Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel auf einen Bratspieß und lasse sie gut braten. Schneide das gebratene Geflügel anschließend nach Belieben in Stücke. Bereite dann eine schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben, mit Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Lasse die Sauce zusammen mit den Fleischstücken köcheln. Richte das Gericht in einer Schüssel an und streue ganze Nelken darüber. Dies wird gut sein für Deutsche und Böhmen. Auf ähnliche Weise kannst du auch Reiher, Kranich und andere Sumpfvögel zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anathem uel aucam, uel similes aues | Ente oder Gans | Metzger | Hähnchen oder anderes Geflügel |
| melle | Honig | - | - |
| pipere | Pfeffer | - | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - |
| garioffolis | Nelken (gemahlen) | - | - |
| cynamomo | Zimt | - | - |
| gariofolos sanos | Nelken (ganz) | - | - |
| Ardea, et grue, et aliis volatilibus palustribus | Reiher, Kranich oder Sumpfvögel | ⚠ Diese Vögel stehen heute unter Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. | Stattdessen kannst du Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Hähnchen verwenden. |
Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Geflügel - Ente oder Gans - das zerteilt und in einer dunklen, scharf-süßen Pfeffersauce aus Honig und Gewürzen fertig geschmort wird. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: die ganze Sippe der dunklen, honig-gesüßten Gewürzsaucen zu Braten. Enge Verwandte im Korpus sind die böhmischen Blut- und Gewürzsaucen zu Geflügel (Zwillinge sev-019, sev-020, sev-022) und die Bockenheim-eigene Pfeffersauce boc-018a; verwandt auch die saure Gans aus dem Antidotarium (ant-027).
Die piperatum nigrum wird vom Autor als bekannt vorausgesetzt ('wie zuvor gesagt') - das eigentliche Grundrezept fehlt im Text. Die hier aufgezählten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) genügen aber, um die Sauce zu bauen. Die ganzen gariofolos sanos (ganze Nelken) kommen erst ganz zuletzt obenauf, als duftende Garnitur.
Die genannten Reiher und Kraniche stehen heute unter Artenschutz; das Rezept nennt sie nur als gleichwertig zu behandelnde Alternativen - in der Praxis bleibt es bei Zuchtgeflügel.
Praxis. Ente, Gans oder ein gutes Hähnchen am Spieß oder im Ofen knusprig braten, dann zerteilen. Für die Sauce Honig mit reichlich schwarzem Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Nelken und Zimt verrühren, mit etwas Brühe oder Rotwein zur Sauce aufkochen und nach Geschmack mit gerösteter Brotkrume binden. Die Fleischstücke darin kurz mitköcheln lassen, anrichten und ein paar ganze Nelken darüberstreuen. Wie Ralfs eigener Versuch zeigt: das Ganze duftet beim Köcheln intensiv nach Glühwein, Nelke und Zimt dominieren.
Praxistest : Pollo Fino ungewürzt auf dem Grill angebraten für Farbe, dann im Topf weitergebraten. Zwiebelwürfel dazu, Fleisch raus wenn braun. Mit Rotwein abgelöscht, der Rotwein hatte genug Säure, kein Verjus nötig. Gewürze: 1 Nelke, etwas Zimt, Kubebenpfeffer, Langpfeffer, Schwarzer Pfeffer (hauptsächlich), Ingwer, Galgant, Salz. Eindicken mit geröstetem Brot im Mörser. Fleisch mit Hautseite oben, 45 min bei niedriger Hitze. Duftet die ganze Zeit nach Glühwein, Nelken, Zimt und Ingwer dominieren.
Reiher und Kraniche sind heute streng geschützte Arten und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Für dieses Rezept solltest du stattdessen auf Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Hähnchen zurückgreifen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist authentisch, und die Sauce lässt sich in einem Topf zubereiten. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Es ist ein wichtiges Zeugnis der höfischen Küche des Spätmittelalters und wurde in Mittellatein verfasst.
‚Piperatum nigrum‘ bedeutet ‚schwarze Pfeffersauce‘. Der Zusatz ‚ut prius dictum est‘ (wie zuvor beschrieben) verweist auf ein Standardrezept für diese Sauce, das im vorliegenden Text nicht vollständig ausgeführt wird. Die hier genannten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) sind jedoch die Kernbestandteile dieser speziellen Variante.
Registrum Coquine 
Severin 
Meister Hans 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury 
Maestro Martino Bratspieß.
Schwarze Pfeffersauce - eine dunkle, scharf-süße Gewürzsauce, im Korpus ein eigener Saucentyp.
Ganze (nicht gemahlene) Nelken, zum Schluss über das Gericht gestreut.
Sumpfvögel (Reiher, Kranich u.a.) - heute geschützt, durch Zuchtgeflügel zu ersetzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piperatum nigrum ut prius dictum est
Gewählte Lesart: Ut prius dictum est ('wie zuvor gesagt') verweist auf ein an anderer Stelle ausgeführtes Grundrezept der schwarzen Pfeffersauce. Die hier genannten Zutaten - Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt - sind die Kernbestandteile, mit denen sich die Sauce ohne den fehlenden Verweis rekonstruieren lässt.
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