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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
6-8 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum aucham
domesticam.
Recipe eam, et prepara ut moris est, Et fac eam bene bullire, cum carnibus
vaccinis. Et si placet fac eam rostire, et sanius est. post hoc recipe
alleum, Et pista bene in mortario, cum micis panis, Et mitte
per stamigniam, et dimitte simul bulire, Et mitte ad brodium anisum,
Et mitte illam temperaturam totam super carnes, Et aucham, Sed si vis
eam rostire, tunc mitte illam materiam totam intus. Et fac eam modicum plane. pro hungaris et Sclauonibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf oder einen Bratspieß und ausreichend Brennholz für eine lange Garzeit.
Nimm eine Hausgans und bereite sie wie üblich vor. Lasse sie gut kochen, zusammen mit Rindfleisch. Wenn es dir gefällt, brate sie stattdessen; das ist gesünder. Danach nimm Knoblauch und zerstoße ihn gut in einem Mörser mit Brotkrümeln. Gib die Mischung durch ein Sieb und lasse sie zusammen aufkochen. Füge Anis zur Brühe hinzu. Gieße diese ganze Mischung über das Fleisch und die Gans. Wenn du die Gans jedoch braten möchtest, fülle die gesamte Masse in die Gans. Und mache sie ein wenig schlicht, für Ungarn und Slawen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aucham domesticam | Hausgans | Metzger | - |
| carnibus vaccinis | Rindfleisch | - | - |
| alleum | Knoblauch | - | - |
| micis panis | Brotkrümel | - | - |
| anisum | Anis | - | - |
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Et fac eam modicum plane. pro hungaris et Sclauonibus.
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚mache sie ein wenig schlicht‘ wird als Option verstanden, die zuvor beschriebene Füllung oder Sauce wegzulassen, um eine einfachere Variante des Gerichts zu erhalten. Diese einfachere Zubereitung wird explizit den Geschmäckern der Ungarn und Slawen zugeschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Eine ganze Hausgans erhältst du am besten beim Metzger deines Vertrauens oder auf dem Wochenmarkt, oft auf Vorbestellung, besonders außerhalb der Weihnachtszeit.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich lagerküchentauglich. Die Gans kann entweder in einem großen Kessel gekocht oder an einem Spieß über offenem Feuer gebraten werden. Beachte, dass die Zubereitung einer ganzen Gans viel Zeit und Brennholz erfordert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Diese Anmerkung bedeutet ‚ein wenig schlicht/einfach, für Ungarn und Slawen‘. Sie deutet darauf hin, dass die beschriebene Füllung oder Sauce (mit Knoblauch, Brotkrümeln und Anis) weggelassen werden kann, um eine einfachere Version des Gerichts zu erhalten, die an die Geschmäcker dieser Regionen angepasst ist.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier Knoblauch und Brotkrümeln zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um die Knoblauch-Brotkrümel-Mischung herzustellen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
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