Geflügel mit schwarzer Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel auf einen Bratspieß und lasse sie gut braten. Schneide das gebratene Geflügel anschließend nach Belieben in Stücke. Bereite dann eine schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben, mit Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Lasse die Sauce zusammen mit den Fleischstücken köcheln. Richte das Gericht in einer Schüssel an und streue ganze Nelken darüber. Dies wird gut sein für Deutsche und Böhmen. Auf ähnliche Weise kannst du auch Reiher, Kranich und andere Sumpfvögel zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Geflügel - Ente oder Gans - das zerteilt und in einer dunklen, scharf-süßen Pfeffersauce aus Honig und Gewürzen fertig geschmort wird. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: die ganze Sippe der dunklen, honig-gesüßten Gewürzsaucen zu Braten. Enge Verwandte im Korpus sind die böhmischen Blut- und Gewürzsaucen zu Geflügel (Zwillinge sev-019, sev-020, sev-022) und die Bockenheim-eigene Pfeffersauce boc-018a; verwandt auch die saure Gans aus dem Antidotarium (ant-027).

Die piperatum nigrum wird vom Autor als bekannt vorausgesetzt ('wie zuvor gesagt') - das eigentliche Grundrezept fehlt im Text. Die hier aufgezählten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) genügen aber, um die Sauce zu bauen. Die ganzen gariofolos sanos (ganze Nelken) kommen erst ganz zuletzt obenauf, als duftende Garnitur.

Die genannten Reiher und Kraniche stehen heute unter Artenschutz; das Rezept nennt sie nur als gleichwertig zu behandelnde Alternativen - in der Praxis bleibt es bei Zuchtgeflügel.

Praxis. Ente, Gans oder ein gutes Hähnchen am Spieß oder im Ofen knusprig braten, dann zerteilen. Für die Sauce Honig mit reichlich schwarzem Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Nelken und Zimt verrühren, mit etwas Brühe oder Rotwein zur Sauce aufkochen und nach Geschmack mit gerösteter Brotkrume binden. Die Fleischstücke darin kurz mitköcheln lassen, anrichten und ein paar ganze Nelken darüberstreuen. Wie Ralfs eigener Versuch zeigt: das Ganze duftet beim Köcheln intensiv nach Glühwein, Nelke und Zimt dominieren.