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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum fasanos pro
principibus et magnatibus
Recipe eos et munda bene cum aqua calida, ut moris est. et fac stare
pennas longiores in capite, et cauda, Et mitte carnes calidam ad
aquam calidam, et mitte modicum bulire, post hoc prepara ius, cum
lardo, et fac eum stare, rostire, et mitte gariofolos ad pectus. et
undique, post hoc recipe pennas, et mitte eas ad caudam, propter bene
stare.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Fasane und reinige sie gründlich mit warmem Wasser, wie es Brauch ist. Lasse die längeren Federn am Kopf und am Schwanz stehen.
Gib das warme Fleisch in warmes Wasser und lasse es kurz aufkochen. Danach bereite einen Sud mit Schmalz zu und lasse den Fasan damit braten. Stecke Nelken in die Brust und überall am Körper.
Nimm danach die Federn und stecke sie wieder an den Schwanz, damit sie gut stehen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fasanos | Fasan | Wildhändler | - |
| aqua calida | Warmes Wasser | Leitung | - |
| lardo | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
| gariofolos | Nelken | - | - |
| pennas longiores | Lange Federn des Fasans | - | - |
Lateinisch für „wie es Brauch ist“ oder „wie es Sitte ist“.
Kann „Brühe“, „Sauce“ oder „Sud“ bedeuten. Im Kontext des Bratens ist ein Sud zum Begießen des Bratguts am plausibelsten.
Schmalz, also tierisches Fett, meist vom Schwein.
Nelken, ein beliebtes und kostbares Gewürz im Mittelalter.
Federn. Das Anbringen der Federn diente der repräsentativen Präsentation bei Festmahlen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fac eum stare, rostire
Gewählte Lesart: „lasse den Fasan damit braten“ - hier wird angenommen, dass der zuvor zubereitete Sud mit Schmalz zum Begießen des Fasans während des Bratens verwendet wird, um ihn saftig zu halten und zu aromatisieren.
Andere mögliche Lesart:
ius, cum lardo
Gewählte Lesart: „Bratensud mit Schmalz zum Begießen“ - ein flüssiger Sud, der während des Bratens über den Fasan gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
Fasan erhältst du am besten bei einem spezialisierten Wildhändler oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal bieten auch gut sortierte Metzgereien Fasan an, besonders in der Jagdsaison.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines ganzen Fasans erfordert eine kontrollierte Hitzequelle und Zeit für die aufwendige Präsentation. Zudem ist die Kühlung des Fasans im Lager schwierig. Bereite dieses Gericht besser zuhause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Johannes von Bockenheim war Koch am päpstlichen Hof in Rom und sein Werk gilt als eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Adel war die Präsentation von Speisen ein wichtiger Ausdruck von Reichtum und Status. Ganze Vögel wie Fasanen wurden oft mit ihren prächtigen Federn serviert, um den Eindruck eines lebendigen Tieres zu erwecken. Die Federn wurden vor dem Braten entfernt, um sie vor dem Verbrennen zu schützen, und danach für die festliche Tafel wieder angebracht.
Hauptspeise · Wild