Im Viewer öffnen
Translate
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Jíchu na ptáky takto:
Když jsú ptáci noví dobře, obvař je najprv v úkropě velmi málo, potom přebeř dobře a daj na ně jichu hovězí, k tomu přičiň hrušky opálené a topenky z bílého chleba, usuše, dobře červené a to spolu ať uvře s těmi ptáky; potom ocedě, protáhni skrze hartuch jíchu, daj zase do ní ty ptáky, zaostře vínem velmi málo, potom vezmi hrušky jiné opálené, vymyje v čisté vodě, daj na ně barvu žlutú, pretuj je v sádle dobře. A když chceš dáti ptáky na misu, daj svrchu ty hrušky a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Frisches Geflügel benötigt Kühlung, ist aber am Markttag erhältlich. Die Zubereitung mit Topf, Pfanne und Feuer ist gut machbar und in etwa 75 Minuten fertig.
Wenn die Vögel frisch und gut sind, brühe sie zuerst sehr kurz in kochendem Wasser ab. Danach verlese sie sorgfältig und gib eine Rindfleischsauce darüber. Füge geröstete Birnen und Croutons aus weißem Brot hinzu, die getrocknet und gut gebräunt sein sollen. Lass dies alles zusammen mit den Vögeln aufkochen.
Anschließend seihe die Sauce ab und passiere sie durch ein Tuch. Gib die Vögel wieder in die Sauce und schärfe den Geschmack mit sehr wenig Wein. Nimm dann weitere geröstete Birnen, wasche sie in sauberem Wasser, färbe sie gelb und brate sie gut in Schmalz.
Wenn du die Vögel auf einer Schale anrichten möchtest, lege die gefärbten Birnen obenauf und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ptáci noví | Frisches Geflügel | Metzger, Wochenmarkt | Hähnchen oder Wachteln |
| úkropě | Kochendes Wasser | Leitung | - |
| jíchu hovězí | Rindfleischsauce | - | Starke Rinderbrühe, eingedickt |
| hrušky opálené | Geröstete Birnen | Supermarkt | - |
| topenky z bílého chleba, usuše, dobře červené | Croutons aus Weißbrot | Supermarkt | - |
| vínem velmi málo | Etwas Wein | Supermarkt | Verjus oder Essig |
| hrušky jiné opálené | Andere geröstete Birnen (für Garnitur) | Supermarkt | - |
| čisté vodě | Sauberes Wasser | Leitung | - |
| barvu žlutú | Gelbe Farbe (Safran) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für Farbe, nicht Aroma) |
| sádle | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Geflügel in dunkler, brotgebundener Sauce mit Birnen - die süß-herzhafte Frucht-Geflügel-Kombination des Spätmittelalters.
Technik: Frische Vögel kurz abbrühen, dann in einer Rindfleischsauce mit gerösteten Birnen und dunkel gerösteten Weißbrot-Croutons aufkochen; abseihen, durchs Tuch passieren (glatte Bindung), Vögel zurück, mit wenig Wein schärfen. Als Garnitur weitere geröstete, gelb gefärbte und in Schmalz gebratene Birnen obenauf.
Cluster: Birnen-Geflügel-Familie - Zwilling für alte Vögel sev-029, leber-gebundene Variante sev-024. Cross-Source: Kapaun süß-sauer ant-029, Huhn mit Quitten bgs-030.
Wörtlich ‚Sauce für Vögel‘, hier als Titel des Rezepts.
‚Neue Vögel‘, was frisches Geflügel bedeutet.
Kochendes Wasser.
‚Verlesen‘ oder ‚putzen‘, um unerwünschte Teile zu entfernen.
Rindfleischsauce. Dies impliziert eine kräftige, oft reduzierte Rinderbrühe, die als Basis für viele Gerichte diente.
‚Geröstete‘ oder ‚angesengte Birnen‘. Dies könnte durch kurzes Anbraten oder Rösten über dem Feuer geschehen sein.
Croutons oder geröstete Brotwürfel aus Weißbrot.
Ein Passiertuch oder Siebtuch, um die Sauce zu klären und glatt zu machen.
‚Mit Wein schärfen‘ oder ‚abschmecken‘, um dem Gericht eine säuerliche Note zu verleihen.
‚Gelbe Farbe‘. In der mittelalterlichen Küche war Safran das primäre Mittel, um Speisen gelb zu färben, oft auch als Statussymbol.
‚Brate sie in Schmalz‘. Schmalz war ein gängiges Bratfett.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ptáci noví
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'Geflügel' ist eine moderne Präzisierung des allgemeinen Begriffs 'Vögel', da es sich hier um eine Speise handelt.
jíchu hovězí
Gewählte Lesart: Die 'Rindfleischsauce' wird als eine kräftige, eingedickte Brühe interpretiert, die als Basis für das Gericht dient.
Andere mögliche Lesart:
barvu žlutú
Gewählte Lesart: Die 'gelbe Farbe' wird als Safran interpretiert, da dies das gängigste und wertvollste Färbemittel für Speisen in der mittelalterlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
'Jíchu hovězí' bedeutet Rindfleischsauce. Im Mittelalter war dies oft eine kräftige, eingedickte Rinderbrühe, die als Basis für viele Gerichte diente. Du kannst eine starke Rinderbrühe verwenden und diese gegebenenfalls etwas reduzieren oder mit Brotkrumen binden, um eine sämigere Konsistenz zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Geflügel benötigt Kühlung, ist aber am Markttag erhältlich. Die Zubereitung mit Topf, Pfanne und Feuer ist gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Frühneuzeit.
'Barvu žlutú' bedeutet 'gelbe Farbe'. Im Kontext der mittelalterlichen Küche ist damit fast immer Safran gemeint, der nicht nur für seine Farbe, sondern auch für sein Aroma und seinen hohen Preis geschätzt wurde. Alternativ kann man eine Prise Kurkuma für die Farbe verwenden, jedoch ohne das typische Safranaroma.
Hauptspeise · Geflügel