Geflügel in Rindfleischsauce mit Birnen

Moderne Übersetzung

Wenn die Vögel frisch und gut sind, brühe sie zuerst sehr kurz in kochendem Wasser ab. Danach verlese sie sorgfältig und gib eine Rindfleischsauce darüber. Füge geröstete Birnen und Croutons aus weißem Brot hinzu, die getrocknet und gut gebräunt sein sollen. Lass dies alles zusammen mit den Vögeln aufkochen.

Anschließend seihe die Sauce ab und passiere sie durch ein Tuch. Gib die Vögel wieder in die Sauce und schärfe den Geschmack mit sehr wenig Wein. Nimm dann weitere geröstete Birnen, wasche sie in sauberem Wasser, färbe sie gelb und brate sie gut in Schmalz.

Wenn du die Vögel auf einer Schale anrichten möchtest, lege die gefärbten Birnen obenauf und serviere.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Geflügel in dunkler, brotgebundener Sauce mit Birnen - die süß-herzhafte Frucht-Geflügel-Kombination des Spätmittelalters.

Technik: Frische Vögel kurz abbrühen, dann in einer Rindfleischsauce mit gerösteten Birnen und dunkel gerösteten Weißbrot-Croutons aufkochen; abseihen, durchs Tuch passieren (glatte Bindung), Vögel zurück, mit wenig Wein schärfen. Als Garnitur weitere geröstete, gelb gefärbte und in Schmalz gebratene Birnen obenauf.

Cluster: Birnen-Geflügel-Familie - Zwilling für alte Vögel sev-029, leber-gebundene Variante sev-024. Cross-Source: Kapaun süß-sauer ant-029, Huhn mit Quitten bgs-030.