Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um ein Pastello in einem Topf zuzubereiten:
Nimm zuerst das Fleisch und gutes Kalbsfett, schneide es sehr fein und gib es in den Topf. Und wenn du mit dem besagten Fleisch und Fett Hühner oder Tauben hinzufügen möchtest, tue, wie es dir gefällt. Danach stelle den Topf vom Feuer entfernt auf die Glut. Und wenn es zu kochen beginnt, schäume es gut ab. Danach gib eine kleine Menge Rosinen hinzu. Und nimm eine kleine, fein geschnittene Zwiebel, brate sie mit etwas gutem Speck an und gib sie zusammen mit dem Speck in den Topf. Und wenn es dir fast gar erscheint, gib gute Gewürze und Agresto (Verjus) hinzu. Und wenn du möchtest, kannst du ein oder zwei verquirlte Eigelb hinzufügen. Und wenn das besagte Pastello gar ist, serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la carne | 500 g Rindfleisch (z.B. Wade oder Schulter) | Metzger | - |
| bon grasso de vitello | 50 g Kalbsfett | Metzger | Rinderfett |
| pollastri, o pippioni | 2 Hühnerbrüste oder 2 Tauben (optional) | Metzger / Wochenmarkt | - |
| un pocha d'uva passa | 50 g Rosinen | - | - |
| un pocha de cipolla tagliata minuta | 1 Zwiebel | - | - |
| un pocho de bono lardo | 50 g Speck (gewürfelt) | Metzger | - |
| de bone spetie | 1 TL Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat, Zimt) | - | - |
| dell'agresto | 50 ml Agresto (Verjus) | Feinkostladen / Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| uno o doi rosci d'ova battuti | 1-2 Eigelb (optional) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein pastello in una pignatta - trotz des Namens (der sonst Pasteten-Füllung meint) hier ein im Topf geschmortes Fleischgericht, kein gebackenes Gebäck. Es ist Martinos Schwester zum Suffritto (mar-011): fein geschnittenes Fleisch, süß-sauer mit Rosinen und Verjus, optional mit Eigelb gebunden. Ein dicklicher Fleischeintopf der höfischen Küche.
Warum kein Teigmantel? Der Kontext entscheidet die Lesart: in una pignatta (in einem Topf) und am Ende schlicht mandalo ad tavola (serviere es) ohne jeden Backschritt oder Teig. Das gekochte Endgericht ist der Topfinhalt selbst - die häufige Bedeutung pastello = Pastetenfüllung trägt hier nicht.
Fein schneiden, sanft garen, abschäumen. Fleisch und gutes Kalbsfett werden ben menuta (sehr fein) geschnitten - das Fett gibt Saftigkeit und Schmelz. Der Topf steht fern vom direkten Feuer auf der Glut; beim Aufkochen wird sorgfältig abgeschäumt (klare, saubere Sauce). Optional kommen Huhn oder Tauben dazu.
Süß-sauer und gebundene Zwiebel. Eine fein geschnittene, in Speck angebratene Zwiebel kommt mitsamt dem Speck in den Topf - sie bringt Süße und Bindung. Rosinen geben Süße, agresto (Verjus) die Säure, Gewürze die Tiefe. Optional binden ein bis zwei verquirlte Eigelb die Sauce sämig.
Praxis. Rindfleisch (Wade oder Schulter) und etwas Kalbs- oder Rinderfett fein schneiden, in den Topf geben, fern vom direkten Feuer auf der Glut langsam zum Köcheln bringen, gut abschäumen. Optional Hühnerbrust oder Taube zugeben. Rosinen hinzufügen. Eine Zwiebel in etwas Speck anbraten, mit dem Speck unterrühren. Gegen Ende Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat, Zimt) und einen Schuss Verjus (ersatzweise milder Weißweinessig). Wer mag, bindet mit 1-2 verquirlten Eigelb bei sanfter Hitze - dann nicht mehr kochen. Servieren, sobald das Fleisch weich ist.
Im mittelalterlichen Italien konnte ‚Pastello‘ verschiedene Bedeutungen haben. Hier, da es in einem Topf (pignatta) geschmort und direkt serviert wird, handelt es sich wahrscheinlich um eine Art dicklichen Fleischeintopf oder ein feines Fleischpüree, das ohne Teighülle zubereitet wird.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in einem Topf über Glut ist authentisch und praktisch. Das Fleisch und die Zwiebeln können bereits zu Hause fein geschnitten werden, um die Vorbereitungszeit am Lager zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Agresto in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Mittelalterliche Rezepte ließen die genaue Zusammensetzung von Gewürzmischungen oft offen. Typische ‚gute Gewürze‘ dieser Zeit umfassten Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt. Eine Prise Safran für die Farbe wäre ebenfalls passend.
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Meint sonst eine Pasteten-Füllung; hier durch in una pignatta (im Topf) und das fehlende Backen eindeutig ein im Topf geschmortes Fleischgericht ohne Teighülle.
Fern vom direkten Feuer auf der Glut - sorgt für sanftes, gleichmäßiges Köcheln.
Beim Aufkochen gut abschäumen - für eine klare, saubere Sauce.
In Speck angebratene Zwiebel, mitsamt Speck in den Topf - bringt Süße und Bindung.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, gegen die Rosinen-Süße - die süß-saure Achse.
Verquirltes Eigelb als optionale Bindung am Schluss; bei sanfter Hitze einrühren, sonst gerinnt es.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pastello
Gewählte Lesart: Ein im Topf geschmortes Fleischgericht ohne Teig, das direkt serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
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