Katalanische Mirrause vom Geflügel

Welches Gericht ist das? Ein mirrause catalano - das katalanische mig-raust („halb gebraten"), das über die aragonesisch-italienischen Höfe in Martinos Küche kam. Geflügel wird zunächst halb am Spieß gebraten, dann zerteilt und in einer süß-sauren Mandel-Brot-Sauce fertig geschmort. Lebende Verwandte sind die spanische pepitoria und die katalanische Mandel-Picada-Sauce; im Korpus steht der Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce (ant-029) demselben Verfahren am nächsten - dort kommt noch Trockenobst hinzu.

Mirrause bezeichnet sowohl das Gericht als auch das namensgebende Verfahren: das Fleisch wird mezzi cotti („halb gar") vom Spieß genommen, ehe es im Topf zu Ende gart. Der erste Bratschritt gibt Röstaromen, das Nachschmoren macht das Fleisch zart und durchzieht es mit der Sauce.

Die Bindung leistet eine klassische Mörser-Picada aus amandole bruschulate (unter heißer Asche gerösteten Mandeln), geröstetem Brot und Eigelb. Der Text betont, die Mandeln nur mit einem Tuch abzureiben und senza nettarle altramente - „nicht weiter zu putzen", also die Haut zu belassen; das Rösten lockert sie und gibt ein nussig-rauchiges Aroma. Die Mischung wird mit Essig und Brühe verdünnt und durch die stamegna (ein feines Seihtuch) passiert, damit die Sauce glatt bleibt.

Das süß-saure Profil ist Programm: aceto (Essig) gegen zuccharo assai (reichlich Zucker), dazu cannella assai (viel Zimt) und Ingwer. Diese Agrodolce-Würzung ist typisch für die katalanisch-italienische Hofküche des 15. Jahrhunderts.

Praxis. Hähnchen-, Tauben- oder Perlhuhnteile am Grill oder im heißen Ofen ca. 15-20 Minuten anbraten, bis außen Farbe da ist, das Innere aber noch roh - dann in mundgerechte Stücke teilen. Für die Sauce eine Handvoll Mandeln (mit Haut) in einer trockenen Pfanne rösten, mit 2-3 Scheiben gerösteten Brots und 3-4 Eigelb im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, mit etwas Weinessig und Geflügelbrühe zu einer gießfähigen Sauce verdünnen und durch ein Sieb streichen. Fleisch und Sauce im Topf vereinen, mit reichlich Zimt, etwas Ingwer und Zucker abschmecken und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde unter ständigem Rühren ziehen lassen, bis das Geflügel gar und die Sauce sämig ist. Mit Essig/Zucker zwischen sauer und süß ausbalancieren und in Schalen anrichten.