Im Viewer öffnen
Translate
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
100 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum piperatum de lepore.
Recipe leporem et scortica eum ut moris est. Et caue ne sudor exeat, et fac multas partes, et laua illas cum vino et aceto, Et fac buli
re istas partes cum lauatura, et non spuma, quia de ipsis fit piperatum, et si
non erit satis nigrum, tunc Recipe panem grattatum et mitte etiam
per stamigniam. Post hoc Recipe piper, gariofolos, zinziber, nuces muscatas
et mitte intus uuam passam. Et erit bonum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im großen Topf am offenen Feuer in ca. 100 Min gar, frisches Wildfleisch morgens am Markttag besorgen.
Nimm einen Hasen und häute ihn, wie es Brauch ist. Achte darauf, dass keine unerwünschten Säfte austreten. Zerlege ihn in viele Stücke und wasche diese mit Wein und Essig. Lasse diese Stücke mit der Waschflüssigkeit sieden und schäume dabei nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht. Wenn es nicht schwarz genug ist, nimm geröstetes und geriebenes Brot und gib es ebenfalls durch ein Seihtuch. Danach nimm Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnüsse und gib Rosinen hinzu. Und es wird gut sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leporem | Hase | Metzger / Wildhändler | - |
| vino | Wein | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| panem grattatum | Geröstetes und geriebenes Brot | - | - |
| piper | Pfeffer | - | - |
| gariofolos | Nelken | - | - |
| zinziber | Ingwer | - | - |
| nuces muscatas | Muskatnüsse | - | - |
| uuam passam | Rosinen | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Klassischer Hasenpfeffer - der dunkle, blutgebundene Wildschmortopf, der bis heute in der deutschen Wildküche lebt.
Technik - das Pfeffergericht lebt vom Blut: Der namensgebende Kniff steht mitten im Rezept: schäume nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht. Was beim normalen Sieden als Schaum entfernt würde - geronnenes Blut und Eiweiß - bleibt hier bewusst im Topf, denn genau das gibt dem „Pfeffer" seine dunkle Farbe und Bindung. Das Waschen der Stücke in Wein und Essig reinigt nicht nur, sondern liefert gleich die säuerliche Garflüssigkeit. Reicht die Farbe nicht, hilft geröstetes, durch ein Tuch passiertes Brot nach - dieselbe Brot-Binde-und-Färbe-Technik wie bei den Schwestern sev-008 und foc-022.
Cross-Source-Sippe: Gehört zur buchübergreifenden Hasenpfeffer-Familie mit Blutbindung - böhmisch sev-007 und sev-008, englisch foc-022. Dort ist die Blutbindung im Detail beschrieben: nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.
häuten
Schweiß, hier im Sinne von unerwünschten Säften oder Blut, die den Geschmack beeinträchtigen könnten
sieden, kochen
Schaum
Seihtuch, Sieb
Pfeffergericht, ein Ragout oder eine Sauce, die stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
caue ne sudor exeat
Gewählte Lesart: „Achte darauf, dass keine unerwünschten Säfte austreten.“ Dies bezieht sich auf die korrekte Behandlung von Wildfleisch, um einen zu starken Wildgeschmack oder Verderb durch Blut/Säfte zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
cum lauatura
Gewählte Lesart: „mit der Waschflüssigkeit.“ Im Mittelalter war Sparsamkeit wichtig, und die Wiederverwendung der aromatisierten Waschflüssigkeit (Wein und Essig) zum Kochen ist plausibel, um Geschmack zu intensivieren und Ressourcen zu schonen.
Andere mögliche Lesart:
non spuma
Gewählte Lesart: „schäume nicht ab.“ Der Text begründet dies mit „quia de ipsis fit piperatum“ (weil daraus das Piperatum gemacht wird), was darauf hindeutet, dass der Schaum wertvolle Bestandteile für die Sauce enthält.
Andere mögliche Lesart:
panem grattatum
Gewählte Lesart: „geröstetes und geriebenes Brot.“ Geröstetes Brot wird traditionell in mittelalterlichen Rezepten verwendet, um Saucen zu verdicken und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen. „Grattatum“ bedeutet gerieben, was oft auf geröstetes Brot zutrifft.
Andere mögliche Lesart:
Hase ist Wildfleisch und saisonal erhältlich. Frage beim Metzger oder Wildhändler nach. Manchmal bieten auch größere Supermärkte tiefgekühlten Hasen an.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen großen Topf und ein Seihtuch zum Passieren der Sauce. Die Zutaten sind lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Johannes war Koch am Hof des Gegenpapstes Johannes XXIII. in Bologna und später am Konstanzer Konzil. Das Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des späten Mittelalters.
„Non spuma“ bedeutet „nicht abschäumen“. Im Gegensatz zu vielen modernen Rezepten, bei denen Schaum abgeschöpft wird, soll hier der Schaum im Topf bleiben, da er wichtige Geschmacks- und Bindestoffe für das spätere Piperatum enthält.
Hauptspeise · Wild
Hofküche