Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
180 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Schneide der Gans oder Ente die Kehle durch, rupfe sie gut und sänge sie ab. Schneide die Füße ab, nimm die Innereien heraus und wasche das Tier gut aus.
Nimm dann Verjus und Knoblauch. Wenn du diese Zutaten nicht hast, nimm wohlriechende Kräuter, die in Essig getränkt sind, und baste das Geflügel damit von unten. Spieße es auf und brate es am Spieß. Wenn das Tier nicht fett genug ist, gib etwas Lardo hinein.
Stelle eine kleine Schale mit etwas Wasser unter das Geflügel und fange das austretende Fett auf.
Wenn die Gans oder Ente gut durchgebraten ist, nimm sie vom Feuer und serviere sie mit dem Saft von Orangen, kleinen Zitronen oder Limetten.
Peverada-Variante: Wenn du möchtest, kannst du eine Peverada zubereiten. Nimm dazu geröstete Brotkrume und die geröstete, zerstoßene Leber des Vogels. Verdünne alles mit Essig, bringe es zum Kochen und gib Pfeffer, Safran, Nelken und andere gute Gewürze hinzu. Serviere diese Sauce.
Agresta-Variante: Aus dem Kopf, den Füßen, den Mägen und der Leber kannst du eine Agresta zubereiten. Gib dazu geschlagene Eier, Safran und Gewürze. Serviere diese ebenfalls.
Süß-saure Variante (Altramente): Gib etwas Wasser in eine Schale und fange das Fett auf, das aus der Gans oder Ente austritt. Füge den Saft von Bitterorangen und Zucker hinzu, sodass es süß-sauer schmeckt. Gib Safran dazu und brate es in der Pfanne an. Röste dann Weißbrot, tränke es in geschlagenen Eigelben und gib es in die zuvor zubereitete Sauce. Schichte alles Lage für Lage auf Platten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| paparo o oca | 1 Gans oder Ente | Metzger, Wochenmarkt | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| aglio | Knoblauch | - | - |
| erbe odorifere | Wohlriechende Kräuter | Wochenmarkt, Garten | Rosmarin, Salbei, Thymian |
| aceto | Essig | - | - |
| lardo | Lardo | Metzger, Feinkostladen | Speck |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| succo d'aranci, o di limoncelli, o di lumìe | Orangensaft | - | Zitronen- oder Limettensaft |
| molena di pane abbrusciata | Geröstete Brotkrume | - | - |
| fegato abbrusticato e pesto | Leber (vom Geflügel) | Metzger (falls nicht vom Tier) | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zaffarano | Safran | Feinkostladen, Online-Gewürzhandel | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| altre spezie bone | Andere gute Gewürze | - | Ingwer, Muskat, Zimt |
| capo, piedi, ventricchi | Kopf, Füße und Mägen (vom Geflügel) | Metzger (auf Anfrage) | - |
| ova dibattute | Geschlagene Eier | - | - |
| succhio di melangolo | Saft von Bitterorangen | Spezialitätenladen, Wochenmarkt (saisonal) | Saft von Orangen mit etwas Zitronensaft |
| zuccaro | Zucker | - | - |
| pane bianco | Weißbrot | - | - |
| tuorla d'ova dibattute | Geschlagene Eigelbe | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine am Spieß gebratene Gans oder Ente mit Zitrus-Säure und drei wählbaren Saucen - ein Festtagsbraten der toskanischen Trecento-Küche. Die lebende Verwandtschaft ist die Ente à l'orange (die süß-saure Altramente-Variante mit Bitterorange und Zucker ist genau dieser Vorläufer) sowie die venezianische Peverada, die als Sauce zu Geflügel bis heute existiert.
paparo o oca - Ente oder Gans, beide gleichermaßen geeignet. Erst wird das Tier ausgenommen, gerupft und gebruscia (abgesengt), um Federreste zu entfernen.
agresto, aglio - Verjus (der saure Saft unreifer Trauben) und Knoblauch dienen zum Bestreichen von innen; fehlt Verjus, treten in Essig getränkte Kräuter an seine Stelle. se non fosse grasso, mettivi … lardo - ist der Vogel mager, gibt man Speck hinzu, der beim Braten Fett spendet.
