Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Wenn die Vögel frisch und gut sind, brühe sie zuerst sehr kurz in kochendem Wasser ab. Danach verlese sie sorgfältig und gib eine Rindfleischsauce darüber. Füge geröstete Birnen und Croutons aus weißem Brot hinzu, die getrocknet und gut gebräunt sein sollen. Lass dies alles zusammen mit den Vögeln aufkochen.
Anschließend seihe die Sauce ab und passiere sie durch ein Tuch. Gib die Vögel wieder in die Sauce und schärfe den Geschmack mit sehr wenig Wein. Nimm dann weitere geröstete Birnen, wasche sie in sauberem Wasser, färbe sie gelb und brate sie gut in Schmalz.
Wenn du die Vögel auf einer Schale anrichten möchtest, lege die gefärbten Birnen obenauf und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ptáci noví | Frisches Geflügel | Metzger, Wochenmarkt | Hähnchen oder Wachteln |
| úkropě | Kochendes Wasser | Leitung | - |
| jíchu hovězí | Rindfleischsauce | - | Starke Rinderbrühe, eingedickt |
| hrušky opálené | Geröstete Birnen | Supermarkt | - |
| topenky z bílého chleba, usuše, dobře červené | Croutons aus Weißbrot | Supermarkt | - |
| vínem velmi málo | Etwas Wein | Supermarkt | Verjus oder Essig |
| hrušky jiné opálené | Andere geröstete Birnen (für Garnitur) | Supermarkt | - |
| čisté vodě | Sauberes Wasser | Leitung | - |
| barvu žlutú | Gelbe Farbe (Safran) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblumenblüten oder Eigelb (für Farbe, nicht Aroma) |
| sádle | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Modernes Pendant: Geflügel in dunkler, brotgebundener Sauce mit Birnen - die süß-herzhafte Frucht-Geflügel-Kombination des Spätmittelalters.
Technik: Frische Vögel kurz abbrühen, dann in einer Rindfleischsauce mit gerösteten Birnen und dunkel gerösteten Weißbrot-Croutons aufkochen; abseihen, durchs Tuch passieren (glatte Bindung), Vögel zurück, mit wenig Wein schärfen. Als Garnitur weitere geröstete, gelb gefärbte und in Schmalz gebratene Birnen obenauf.
Cluster: Birnen-Geflügel-Familie - Zwilling für alte Vögel sev-029, leber-gebundene Variante sev-024. Cross-Source: Kapaun süß-sauer ant-029, Huhn mit Quitten bgs-030.
'Jíchu hovězí' bedeutet Rindfleischsauce. Im Mittelalter war dies oft eine kräftige, eingedickte Rinderbrühe, die als Basis für viele Gerichte diente. Du kannst eine starke Rinderbrühe verwenden und diese gegebenenfalls etwas reduzieren oder mit Brotkrumen binden, um eine sämigere Konsistenz zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Geflügel benötigt Kühlung, ist aber am Markttag erhältlich. Die Zubereitung mit Topf, Pfanne und Feuer ist gut machbar.
'Barvu žlutú' bedeutet 'gelbe Farbe'. Im Kontext der mittelalterlichen Küche ist damit fast immer Safran gemeint, der nicht nur für seine Farbe, sondern auch für sein Aroma und seinen hohen Preis geschätzt wurde. Ersatzweise lieferten auch Ringelblumenblüten oder Eigelb einen gelben Ton, jedoch ohne das typische Safranaroma.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise Wörtlich ‚Sauce für Vögel‘, hier als Titel des Rezepts.
‚Neue Vögel‘, was frisches Geflügel bedeutet.
Kochendes Wasser.
‚Verlesen‘ oder ‚putzen‘, um unerwünschte Teile zu entfernen.
Rindfleischsauce. Dies impliziert eine kräftige, oft reduzierte Rinderbrühe, die als Basis für viele Gerichte diente.
‚Geröstete‘ oder ‚angesengte Birnen‘. Dies könnte durch kurzes Anbraten oder Rösten über dem Feuer geschehen sein.
Croutons oder geröstete Brotwürfel aus Weißbrot.
Ein Passiertuch oder Siebtuch, um die Sauce zu klären und glatt zu machen.
‚Mit Wein schärfen‘ oder ‚abschmecken‘, um dem Gericht eine säuerliche Note zu verleihen.
‚Gelbe Farbe‘. In der mittelalterlichen Küche war Safran das primäre Mittel, um Speisen gelb zu färben, oft auch als Statussymbol.
‚Brate sie in Schmalz‘. Schmalz war ein gängiges Bratfett.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ptáci noví
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als 'Geflügel' ist eine moderne Präzisierung des allgemeinen Begriffs 'Vögel', da es sich hier um eine Speise handelt.
jíchu hovězí
Gewählte Lesart: Die 'Rindfleischsauce' wird als eine kräftige, eingedickte Brühe interpretiert, die als Basis für das Gericht dient.
Andere mögliche Lesart:
barvu žlutú
Gewählte Lesart: Die 'gelbe Farbe' wird als Safran interpretiert, da dies das gängigste und wertvollste Färbemittel für Speisen in der mittelalterlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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