Im Viewer öffnen
Translate
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Ptáci v cibuli připravené v těstě takto mají strojeny býti.
Vař ptáky na místo a cibuli usmaž na místo. I vezmi mouku bílú, čistú, víno, smetanu, vajce. I udělej těsto husté, vyhnětené, těmi věcmi rozpuštěné; když se dobře vyhněte, ošafraň a vezmi moždířek a rozhřej jej dobře, a rozvalej těsto dobře čistě tence, jako najširší pokrutu (viz rejstřík), dajž ji do toho moždíře, dada do něho ty ptáky a zakořeně cibulí, daj do něho červeného vína a mandlů řezaných a cukru dajž na ty ptáky, i zemni dobře a přistav k uhlí, ať to znenáhla peče, a když by rozuměl, že dobře jest, vyjmi ven, i budeť jako mazanec, i vezmiž cibule čisté, uvařené v hrnku, rozetři v pánvi, jako kaši, a vezma vína dobrého, rozpustiž ji a protáhni skrze hartuch, protáhna přistav, ať zevře, a okořeň čistě všemi kořeními, krom hřebičkuov, a přislaď jí cukrem a oblejž okolo toho mazance, dada na misu, a posyp okolo skořicí neb zazvorem.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte - Vögel kochen, Zwiebeln braten, Teig kneten und ausrollen, im Backtopf über Glut backen und eine separate Sauce zubereiten. Das Backen über Kohlen erfordert ständige Aufmerksamkeit und einen geeigneten schweren Topf.
Vögel, in Zwiebeln und Teig zubereitet, sollen wie folgt bereitet werden:
Koche die Vögel separat und brate die Zwiebeln separat an. Nimm sodann weißes, reines Mehl, Wein, Sahne und Eier. Bereite daraus einen dicken, gut gekneteten Teig, der mit diesen Zutaten angerührt ist. Wenn er gut geknetet ist, färbe ihn mit Safran.
Nimm einen Backtopf (moždířek) und erhitze ihn gut. Rolle den Teig sauber und dünn aus, wie einen breiten Teigfladen (pokruta). Lege ihn in den Backtopf, gib die gekochten Vögel und die gewürzten Zwiebeln hinein. Gib Rotwein, geschnittene Mandeln und Zucker auf die Vögel. Verschließe den Topf gut und stelle ihn an die Glut, damit er langsam backt. Wenn du meinst, dass er gut ist, nimm ihn heraus; er wird wie ein Mazanec (Osterkuchen) sein.
Nimm sodann saubere Zwiebeln, die in einem Topf gekocht wurden, und zerdrücke sie in einer Pfanne zu einem Brei. Nimm guten Wein, löse den Brei darin auf und passiere ihn durch ein Tuch. Stelle die passierte Sauce wieder auf den Herd, lass sie aufkochen und würze sie reinlich mit allen Gewürzen, außer Nelken. Süße sie mit Zucker und übergieße damit den Mazanec, wenn er auf einer Platte angerichtet ist. Bestreue ihn ringsum mit Zimt oder Ingwer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ptáci | Vögel | Metzger | Hähnchen oder Wachteln |
| cibuli | Zwiebeln | - | - |
| mouku bílú, čistú | Weißes, reines Mehl | - | - |
| víno | Wein | - | - |
| smetanu | Sahne | - | Sauerrahm |
| vajce | Eier | - | - |
| ošafraň | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| moždířek | Backtopf (Moždířek) | - | Gusseisen-Topf (Dutch Oven) |
| červeného vína | Rotwein | - | - |
| mandlů řezaných | Geschnittene Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| cukru | Zucker | - | - |
| kořeními, krom hřebičkuov | Alle Gewürze (außer Nelken) | Supermarkt | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat |
| skořicí neb zazvorem | Zimt oder Ingwer | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Kein Pastetenteig, sondern ein herzhaft-süßer Vogel-Kuchen: vorgegarte Vögel werden in einem reichen Ei-Sahne-Mehl-Teig im geschlossenen Gefäß gebacken, bis daraus „wie ein Mazanec" (böhmischer Eierkuchen) eine zusammenhängende, kuchenartige Masse wird - vom Prinzip näher an einem herzhaften Clafoutis / einer Auflauf-Backung als an einer pâté en croûte.
Wird das nicht matschig? Nein - das ist der Clou: Der Teig ist kein magerer Mürbteig, sondern ein dicker Ei-Sahne-Mehl-Teig (mouku, víno, smetanu, vajce). Beim langsamen Backen in der Glut stockt das Ei und bindet Mehl, Wein und Fleischsaft zu einer feuchten, kuchenartigen Masse - die Flüssigkeit wird eingebacken, nicht aufgeweicht. Genau daher „jako mazanec".
