Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel auf einen Bratspieß und lasse sie gut braten. Schneide das gebratene Geflügel anschließend nach Belieben in Stücke. Bereite dann eine schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben, mit Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Lasse die Sauce zusammen mit den Fleischstücken köcheln. Richte das Gericht in einer Schüssel an und streue ganze Nelken darüber. Dies wird gut sein für Deutsche und Böhmen. Auf ähnliche Weise kannst du auch Reiher, Kranich und andere Sumpfvögel zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| anathem uel aucam, uel similes aues | Ente oder Gans | - | Metzger | Hähnchen oder anderes Geflügel |
| melle | Honig | - | - | - |
| pipere | Pfeffer | - | - | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - | - |
| garioffolis | Nelken (gemahlen) | - | - | - |
| cynamomo | Zimt | - | - | - |
| gariofolos sanos | Nelken (ganz) | - | - | - |
| Ardea, et grue, et aliis volatilibus palustribus | Reiher, Kranich oder Sumpfvögel | - | ⚠ Diese Vögel stehen heute unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. | Stattdessen kannst du Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Hähnchen verwenden. |
Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Geflügel - Ente oder Gans - das zerteilt und in einer dunklen, honiggesüßten Pfeffersauce aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt fertig geschmort wird. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer (piperatum nigrum) - dieselbe Saucenfamilie, die das Korpus bei boc-024 als Hasenpfeffer auf Hase anwendet. Bockenheims eigenes Grundrezept für diese Sauce steht in boc-018a (dort mit Wein/Verjus und Röstbrot gebunden); das titelparallele weiße Gegenstück ist boc-019 ('piperatum album'). Verwandt sind auch die geröstete Brotkrumen-Pfeffersauce zu Geflügel in mha-049 und die saure Gans mit Röstbrot-Pfeffersauce im Antidotarium (ant-027). Eine entferntere böhmische Parallele - Wildgeflügel am Spieß, danach in einer dunklen Sauce fertig gegart - findet sich in sev-019, dort allerdings mit Pflaumen-Wein-Sauce statt Honig-Gewürzsauce.
Die piperatum nigrum wird vom Autor als bekannt vorausgesetzt ('wie zuvor gesagt') - der Verweis zielt auf boc-018a, Bockenheims eigenes Grundrezept für die schwarze Pfeffersauce (dort mit Wein/Verjus, Röstbrot, Pinienkernen und Rosinen). Unser Rezept nennt daneben nur Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt - offen bleibt, ob Bockenheim hier bewusst eine reine Honig-Variante ohne Wein-/Brotbindung meint, oder ob er die volle Rezeptur aus boc-018a stillschweigend voraussetzt und nur die geänderte Zutat (Honig statt Wein) eigens nennt. Die ganzen gariofolos sanos (ganze Nelken) kommen erst ganz zuletzt obenauf, als duftende Garnitur.
Die genannten Reiher und Kraniche stehen heute unter Artenschutz; das Rezept nennt sie nur als gleichwertig zu behandelnde Alternativen - in der Praxis bleibt es bei Zuchtgeflügel.
Praxis. Ente, Gans oder ein gutes Hähnchen am Spieß gut durchbraten, dann zerteilen. Für die Sauce Honig mit reichlich schwarzem Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Nelken und Zimt verrühren und mit den Fleischstücken zusammen kurz köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden - das Fleisch selbst ist durch den Spießbraten bereits gar. Wer sich dem Bockenheim-Grundrezept (boc-018a) annähern möchte, kann die Sauce zusätzlich mit etwas Wein oder Verjus verlängern und mit geröstetem Brot binden - im Text von boc-025 selbst steht dazu nichts. Anrichten und ein paar ganze Nelken darüberstreuen. Wie Ralfs eigener Versuch zeigt: das Ganze duftet beim Köcheln intensiv nach Glühwein, Nelke und Zimt dominieren.
Praxistest : Pollo Fino ungewürzt auf dem Grill angebraten für Farbe, dann im Topf weitergebraten. Zwiebelwürfel dazu, Fleisch raus wenn braun. Mit Rotwein abgelöscht, der Rotwein hatte genug Säure, kein Verjus nötig. Gewürze: 1 Nelke, etwas Zimt, Kubebenpfeffer, Langpfeffer, Schwarzer Pfeffer (hauptsächlich), Ingwer, Galgant, Salz. Eindicken mit geröstetem Brot im Mörser. Fleisch mit Hautseite oben, 45 min bei niedriger Hitze. Duftet die ganze Zeit nach Glühwein, Nelken, Zimt und Ingwer dominieren.
Reiher und Kraniche sind heute streng geschützte Arten und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Für dieses Rezept solltest du stattdessen auf Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Hähnchen zurückgreifen.
Ja, gut geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist authentisch, und die Sauce lässt sich in einem Topf zubereiten. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
‚Piperatum nigrum‘ bedeutet ‚schwarze Pfeffersauce‘. Der Zusatz ‚ut prius dictum est‘ (wie zuvor beschrieben) verweist auf Bockenheims eigenes Grundrezept für diese Sauce (siehe boc-018a), das dort mit Wein, Röstbrot und weiteren Gewürzen ausgeführt ist. Die hier genannten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) sind die für diese Variante namentlich genannten Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Registrum Coquine 
Anonimo Toscano 
Meister Hans 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bratspieß.
Schwarze Pfeffersauce - der Verweis 'wie zuvor gesagt' zielt auf Bockenheims eigenes Grundrezept in boc-018a (dort mit Wein/Verjus und Röstbrot gebunden); ob boc-025 diese Bindung stillschweigend voraussetzt oder eine reine Honig-Variante meint, bleibt offen.
Ganze (nicht gemahlene) Nelken, zum Schluss über das Gericht gestreut.
Sumpfvögel (Reiher, Kranich u.a.) - heute geschützt, durch Zuchtgeflügel zu ersetzen.
Zielgruppenformel: kennzeichnet die vom Autor unterstellte Vorliebe bestimmter Standes-/Herkunftsgruppen am Papsthof, keine Aussage über die tatsächliche regionale Verbreitung des Gerichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| melle | honey Q10987 |
| pipere | pepper Q3143131 |
| zinzibere | ginger Q15046077 |
| garioffolis | clove Q15622897 |
| cynamomo | cinnamon Q28165 |
| gariofolos sanos | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piperatum nigrum ut prius dictum est
Gewählte Lesart: Ut prius dictum est ('wie zuvor gesagt') verweist auf Bockenheims eigenes Grundrezept für die schwarze Pfeffersauce in boc-018a (dort mit Wein/Verjus, Röstbrot, Pinienkernen und Rosinen gebunden). Unser Rezept nennt daneben nur Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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