Gebratene Gans oder Ente mit saurer Sauce

Moderne Übersetzung

Schneide der Gans oder Ente die Kehle durch, rupfe sie gut und sänge sie ab. Schneide die Füße ab, nimm die Innereien heraus und wasche das Tier gut aus.

Nimm dann Verjus und Knoblauch. Wenn du diese Zutaten nicht hast, nimm wohlriechende Kräuter, die in Essig getränkt sind, und baste das Geflügel damit von unten. Spieße es auf und brate es am Spieß. Wenn das Tier nicht fett genug ist, gib etwas Lardo hinein.

Stelle eine kleine Schale mit etwas Wasser unter das Geflügel und fange das austretende Fett auf.

Wenn die Gans oder Ente gut durchgebraten ist, nimm sie vom Feuer und serviere sie mit dem Saft von Orangen, kleinen Zitronen oder Limetten.

Peverada-Variante: Wenn du möchtest, kannst du eine Peverada zubereiten. Nimm dazu geröstete Brotkrume und die geröstete, zerstoßene Leber des Vogels. Verdünne alles mit Essig, bringe es zum Kochen und gib Pfeffer, Safran, Nelken und andere gute Gewürze hinzu. Serviere diese Sauce.

Agresta-Variante: Aus dem Kopf, den Füßen, den Mägen und der Leber kannst du eine Agresta zubereiten. Gib dazu geschlagene Eier, Safran und Gewürze. Serviere diese ebenfalls.

Süß-saure Variante (Altramente): Gib etwas Wasser in eine Schale und fange das Fett auf, das aus der Gans oder Ente austritt. Füge den Saft von Bitterorangen und Zucker hinzu, sodass es süß-sauer schmeckt. Gib Safran dazu und brate es in der Pfanne an. Röste dann Weißbrot, tränke es in geschlagenen Eigelben und gib es in die zuvor zubereitete Sauce. Schichte alles Lage für Lage auf Platten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine am Spieß gebratene Gans oder Ente mit Zitrus-Säure und drei wählbaren Saucen - ein Festtagsbraten der toskanischen Trecento-Küche. Die lebende Verwandtschaft ist die Ente à l'orange (die süß-saure Altramente-Variante mit Bitterorange und Zucker ist genau dieser Vorläufer) sowie die venezianische Peverada, die als Sauce zu Geflügel bis heute existiert.

paparo o oca - Ente oder Gans, beide gleichermaßen geeignet. Erst wird das Tier ausgenommen, gerupft und gebruscia (abgesengt), um Federreste zu entfernen.

agresto, aglio - Verjus (der saure Saft unreifer Trauben) und Knoblauch dienen zum Bestreichen von innen; fehlt Verjus, treten in Essig getränkte Kräuter an seine Stelle. se non fosse grasso, mettivi … lardo - ist der Vogel mager, gibt man Speck hinzu, der beim Braten Fett spendet.

peverada - eine würzige Pfeffersauce, mit gerösteter Brotkrume und der gerösteten, zerstoßenen Leber des Vogels gebunden, mit Essig gesäuert und mit Pfeffer, Safran und Nelken gewürzt.

agresta - hier eine zweite Sauce aus Kopf, Füßen, Mägen und Leber, mit geschlagenen Eiern und Safran gebunden (nicht zu verwechseln mit agresto = Verjus).

melangolo - Bitterorange (Pomeranze), im Mittelalter verbreiteter als die süße Orange; ihr Saft trägt die süß-saure Altramente-Variante.

Praxis. Geflügel innen mit Verjus-Knoblauch (oder essiggetränkten Kräutern) einreiben, ggf. mit Speck spicken, am Spieß braten - rechne 2-3 Stunden, je nach Größe. Unter den Vogel eine Schale mit etwas Wasser stellen, um das abtropfende Fett aufzufangen; daraus entsteht die süß-saure Sauce. Den fertigen Braten mit Orangen-, Zitronen- oder Limettensaft beträufeln. Wer mag, setzt zusätzlich die Peverada (Brot + Leber + Essig + Gewürze) oder die süß-saure Sauce (Bratenfett + Bitterorangensaft + Zucker + Safran) an; für letztere geröstetes, in Eigelb getränktes Weißbrot Lage für Lage mit der Sauce schichten.