Aufbau - offen oder gedeckt? (ungeklärt): Ein einziges, dünn ausgewalztes Teigblatt, jako najširší pokrutu (so breit wie möglich), kleidet das heiße Gefäß aus; darauf die gekochten Vögel, Rotwein, geschnittene Mandeln, Zucker. Dann zemni dobře - und hier teilt sich die Lesart: entweder „verschließe das Gefäß gut" (Deckel) → ein offener Kuchen, der unter dem Topfdeckel bäckt; oder „schlage/drücke [den überstehenden Teig] gut zu" → der Rand des sehr breit ausgerollten Blatts wird über die Füllung geschlagen → ein gedeckter Kuchen. Für „gedeckt" sprechen das ausdrückliche najširší (warum so breit, wenn nur der Boden ausgekleidet wird?) und das Ergebnis jako mazanec (ein gewölbter, geschlossener Eierkuchen). Entscheidbar ist es nicht.
Die Vögel - ganz, mit Knochen: Gemeint sind kleine Vögel (Lerchen, Drosseln, Sperlinge, Wachteln), ganz gegart und ganz - mit den Knochen - eingelegt. Nach der Tischsitte der Zeit löste bzw. lutschte man das Fleisch von den kleinen Knochen und legte diese beiseite (wie bei Ortolan oder den mediterranen uccelletti bis heute) - für uns ungewohnt, damals normal. Dass das Rezept dazu schweigt, ist gerade der Beleg: es war die Norm. Entbeinen war keine Option - winzige Vogelknochen lassen sich nicht sinnvoll auslösen, das Gericht „ganze Vögel im Teig" würde dabei zerfallen. Eben deshalb ist der Trick für wirklich knochenlose Vögel ein eigenes, eigens hervorgehobenes Rezept (sev-026, Essig) - die Ausnahme, nicht die Regel.
Die Sauce: separat - gekochte Zwiebeln zerdrückt, in Wein gelöst, durchs Tuch passiert, gesüßt, alle Gewürze außer Nelken; über den fertigen „Mazanec" gegossen, mit Zimt oder Ingwer bestreut.
Moderne Rekonstruktion - die Technik-Kniffe (z.B. mit Wachtel):
Teil-entbeinen statt ganz (frz. semi-désossé / en crapaudine): Rückgrat, Rippen und Brustbein heraus, Flügel- und Keulenknochen drinlassen - der Vogel behält die Form, lässt sich am Tisch aber mühelos schneiden. Das löst die historische „Knochen im Mund"-Frage elegant, ohne den ganzen Vogel zu zerlegen.
Kaum vorkochen: Zuchtwachteln sind zart; das lange mittelalterliche Vorkochen (nötig nur für zähes Wildgeflügel) würde sie austrocknen. Stattdessen nur kurz auf der Hautseite scharf anbraten - das Garen erledigt der Dampf im Teig.
Teigform statt Bronzemörser: feuerfeste Keramik- oder Springform mit dem dünnen Safranteig auskleiden, füllen (geschmorte süße Zwiebeln, geröstete Mandeln, etwas brauner Zucker, reduzierter kräftiger Rotwein/Portwein), Teigdeckel auf, goldbraun backen - innen schmoren die Vögel im eigenen Saft und Weindampf (dann eindeutig die gedeckte Lesart).
Zwiebelsauce = Vorläufer der Sauce Soubise: die Zwiebeln heute lange in Butter sanft dünsten (natürliche Süße), mit Wein/Geflügelfond ablöschen, fein pürieren (statt durchs hartuch zu streichen) und mit Zimt und Ingwer abschmecken.
Eigenständig: Dieser Eier-Teig-Vogel-Kuchen hat im Korpus keinen echten Zwilling und ist ausdrücklich KEINE feste Fleischpastete (anders als die mit hartem, gewalktem Teig arbeitenden rfk-039 / ant-064). Verwandt nur im Oberbegriff „Vögel im Teig" mit sev-026 - dort aber als Wegwerf-Brotkruste.
Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet ‚moždířek‘ einen schweren Topf oder eine Form, die zum Backen über Glut verwendet wird, ähnlich einem Dutch Oven, nicht einen Mörser zum Zerstoßen von Gewürzen.
Ein ‚pokruta‘ war ein dünn ausgerollter Teigfladen oder eine Art dünnes Gebäck. Die genaue Form ist nicht spezifiziert, aber es handelt sich um eine große, dünne Teigschicht.
