Geflügel mit schwarzer Pfeffersauce für Deutsche und Böhmen

Moderne Übersetzung

Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel auf einen Bratspieß und lasse sie gut braten. Schneide das gebratene Geflügel anschließend nach Belieben in Stücke. Bereite dann eine schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben, mit Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Lasse die Sauce zusammen mit den Fleischstücken köcheln. Richte das Gericht in einer Schüssel an und streue ganze Nelken darüber. Dies wird gut sein für Deutsche und Böhmen. Auf ähnliche Weise kannst du auch Reiher, Kranich und andere Sumpfvögel zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Geflügel - Ente oder Gans - das zerteilt und in einer dunklen, honiggesüßten Pfeffersauce aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt fertig geschmort wird. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer (piperatum nigrum) - dieselbe Saucenfamilie, die das Korpus bei boc-024 als Hasenpfeffer auf Hase anwendet. Bockenheims eigenes Grundrezept für diese Sauce steht in boc-018a (dort mit Wein/Verjus und Röstbrot gebunden); das titelparallele weiße Gegenstück ist boc-019 ('piperatum album'). Verwandt sind auch die geröstete Brotkrumen-Pfeffersauce zu Geflügel in mha-049 und die saure Gans mit Röstbrot-Pfeffersauce im Antidotarium (ant-027). Eine entferntere böhmische Parallele - Wildgeflügel am Spieß, danach in einer dunklen Sauce fertig gegart - findet sich in sev-019, dort allerdings mit Pflaumen-Wein-Sauce statt Honig-Gewürzsauce.

Die piperatum nigrum wird vom Autor als bekannt vorausgesetzt ('wie zuvor gesagt') - der Verweis zielt auf boc-018a, Bockenheims eigenes Grundrezept für die schwarze Pfeffersauce (dort mit Wein/Verjus, Röstbrot, Pinienkernen und Rosinen). Unser Rezept nennt daneben nur Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt - offen bleibt, ob Bockenheim hier bewusst eine reine Honig-Variante ohne Wein-/Brotbindung meint, oder ob er die volle Rezeptur aus boc-018a stillschweigend voraussetzt und nur die geänderte Zutat (Honig statt Wein) eigens nennt. Die ganzen gariofolos sanos (ganze Nelken) kommen erst ganz zuletzt obenauf, als duftende Garnitur.

Die genannten Reiher und Kraniche stehen heute unter Artenschutz; das Rezept nennt sie nur als gleichwertig zu behandelnde Alternativen - in der Praxis bleibt es bei Zuchtgeflügel.

Praxis. Ente, Gans oder ein gutes Hähnchen am Spieß gut durchbraten, dann zerteilen. Für die Sauce Honig mit reichlich schwarzem Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Nelken und Zimt verrühren und mit den Fleischstücken zusammen kurz köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden - das Fleisch selbst ist durch den Spießbraten bereits gar. Wer sich dem Bockenheim-Grundrezept (boc-018a) annähern möchte, kann die Sauce zusätzlich mit etwas Wein oder Verjus verlängern und mit geröstetem Brot binden - im Text von boc-025 selbst steht dazu nichts. Anrichten und ein paar ganze Nelken darüberstreuen. Wie Ralfs eigener Versuch zeigt: das Ganze duftet beim Köcheln intensiv nach Glühwein, Nelke und Zimt dominieren.