Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm die Fasane und reinige sie gründlich mit warmem Wasser, wie es Brauch ist. Lasse die längeren Federn am Kopf und am Schwanz stehen.
Gib das warme Fleisch in warmes Wasser und lasse es kurz aufkochen. Danach bereite einen Sud mit Schmalz zu, richte den Fasan auf und brate ihn. Stecke Nelken in die Brust und überall am Körper.
Nimm danach die Federn und stecke sie wieder an den Schwanz, damit sie gut stehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fasanos | Fasan | - | Wildhändler | - |
| aqua calida | Warmes Wasser | - | Leitung | - |
| lardo | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl |
| gariofolos | Nelken | - | - | - |
| pennas longiores | Lange Federn des Fasans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Prunk-Braten der höfischen Tafel: ein ganzer Fasan, gebraten und anschließend wieder mit seinen eigenen Federn bestückt, sodass er auf der Tafel wie ein lebendiger Vogel wirkt. Es gehört zur großen Familie der wieder-befiederten Schauvögel - im Korpus der feuerspeiende Pfau Martinos (mar-014), der Schwan im Federkleid (men-158) und die Festtagsgeflügel-Präsentation des Ménagier (men-153).
Federn stehen lassen, dann wieder anstecken. Die langen Feder an Kopf und Schwanz werden vor dem Garen abgenommen und beiseitegelegt, damit sie nicht verschmoren; nach dem Braten werden sie wieder an den Schwanz gesteckt, propter bene stare - „damit sie gut stehen". Die Präsentation war im Adel ein Statussymbol ersten Ranges.
ius cum lardo. ius kann Brühe, Sud oder Sauce meinen. Im Bratkontext am ehesten ein Schmalz-Sud zum Begießen (Basting), der den Vogel saftig hält und bräunt. gariofolos ad pectus et undique - Nelken werden in Brust und Körper gesteckt, sie würzen und wirken zugleich dekorativ.
Praxis (Tafel, nicht Alltag). Fasan rupfen, dabei die langen Schwanz- und Kopffedern sauber abtrennen und aufheben. Den Vogel kurz in warmem Wasser anziehen lassen, dann am Spieß braten und dabei mit ausgelassenem Schmalz begießen. Nelken einstecken. Nach dem Braten die Federn am Schwanz wieder einsetzen und den Vogel aufrecht anrichten. Ein reines Show-Gericht - geschmacklich ist es ein schlichter Spießbraten.
Fasan erhältst du am besten bei einem spezialisierten Wildhändler oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch gut sortierte Metzgereien Fasan an, besonders in der Jagdsaison.
Nein. Das Braten eines ganzen Fasans erfordert eine kontrollierte Hitzequelle und Zeit für die aufwendige Präsentation. Zudem ist die Kühlung des Fasans im Lager schwierig. Bereite dieses Gericht besser zuhause vor.
Im mittelalterlichen Adel war die Präsentation von Speisen ein wichtiger Ausdruck von Reichtum und Status. Ganze Vögel wie Fasanen wurden oft mit ihren prächtigen Federn serviert, um den Eindruck eines lebendigen Tieres zu erwecken. Die Federn wurden vor dem Braten entfernt, um sie vor dem Verbrennen zu schützen, und danach für die festliche Tafel wieder angebracht.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Brühe, Sud oder Sauce. Im Bratkontext am ehesten ein Schmalz-Sud zum Begießen des Bratguts.
Nelken werden in Brust und überall in den Körper gesteckt - sie würzen und dienen zugleich der Zierde des Schauvogels.
Die langen Federn werden nach dem Braten wieder an den Schwanz gesteckt, „damit sie gut stehen" - der Vogel soll auf der Tafel wie lebendig wirken. Ein höfisches Statussymbol.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aqua calida | water Q283 |
| lardo | animal fat Q1423543 |
| gariofolos | clove Q15622897 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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