Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
30 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm Taubenlebern, röste sie an und gare sie unter der Glut. Danach zerstoße sie im Mörser mit Pfeffer und geröstetem Brot, das in Wein oder Essig eingeweicht wurde. Verdünne die Paste.
Willst du sie kochen, so kannst du dies tun; andernfalls serviere sie roh.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fegato dei pippioni | Taubenlebern | Geflügelhändler | Hühnerleber |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| pane abbrusticato | Geröstetes Brot | - | - |
| vino o nell'aceto | Wein oder Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Leber-Sauce - eine frühe Verwandte von Geflügelleber-Pasteten und der venezianisch-norditalienischen peverada (Pfeffer-Leber-Sauce zu Geflügel). Geröstete Taubenleber wird mit Pfeffer und in Wein oder Essig getränktem Röstbrot zur Paste gestoßen und als Würzsauce gereicht.
Brotbindung statt Mehl. Gebunden wird hier zeittypisch mit pane abbrusticato - geröstetem Brot, das in Wein oder Essig eingeweicht und mitgestoßen wird. Das Brot verdickt die Sauce und gibt durch das Rösten Farbe und Tiefe; die Säure kontert die fette Leber. Das ist dasselbe Prinzip wie in der ganzen mittelalterlichen Pfefferbrot-/salse-Familie, lange vor der französischen Mehlschwitze.
Roh oder gekocht. Der Text stellt es frei: se 'l vuoi fare bullire, puoi; se non, dallo crudo - „willst du sie kochen, kannst du; wenn nicht, gib sie roh". Gemeint ist, ob man die fertige Paste noch einmal aufkocht oder die (an der Glut bereits gegarte) Leber direkt als kalte Paste reicht.
Praxis. Taubenlebern (ersatzweise Hühnerlebern) putzen, in der Glut oder in einer trockenen Pfanne kräftig anbraten. Eine Scheibe Röstbrot in Rotwein oder Essig einweichen. Beides mit reichlich Pfeffer im Mörser (oder kurz im Mixer) zur Paste arbeiten und mit etwas Wein/Essig auf streichfähige Konsistenz bringen. Wer mag, lässt die Sauce kurz aufkochen. Hinweis: Geflügelleber heute durchgaren - die rohe Option des Originals nicht umsetzen.
Im Mittelalter wurde für solche Pasten ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender ein guter Ersatz, um die Lebern und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Anrösten unter Glut und das Zerstoßen im Mörser sind praktikable Techniken. Aus hygienischen Gründen sollte die Paste jedoch vor dem Verzehr gekocht werden, auch wenn das Originalrezept die rohe Variante als Option nennt.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das Ende des 14. Jahrhunderts in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der frühitalienischen Küche.
Das Originalrezept bietet die Option, die Paste roh zu servieren. Historisch war dies bei bestimmten Zubereitungen üblich. Aus modernen hygienischen Gründen, insbesondere bei Leber, wird jedoch dringend empfohlen, die Paste vor dem Verzehr gründlich zu kochen, um mögliche Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot, men-293 Wildschweinbraten mit Gewürzsauce (und weitere).
Ménagier de Paris 
Maestro Martino 
Registrum Coquine 
Anonimo Toscano Junge Tauben (Masttauben); ihre Lebern sind zarter und milder als die älterer Tiere.
Anrösten/ansengen für Kruste und Röstaromen.
Holzkohleglut - zum Garen unter oder auf dem Rost.
Geröstetes Brot, in Wein oder Essig getränkt - dient als zeittypisches Bindemittel und gibt Farbe und Röstaroma.
Verdünnen - die gestoßene Masse mit Flüssigkeit auf Sauce-Konsistenz bringen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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