Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Kapaun, der in einer brotgebundenen, süß-sauren Fruchtsauce nachgeschmort wird - der italienische brodo saracenico ("Sarazenen-Brühe"), benannt nach dem orientalisch anmutenden Zusammenspiel von Trockenfrüchten, Mandeln und Säure. Die lebende Verwandtschaft ist die ganze mittelalterliche Familie der süß-sauren Geflügel-Schmorgerichte, von der böhmischen Geflügel-mit-Birnen-Sippe bis zum englischen Geflügel in Mandel-Frucht-Sauce.

So gelingt es. Das Verfahren ist zweistufig: erst wird der Kapaun am Spieß oder im Ofen vorgebraten (arrostiti), dann in der Sauce fertig gegart - das Vorbraten gibt Röstaromen, das Schmoren macht zart. Die Sauce bindet über pane abbrusticato, geröstetes Brot, das zusammen mit den mitgebratenen Lebern und den Gewürzen im Mörser zerstoßen und mit Weißwein und succhi agri (saurem Saft) glattgerührt wird. Geröstetes Brot bindet UND färbt zugleich bräunlich - die periodentypische Alternative zur Mehlschwitze. Für die Praxis nimmst du ein Hähnchen oder eine Poularde, brätst es scharf an, zerteilst es und legst es mit der passierten Leber-Brot-Wein-Sauce in den Topf. Datteln, Rosinen, getrocknete Pflaumen und ganze blanchierte Mandeln dazu, mit reichlich Schmalz abrunden, alles einmal gut durchziehen lassen.

So wird es richtig gut. Die Balance steht und fällt mit dem Verhältnis Süße (Trockenfrüchte) zu Säure (succhi agri): das sind Verjus oder ein milder Essig, kein Zitronensaft - Zitrusfrüchte waren im Trecento in der Toskana selten. Taste dich heran: erst die Früchte, dann tropfenweise Säure, bis die Sauce spannungsvoll süß-säuerlich schmeckt. Die Mandeln gibst du erst gegen Ende dazu, damit sie nicht zerfallen. Das Rezept ist ausdrücklich modular: derselbe Sud trägt auch Meeresfisch (als Fastenvariante) oder Äpfel und Birnen statt der Trockenfrüchte - ein Grundsud, kein starres Rezept.