Taube ohne Knochen zubereiten

Moderne Übersetzung

Richte die junge Taube her und reinige sie sehr gründlich. Lege sie anschließend für vierundzwanzig Stunden in sehr starken Essig ein. Danach wasche die Taube sehr gut ab und fülle sie mit guten Dingen und guten Gewürzen. Koche sie dann gesotten oder brate sie am Spieß, ganz wie es dir beliebt. Und auf diese Weise wirst du sie ohne Knochen finden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine in Essig knochenweich gemachte, gefüllte Taube - dasselbe kulinarische Kunststück wie bei sauer eingelegtem Fisch (Brathering, Rollmops, Escabeche), dessen Gräten durch die Säure mitessbar weich werden. Im Korpus steht der böhmische Vögel ohne Knochen (sev-026) demselben Trick am nächsten, nur dort über zwei bis drei Wochen Essiglage statt einen Tag.

Der Essig-Trick (senza osse). Der Kern des Rezepts ist die 24-stündige Lage in aceto ben forte (sehr starkem Essig). Essigsäure entkalkt die feinen Knochen junger Tauben (Demineralisierung) und macht sie zäh-weich - der „Gummiknochen"-Effekt. Bei einer einzigen Nacht bleibt die Wirkung allerdings begrenzt: die zarten Rippen und Wirbelchen eines pipione werden biegsam und beim Essen kaum noch störend, aber zu echtem Verschwinden („senza ossa") reicht ein Tag nicht - das verspricht der Titel optimistischer, als die Chemie hält. Ehrlich gesagt ist das hier eher ein Show- und Genuss-Trick als ein verlässliches Verfahren.

Füllen und Garen. Impielo de bone cose con bone spetie - die ausgenommene Taube wird mit einer Farce aus „guten Dingen" (typisch: eingeweichtes Brot, gehackte Kräuter, Speck, Ei, ggf. Innereien) und Gewürzen gefüllt. Gegart wird wahlweise allesso (im Sud/in Brühe gesotten) oder arrosto (am Spieß gebraten) - Martino überlässt die Methode dem Koch.

Praxis. Eine küchenfertige Taube (ersatzweise Wachtel oder kleines Stubenküken) 24 Stunden in kräftigem Weißwein- oder Apfelessig kaltstellen, dann gründlich abspülen und gut trockentupfen. Mit einer Brot-Kräuter-Füllung (1 eingeweichte Semmel, 1 Ei, gehackte Petersilie/Salbei, etwas angeschwitzte Zwiebel, Speckwürfel, Salz, Pfeffer, Ingwer, eine Spur Zimt) locker füllen und mit Küchengarn schließen. Entweder bei 180 Grad ca. 40-50 Minuten im Ofen braten (Kerntemperatur 75 Grad) oder in würziger Brühe gut 30 Minuten leise sieden. Wer den knochenweichen Effekt wirklich will, sollte den Essig zwei bis drei Tage einwirken lassen - dann aber kräftig nachwürzen, weil das Fleisch sauer durchzieht.