peverada - eine würzige Pfeffersauce, mit gerösteter Brotkrume und der gerösteten, zerstoßenen Leber des Vogels gebunden, mit Essig gesäuert und mit Pfeffer, Safran und Nelken gewürzt.
agresta - hier eine zweite Sauce aus Kopf, Füßen, Mägen und Leber, mit geschlagenen Eiern und Safran gebunden (nicht zu verwechseln mit agresto = Verjus).
melangolo - Bitterorange (Pomeranze), im Mittelalter verbreiteter als die süße Orange; ihr Saft trägt die süß-saure Altramente-Variante.
Praxis. Geflügel innen mit Verjus-Knoblauch (oder essiggetränkten Kräutern) einreiben, ggf. mit Speck spicken, am Spieß braten - rechne 2-3 Stunden, je nach Größe. Unter den Vogel eine Schale mit etwas Wasser stellen, um das abtropfende Fett aufzufangen; daraus entsteht die süß-saure Sauce. Den fertigen Braten mit Orangen-, Zitronen- oder Limettensaft beträufeln. Wer mag, setzt zusätzlich die Peverada (Brot + Leber + Essig + Gewürze) oder die süß-saure Sauce (Bratenfett + Bitterorangensaft + Zucker + Safran) an; für letztere geröstetes, in Eigelb getränktes Weißbrot Lage für Lage mit der Sauce schichten.
Ja, das Braten eines ganzen Vogels am Spieß ist ein klassisches Lagergericht, das jedoch 2-3 Stunden Zeit erfordert. Die Saucen sind einfach und schnell zubereitet. Achte darauf, frisches Geflügel am Markttag zu kaufen oder gut gekühlt zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' eines anonymen toskanischen Kochs, verfasst im späten 14. Jahrhundert. Es ist ein wichtiges Zeugnis der bürgerlichen und höfischen Küche Norditaliens dieser Zeit.
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, und verlieh Gerichten eine feine, fruchtige Säure.
Eine Peverada ist eine würzige Pfeffersauce, die im mittelalterlichen Italien sehr beliebt war. Sie wurde oft mit geröstetem Brot und Leber angedickt, mit Essig gesäuert und mit einer Mischung aus Pfeffer, Safran, Nelken und anderen Gewürzen verfeinert. Sie passte gut zu gebratenem Fleisch und Geflügel.
Diese Variante beschreibt eine süß-saure Sauce aus Geflügelfett, Bitterorangensaft, Zucker und Safran. Dazu wird geröstetes Weißbrot in geschlagenem Eigelb getränkt und schichtweise mit der Sauce auf Platten angerichtet. Dies war eine reichhaltige und optisch ansprechende Art, das Gericht zu servieren.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine 
Viandier de Taillevent 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Harpestreng-Kogebog 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards Bezieht sich auf eine Ente oder Gans. Im Mittelalter waren beide Vögel beliebte Festtagsbraten.
Das Abflammen oder Sengen des Geflügels nach dem Rupfen, um feine Federreste zu entfernen.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Eine typisch mittelalterliche, würzige Pfeffersauce, oft mit Brot und Leber angedickt und mit Essig gesäuert. Sie wurde häufig zu Wild oder Geflügel serviert.
Geröstete Brotkrume, die als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen diente.
Die Leber des Geflügels, geröstet und zerstoßen, um die Peverada anzudicken und ihr Geschmack zu verleihen.
Die Mägen des Geflügels, die zusammen mit Kopf und Füßen für eine separate Sauce (Agresta) verwendet werden.
Saft der Bitterorange (Pomeranze). Diese saure Orangenart war im Mittelalter in Europa verbreiteter als die süße Orange und wurde oft für süß-saure Gerichte verwendet.
Wörtlich ‚Schicht für Schicht' oder ‚Lage für Lage', was auf eine geschichtete Anrichtung des Gerichts auf Platten hinweist.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