Ein ‚Mazanec‘ ist ein traditioneller böhmischer Osterkuchen, ein süßes Hefebrot, das oft rund gebacken und mit Mandeln und Rosinen verziert wird. Die Form und Konsistenz des gebackenen Gerichts wird hier damit verglichen.
Ein ‚Hartuch‘ (oder Haartuch) ist ein feines Leinentuch, das zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten verwendet wurde, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Die Anweisung, alle Gewürze ‚außer Nelken‘ zu verwenden, deutet auf eine bewusste Geschmacksentscheidung hin, um die Sauce möglicherweise leichter oder weniger dominant zu halten, da Nelken ein sehr intensives Aroma haben.
Wie ein möglichst breiter Fladen (pokruta). Der Teig kleidet das Gefäß aus (Boden + Ränder), umhüllt die Vögel aber NICHT von oben - es gibt keinen Teigdeckel.
Verschließe/dichte gut ab - gemeint ist das Gefäß (Deckel), nicht ein zweites Teigblatt. Gebacken wird im geschlossenen Gefäß an der Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
moždířek
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚moždířek‘ hier als einen Backtopf oder eine Backform, die über Glut verwendet wird, ähnlich einem Dutch Oven. Der Kontext des Backens von Teig und Vögeln unterstützt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
pokrutu
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚pokrutu‘ als ‚Teigfladen‘ oder ‚dünn ausgerollter Teig‘, da der Text das Ausrollen des Teigs ‚dünn, wie die breiteste Pokruta‘ beschreibt, was auf eine flache, breite Teigform hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
smetanu
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚smetanu‘ als ‚Sahne‘, da dies im Kontext eines reichhaltigen Teiges für ein Festtagsgericht am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
kořeními
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚všemi kořeními‘ (alle Gewürze) als die typischen, gängigen Gewürzmischungen der Zeit, die Pfeffer, Ingwer, Galgant und Muskat umfassen könnten, jedoch explizit ohne Nelken.
Andere mögliche Lesart:
vař ptáky na místo (Knochen?)
Gewählte Lesart: Kleine Vögel, ganz gegart und ganz (mit Knochen) eingelegt; das Fleisch wird bei Tisch von den kleinen Knochen abgenagt/gelutscht. Das Rezept erwähnt die Knochen nicht, weil es die Norm war - Entbeinen ist bei so winzigen Vögeln nicht praktikabel und würde das Gericht zerfallen lassen.
Andere mögliche Lesart:
zemni dobře / najširší pokrutu (offen vs. gedeckt)
Gewählte Lesart: Mehrdeutig. Ein sehr breit ausgerolltes Teigblatt kleidet das Gefäß aus; zemni dobře kann „Gefäß verschließen" (offener Kuchen unter Deckel) oder „den überstehenden Teig zuschlagen" (gedeckter Kuchen) heißen. Najširší (so breit wie möglich) + das Ergebnis „wie ein Mazanec" (gewölbt, geschlossen) sprechen eher für einen GEDECKTEN Kuchen.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚moždířek‘ ist in diesem Kontext ein schwerer Backtopf, ähnlich einem modernen Dutch Oven. Du erhitzt ihn gut, legst den Teig und die Füllung hinein, verschließt ihn und stellst ihn dann in die Glut oder auf glühende Kohlen, damit er langsam und gleichmäßig backt. Achte darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, um ein Anbrennen zu vermeiden.
‚Pokruta‘ bezeichnet einen dünn ausgerollten Teigfladen. Stell dir vor, du rollst den Teig so dünn aus, wie es für einen großen Kuchenboden oder eine dünne Nudelplatte üblich wäre, um die Füllung darin einzuschlagen.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung ist recht aufwendig mit mehreren Koch- und Backschritten. Das Backen im ‚moždířek‘ über Glut ist zwar historisch authentisch und im Lager machbar, erfordert aber viel Aufmerksamkeit und Zeit. Die Vögel und Zwiebeln können vorbereitet werden, aber Teig kneten und backen ist eine größere Aufgabe für das Lager.
Ein ‚Mazanec‘ ist ein traditioneller böhmischer Osterkuchen, ein süßes Hefebrot, das oft rund gebacken wird. Der Vergleich im Rezept deutet darauf hin, dass das gebackene Gericht eine ähnliche Form und Konsistenz wie dieser Kuchen haben soll.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kuchařství o rozličných krměch‘ (Kochkunst über verschiedene Speisen) von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Renaissance.
Hauptspeise · Geflügel