Effekt wirklich will, sollte den Essig zwei bis drei Tage einwirken lassen - dann aber kräftig nachwürzen, weil das Fleisch sauer durchzieht.
Die mittelalterliche Vorstellung war, dass ein langes Einlegen in starken Essig die Knochen so weit erweicht, dass sie beim Essen kaum noch wahrnehmbar sind oder leicht entfernt werden können. Eine vollständige Auflösung der Knochen, wie man es sich heute vielleicht vorstellt, findet jedoch nicht statt. Es ist eher ein kulinarischer Trick, um das Essen angenehmer zu gestalten.
Im Mittelalter wurden Füllungen oft aus Brot, Kräutern (wie Petersilie, Salbei), Zwiebeln, Speck oder anderen Fleischresten, Eiern und Gewürzen zubereitet. Typische Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat. Wähle eine Füllung, die dir schmeckt und zum Geflügel passt.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der notwendigen 24-stündigen Einweichzeit in Essig nicht für die spontane Zubereitung am Lager geeignet. Die Taube müsste zu Hause vorbereitet und mariniert werden, bevor sie zum Lager mitgebracht und dort nur noch gegart wird.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
'Allesso' bedeutet gesotten oder pochiert, also das Garen in Flüssigkeit, typischerweise Wasser oder Brühe. 'Arrosto' hingegen beschreibt das Braten oder Rösten, meist am Spieß über direkter Hitze oder Glut. Das Rezept bietet hier die Wahl zwischen zwei Garmethoden.
Maestro Martino Junge Taube, oft als Delikatesse geschätzt.
Wörtlich ‚ohne Knochen‘. Die Säure entkalkt die feinen Vogelknochen und macht sie weich; ganz auflösen tut sie sich nicht - der Titel verspricht mehr, als ein Tag Essiglage hält.
Gesotten oder pochiert, d.h. in Flüssigkeit gegart.
Gebraten oder geröstet, typischerweise am Spieß über offenem Feuer.
Einweichen, marinieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senza osse
Gewählte Lesart: ‚Ohne Knochen‘ - interpretiert als eine Methode, die Knochen durch Essig so zu erweichen, dass sie beim Essen nicht stören oder leicht entfernt werden können, anstatt einer vollständigen Auflösung.
bone cose con bone spetie
Gewählte Lesart: ‚Gute Dinge mit guten Gewürzen‘ - eine Füllung oder Farce für die Taube. Das vorangehende impielo (fülle sie) macht eindeutig, dass es um eine Füllung geht; bone cose bleibt absichtlich offen für die jeweils verfügbaren Zutaten.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
