Gans, gekocht oder gebraten

Welches Gericht ist das? Eine Gans in zwei Garweisen - gekocht (mit Rindfleisch im Sud) oder gebraten - dazu eine kräftige Knoblauch-Sauce auf Brotbindung mit Anis. Die Sauce ist im Korpus eng verwandt mit der „Galray"-Knoblauchsauce zur gebratenen Gans (m384-039): dort wie hier Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zerstoßen und passiert. Die Brotbindung ist das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze.

Kochen oder braten. fac eam bene bullire cum carnibus vaccinis - die gekochte Variante zieht im Sud mit Rindfleisch, das die Brühe kräftigt. si placet fac eam rostire, et sanius est - das Braten gilt dem Autor als „gesünder". Bei der gebratenen Gans wandert die Knoblauch-Masse als Füllung ins Tier (mitte illam materiam totam intus).

per stamigniam. Die gemörserte Knoblauch-Brot-Masse wird durch ein feines Tuch oder Sieb passiert - der Standard-Griff für eine glatte, „höfische" Saucenkonsistenz.

fac eam modicum plane. plane ist im Registrum ein Gar-Adverb, kein „schlicht/einfach": dasselbe Wort steht beim Spanferkel (fac valde plane rostire, „brate es recht gleichmäßig durch") und bei der Frittata (fac plane coquere, „gare sie sanft"). Gemeint ist also „lasse sie ruhig und gleichmäßig durchgaren", nicht eine vereinfachte Zubereitung. Der Zusatz pro hungaris et Sclauonibus ist die übliche Personen-/Regionen-Widmung des Buches.

Praxis. Gans entweder im großen Kessel mit einem Stück Rindfleisch weich kochen oder am Spieß braten (rechne mehrere Stunden). Für die Sauce eine Handvoll Knoblauchzehen mit etwa gleich viel eingeweichtem Weißbrot im Mörser zu Brei stoßen, durch ein Sieb streichen, mit etwas Bratensud oder Brühe und einer Prise Anis kurz aufkochen. Über die gekochte Gans gießen - oder bei der Bratgans als Füllung verwenden.