Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
180 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco, e da' mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o di lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi fare agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e da' mangiare.
Altramente. Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Ein ganzer Vogel am Spieß ist mit etwas Zeitaufwand (ca. 2-3 Stunden) gut am Lagerfeuer umsetzbar. Die Saucen sind einfach und schnell zubereitet und erfordern keine spezielle Ausrüstung. Frisches Geflügel sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt werden.
Schneide der Gans oder Ente die Kehle durch, rupfe sie gut und sänge sie ab. Schneide die Füße ab, nimm die Innereien heraus und wasche das Tier gut aus.
Nimm dann Verjus und Knoblauch. Wenn du diese Zutaten nicht hast, nimm wohlriechende Kräuter, die in Essig getränkt sind, und baste das Geflügel damit von unten. Spieße es auf und brate es am Spieß. Wenn das Tier nicht fett genug ist, gib etwas Lardo hinein.
Stelle eine kleine Schale mit etwas Wasser unter das Geflügel und fange das austretende Fett auf.
Wenn die Gans oder Ente gut durchgebraten ist, nimm sie vom Feuer und serviere sie mit dem Saft von Orangen, kleinen Zitronen oder Limetten.
Peverada-Variante: Wenn du möchtest, kannst du eine Peverada zubereiten. Nimm dazu geröstete Brotkrume und die geröstete, zerstoßene Leber des Vogels. Verdünne alles mit Essig, bringe es zum Kochen und gib Pfeffer, Safran, Nelken und andere gute Gewürze hinzu. Serviere diese Sauce.
Agresta-Variante: Aus dem Kopf, den Füßen, den Mägen und der Leber kannst du eine Agresta zubereiten. Gib dazu geschlagene Eier, Safran und Gewürze. Serviere diese ebenfalls.
Süß-saure Variante (Altramente): Gib etwas Wasser in eine Schale und fange das Fett auf, das aus der Gans oder Ente austritt. Füge den Saft von Bitterorangen und Zucker hinzu, sodass es süß-sauer schmeckt. Gib Safran dazu und brate es in der Pfanne an. Röste dann Weißbrot, tränke es in geschlagenen Eigelben und gib es in die zuvor zubereitete Sauce. Schichte alles Lage für Lage auf Platten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| paparo o oca | 1 Gans oder Ente | Metzger, Wochenmarkt | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| aglio | Knoblauch | - | - |
| erbe odorifere | Wohlriechende Kräuter | Wochenmarkt, Garten | Rosmarin, Salbei, Thymian |
| aceto | Essig | - | - |
| lardo | Lardo | Metzger, Feinkostladen | Speck |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| succo d'aranci, o di limoncelli, o di lumìe | Orangensaft | - | Zitronen- oder Limettensaft |
| molena di pane abbrusciata | Geröstete Brotkrume | - | - |
| fegato abbrusticato e pesto | Leber (vom Geflügel) | Metzger (falls nicht vom Tier) | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zaffarano | Safran | Feinkostladen, Apotheke | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| altre spezie bone | Andere gute Gewürze | - | Ingwer, Muskat, Zimt |
| capo, piedi, ventricchi | Kopf, Füße und Mägen (vom Geflügel) | Metzger (auf Anfrage) | - |
| ova dibattute | Geschlagene Eier | - | - |
| succhio di melangolo | Saft von Bitterorangen | Spezialitätenladen, Wochenmarkt (saisonal) | Saft von Orangen mit etwas Zitronensaft |
| zuccaro | Zucker | - | - |
| pane bianco | Weißbrot | - | - |
| tuorla d'ova dibattute | Geschlagene Eigelbe | - | - |
Bezieht sich auf eine Ente oder Gans. Im Mittelalter waren beide Vögel beliebte Festtagsbraten.
Das Abflammen oder Sengen des Geflügels nach dem Rupfen, um feine Federreste zu entfernen.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Eine typisch mittelalterliche, würzige Pfeffersauce, oft mit Brot und Leber angedickt und mit Essig gesäuert. Sie wurde häufig zu Wild oder Geflügel serviert.
Geröstete Brotkrume, die als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen diente.
Die Leber des Geflügels, geröstet und zerstoßen, um die Peverada anzudicken und ihr Geschmack zu verleihen.
Die Mägen des Geflügels, die zusammen mit Kopf und Füßen für eine separate Sauce (Agresta) verwendet werden.
Saft der Bitterorange (Pomeranze). Diese saure Orangenart war im Mittelalter in Europa verbreiteter als die süße Orange und wurde oft für süß-saure Gerichte verwendet.
Wörtlich ‚Schicht für Schicht' oder ‚Lage für Lage', was auf eine geschichtete Anrichtung des Gerichts auf Platten hinweist.
Ja, das Braten eines ganzen Vogels am Spieß ist ein klassisches Lagergericht, das jedoch 2-3 Stunden Zeit erfordert. Die Saucen sind einfach und schnell zubereitet. Achte darauf, frisches Geflügel am Markttag zu kaufen oder gut gekühlt zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' eines anonymen toskanischen Kochs, verfasst im späten 14. Jahrhundert. Es ist ein wichtiges Zeugnis der bürgerlichen und höfischen Küche Norditaliens dieser Zeit.
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, und verlieh Gerichten eine feine, fruchtige Säure.
Eine Peverada ist eine würzige Pfeffersauce, die im mittelalterlichen Italien sehr beliebt war. Sie wurde oft mit geröstetem Brot und Leber angedickt, mit Essig gesäuert und mit einer Mischung aus Pfeffer, Safran, Nelken und anderen Gewürzen verfeinert. Sie passte gut zu gebratenem Fleisch und Geflügel.
Diese Variante beschreibt eine süß-saure Sauce aus Geflügelfett, Bitterorangensaft, Zucker und Safran. Dazu wird geröstetes Weißbrot in geschlagenem Eigelb getränkt und schichtweise mit der Sauce auf Platten angerichtet. Dies war eine reichhaltige und optisch ansprechende Art, das Gericht zu servieren.
Hauptspeise · Geflügel