Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
100 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm einen Hasen und häute ihn, wie es Brauch ist. Achte darauf, dass keine unerwünschten Säfte austreten. Zerlege ihn in viele Stücke und wasche diese mit Wein und Essig. Lasse diese Stücke mit der Waschflüssigkeit sieden und schäume dabei nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht. Wenn es nicht schwarz genug ist, nimm geriebenes Brot und gib es ebenfalls durch ein Seihtuch. Danach nimm Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnüsse und gib Rosinen hinzu. Und es wird gut sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leporem | Hase | Metzger / Wildhändler | - |
| vino | Wein | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| panem grattatum | Geriebenes Brot | - | - |
| piper | Pfeffer | - | - |
| gariofolos | Nelken | - | - |
| zinziber | Ingwer | - | - |
| nuces muscatas | Muskatnüsse | - | - |
| uuam passam | Rosinen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein „piperatum de lepore“ - ein schwarzes Pfeffergericht vom Hasen, dessen Farbe und Bindung ausdrücklich aus dem im Sud belassenen Blutschaum stammt, dazu Wein-Essig-Säure und die Würzung mit Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnuss und Rosinen. Das ist der unmittelbare Vorläufer des bis heute bekannten deutschen Hasenpfeffers - eines dunklen, blutgebundenen Wildschmortopfs.
Die Waschflüssigkeit wird zur Garflüssigkeit. Die Hasenstücke werden in Wein und Essig gewaschen und danach ausdrücklich cum lauatura - in eben dieser Waschflüssigkeit - gesiedet. Ein Arbeitsschritt reinigt und liefert zugleich die aromatisch-saure Basis des Gerichts.
Der namensgebende Kniff: nicht abschäumen. Non spuma, quia de ipsis fit piperatum - „schäume nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht“. Was beim gewöhnlichen Sieden als Schaum entfernt würde, geronnenes Blut und Eiweiß, bleibt hier bewusst im Topf: Es gibt dem Pfeffergericht seine dunkle Farbe und seine Bindung.
Geriebenes Brot als Nachbesserung. Reicht die Farbe danach nicht aus, wird geriebenes Brot durch ein Seihtuch gegeben. Das Transkript nennt hier nur panem grattatum (gerieben) - ohne das Röst-Adjektiv rostitum, das in anderen Bockenheim-Rezepten ausdrücklich danebensteht. In boc-024 bleibt es beim ungerösteten, geriebenen Brot als Bindemittel.
Cross-Source-Sippe. Zur gleichen Gerichtsfamilie mit Blutbindung gehören böhmisch sev-008, sev-240 und sev-010 sowie englisch foc-022 - dort wird die milde Hitze, die das Blut binden lässt statt es ausflocken zu lassen, jeweils sinngemäß bestätigt.
Praxis. Hasenstücke häuten, in Wein und Essig waschen und in der Waschflüssigkeit sanft sieden (keinesfalls sprudelnd, sonst flockt das Blut aus) - dabei bewusst nicht abschäumen. Ist die Farbe nach dem Sieden noch zu hell, geriebenes Brot durch ein Seihtuch geben, danach Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnuss und Rosinen einrühren.
Hase ist Wildfleisch und saisonal erhältlich. Frage beim Metzger oder Wildhändler nach. Manchmal bieten auch größere Supermärkte tiefgekühlten Hasen an.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen großen Topf und ein Seihtuch zum Passieren der Sauce. Die Zutaten sind lagerfähig.
„Non spuma“ bedeutet „nicht abschäumen“. Im Gegensatz zu vielen modernen Rezepten, bei denen Schaum abgeschöpft wird, soll hier der Schaum im Topf bleiben, da er wichtige Geschmacks- und Bindestoffe für das spätere Piperatum enthält.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (~1431-1435, Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Severin 
Forme of Cury häuten
Schweiß, hier im Sinne von unerwünschten Säften oder Blut, die den Geschmack beeinträchtigen könnten
sieden, kochen
Schaum
Seihtuch, Sieb
Pfeffergericht, ein Ragout oder eine Sauce, die stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist
gerieben(es) Brot - von grattare (reiben, schaben), nicht zu verwechseln mit rostitum/tostum (geröstet), das in boc-024 fehlt
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cum lauatura
Gewählte Lesart: ‚mit der Waschflüssigkeit‘. Die Stücke werden in Wein und Essig gewaschen und dann ausdrücklich cum lauatura - in genau dieser Waschflüssigkeit - gesiedet. Die aromatische, säuerliche Flüssigkeit wird also weiterverwendet und wird zur Basis des Pfeffergerichts.
non spuma
Gewählte Lesart: ‚schäume nicht ab‘. Begründet mit quia de ipsis fit piperatum (‚weil daraus das Pfeffergericht gemacht wird‘): Der Schaum aus geronnenem Blut und Eiweiß, der sonst entfernt würde, bleibt bewusst im Topf - er gibt dem Pfeffergericht Farbe und Bindung.
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