Im Viewer öffnen
Translate
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
60 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Chceš-li pak míti ptáky bez kosti.
Připravě ptáky čistě, vykuchej je a prosol a vezmi těsta režného jako pecen zvětší, i rozválej, jakož široce rozumíš, i vklaď do něho ty ptáky a vobal je, aby žádný ven nevyhlédal. Potom je vlož do peci, kde se chleb peče. A když se upekú, vyjmi je z toho chleba a vlož je do litého octa a nechaj jich státi dvě neb tři neděle. Potom je vybírej z toho octa a udělej na ně jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu, daj na mísu, budeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Dieses Rezept ist aufgrund der zwei- bis dreiwöchigen Einlegezeit im Essig nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es handelt sich um eine Konservierungsmethode für die Vorratshaltung.
Wenn du Vögel ohne Knochen haben möchtest:
Bereite die Vögel sauber vor, nimm sie aus und salze sie gut. Nimm Roggenteig, etwa so groß wie ein größerer Brotlaib, und rolle ihn aus, so breit wie du es für richtig hältst. Lege die Vögel hinein und umhülle sie vollständig, sodass keiner von ihnen herausschaut. Dann lege sie in den Ofen, wo Brot gebacken wird.
Wenn sie gebacken sind, nimm sie aus dem Brot heraus und lege sie in Essig ein. Lasse sie zwei oder drei Wochen darin stehen. Danach nimmst du sie aus dem Essig und bereitest eine Soße dafür zu, wie oben für eine Schmorsoße beschrieben. Gib sie auf eine Schüssel, dann wirst du essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ptáky | Vögel | Metzger, Geflügelhändler | Huhn, Wachteln, Tauben |
| prosol | Salz | - | - |
| těsta režného | Roggenteig | Supermarkt (Backregal) oder selbstgemacht | - |
| ocet | Essig | - | Weinessig, Apfelessig |
| jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu | Schmorsoße (nach anderem Rezept) | - | Eine kräftige Bratensauce oder Essigsoße |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Knochenweiches Geflügel - das eigentliche Ziel ist, die Vögel ohne Knochen essbar zu machen (so auch der Originaltitel ptáky bez kosti). Verwandt mit dem Effekt bei sauer eingelegtem Fisch (Brathering, Rollmops, Escabeche), dessen Gräten durch die Säure weich und mitessbar werden.
Technik - warum 2-3 Wochen Essig: Die lange Essiglage ist hier weder bloßes Konservieren noch Marinieren, sondern der Kern des Rezepts: Essigsäure entkalkt die Knochen (Demineralisierung) und macht sie über Wochen weich - der „Gummiknochen"-Effekt. So werden aus kleinen Vögeln (Wachtel, Taube, junges Huhn) durchweg essbare, knochenweiche Stücke. Alttschechisch neděle = „Woche" (nicht „Sonntag" wie modern); dvě neb tři neděle = wirklich zwei bis drei Wochen.
Die Brotkruste ist nur ein Zwischenschritt: Die Vögel werden zuerst in Roggenteig eingeschlagen im Brotofen gebacken - der Teigmantel ist kein Essbestandteil, sondern eine Schutz- und Garhülle (huff-paste-Prinzip, vgl. rfk-070), die sie saftig und in Form hält. Erst danach folgt die knochenweich machende Essiglage.
Die Sauce: jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu verweist auf das vorangehende sev-025 (Geschmortes Geflügel in Wein-Essig-Pflaumen-Sauce) - damit wird zum Servieren angerichtet.
Wörtlich 'Vögel'. Gemeint sind hier wohl kleinere Geflügelarten wie Wachteln, Tauben oder junge Hühner, die im Ganzen zubereitet werden können.
Ein 'Pecen' ist ein runder, oft großer Brotlaib, typisch für Roggenbrot in Böhmen.
Zwei oder drei Wochen. Alttschechisch neděle = „Woche" (modern dagegen „Sonntag"). Die wochenlange Essiglage macht hier vor allem die Knochen weich (Säure entkalkt sie) - daher das Ziel „ohne Knochen"; die Konservierung ist Nebeneffekt.
Verweist auf die Schmorsauce (zadušenina) aus dem direkt vorangehenden Rezept sev-025 - dort ist die Wein-Essig-Pflaumen-Sauce beschrieben. nahoře = „oben/zuvor".
Ein geschmortes Gericht bzw. dessen Schmorsauce - hier konkret die aus sev-025.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ptáky
Gewählte Lesart: Vögel (Geflügel)
Andere mögliche Lesart:
jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu
Gewählte Lesart: Schmorsoße (nach anderem Rezept)
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept nennt 'Vögel' allgemein. Historisch wurden hierfür kleinere Geflügelarten wie Wachteln, Tauben oder junge Hühner verwendet. Du kannst auch ein kleines Hähnchen oder Perlhuhn nehmen.
Ja, das ist der eigentliche Sinn der langen Essiglage. Essigsäure entkalkt Knochen über Wochen (derselbe Effekt, der Gräten in Brathering oder Rollmops mitessbar macht). Bei kleinen Vögeln werden die Knochen so weich, dass das Geflügel praktisch „ohne Knochen" gegessen werden kann - genau das verspricht der Originaltitel ptáky bez kosti. Die Brotkruste davor dient nur dem schonenden Garen, nicht dem Verzehr.
„jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu" heißt „eine Sauce, wie oben bei der Zadušenina" - gemeint ist die Schmorsauce aus dem direkt vorangehenden Rezept sev-025 (Geschmortes Geflügel in Wein-Essig-Pflaumen-Sauce). Diese Wein-Essig-Sauce mit Pflaumen und Gewürzen passt du einfach an das Geflügel an.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Vögel müssen nach dem Backen zwei bis drei Wochen in Essig eingelegt werden, was eine langfristige Konservierung und keine schnelle Zubereitung darstellt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die böhmische Küche der frühen Neuzeit.
Hauptspeise · Geflügel