Geschmortes Fleisch im Topf
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare un pastello in una pignatta.
Togli prima la carne et de bon grasso de vitello, et tagliala ben menuta et mettila in la pignatta. Et se con la dicta carne e grasso ti pare ponervi pollastri, o pippioni, fa' come te piace. Et dapoi mitti la pignatta longi dal focho sopra la brascia. Et quando comincia a bollire fa' che sia bene schiumata; dapoi mitrivi un pocha d'uva passa et togli un pocha de cipolla tagliata minuta et fritta con un pocho de bono lardo, et mittila inseme col lardo ne la pignatta. Et quando te pare quasi cotta mettevi de bone spetie et dell'agresto. Et se te pare gli poi mettere uno o doi rosci d'ova battuti. Et quando il ditto pastello è cotto mandalo ad tavola.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen stabilen Topf und eine gute Glut. Fleisch und Zwiebeln können vorbereitet mitgebracht werden.
Um ein Pastello in einem Topf zuzubereiten: Nimm zuerst das Fleisch und gutes Kalbsfett, schneide es sehr fein und gib es in den Topf. Und wenn du mit dem besagten Fleisch und Fett Hühner oder Tauben hinzufügen möchtest, tue, wie es dir gefällt. Danach stelle den Topf vom Feuer entfernt auf die Glut. Und wenn es zu kochen beginnt, schäume es gut ab. Danach gib eine kleine Menge Rosinen hinzu. Und nimm eine kleine, fein geschnittene Zwiebel, brate sie mit etwas gutem Speck an und gib sie zusammen mit dem Speck in den Topf. Und wenn es dir fast gar erscheint, gib gute Gewürze und Agresto (Verjus) hinzu. Und wenn du möchtest, kannst du ein oder zwei verquirlte Eigelb hinzufügen. Und wenn das besagte Pastello gar ist, serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la carne | 500 g Rindfleisch (z.B. Wade oder Schulter) | Metzger | — |
| bon grasso de vitello | 50 g Kalbsfett | Metzger | Rinderfett |
| pollastri, o pippioni | 2 Hühnerbrüste oder 2 Tauben (optional) | Metzger / Wochenmarkt | — |
| un pocha d'uva passa | 50 g Rosinen | — | — |
| un pocha de cipolla tagliata minuta | 1 Zwiebel | — | — |
| un pocho de bono lardo | 50 g Speck (gewürfelt) | Metzger | — |
| de bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat, Zimt) | — | — |
| dell'agresto | 50 ml Agresto (Verjus) | Feinkostladen / Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| uno o doi rosci d'ova battuti | 1-2 Eigelb (optional) | — | — |
Anmerkungen
- pastello
- Ein dicklicher Eintopf oder eine Art Fleischpüree, das im Topf zubereitet wird, nicht gebacken.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf.
- brascia
- Glut, glühende Kohlen.
- uva passa
- Rosinen.
- lardo
- Speck, meist durchwachsen.
- spetie
- Gewürze.
- agresto
- Verjus, Saft unreifer Trauben.
- rosci d'ova
- Eigelb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pastello
Gewählte Lesart: Ein dicklicher Eintopf oder eine Art Fleischpüree, das im Topf zubereitet wird, nicht gebacken.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Füllung für eine Pastete, die später in einen Teig gegeben wird. — ‚Pastello‘ kann auch ‚Pastetenfüllung‘ bedeuten, aber der Kontext ‚in una pignatta‘ (in einem Topf) und ‚mandalo ad tavola‘ (serviere es) ohne weitere Anweisungen zum Backen macht dies weniger plausibel für das Endgericht.
⚖ de bone spetie
Gewählte Lesart: Eine allgemeine mittelalterliche Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat und Zimt.
Andere mögliche Lesart:
- Spezifische Gewürze, die dem Koch bekannt waren, aber nicht genannt wurden. — Mittelalterliche Rezepte ließen oft die genaue Zusammensetzung von Gewürzmischungen offen, da diese oft Standard waren oder nach Geschmack des Kochs variierten.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Pastello' in diesem Rezept?
Im mittelalterlichen Italien konnte ‚Pastello‘ verschiedene Bedeutungen haben. Hier, da es in einem Topf (pignatta) geschmort und direkt serviert wird, handelt es sich wahrscheinlich um eine Art dicklichen Fleischeintopf oder ein feines Fleischpüree, das ohne Teighülle zubereitet wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einem Topf über Glut ist authentisch und praktisch. Das Fleisch und die Zwiebeln können bereits zu Hause fein geschnitten werden, um die Vorbereitungszeit am Lager zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist 'Agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Agresto in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Welche 'guten Gewürze' soll ich verwenden?
Mittelalterliche Rezepte ließen die genaue Zusammensetzung von Gewürzmischungen oft offen. Typische ‚gute Gewürze‘ dieser Zeit umfassten Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt. Eine Prise Safran für die Farbe wäre ebenfalls passend.