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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum alias
aues rostitas.
Recipe aues cuiuscunque generis, et laua eas bene, et mitte illas ad spidonem
ita quod aliqualiter indurescant. Tamen aliqui mittunt eas post modicum bulire.
prepara eas post hoc cum lardo ut moris est. Et quando sunt rostite, tunc mitte
superius zinziberum pistum, ad scutellam, Et erit pro stipendiariis in campo.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder am Spieß über dem Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Robuste Zutaten, die auch ohne ständige Kühlung auskommen, wenn das Fleisch tagesfrisch ist.
Nimm Vögel jeglicher Art und wasche sie gut. Stecke sie auf den Spieß, sodass sie etwas fest werden. Manche kochen sie zuvor auch kurz auf.
Bereite sie danach mit Speck zu, wie es Brauch ist. Und wenn sie gebraten sind, dann gib zerstoßenen Ingwer darüber, auf die Schüssel. Dieses Gericht ist für die Söldner im Feld bestimmt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aues cuiuscunque generis | Vögel jeglicher Art | - | Huhn, Ente, Gans oder Wachteln |
| lardo | Speck | - | geräucherter Bauchspeck oder Rückenspeck |
| zinziberum pistum | zerstoßener Ingwer | - | frischer Ingwer, gerieben oder gemahlener Ingwer |
Ein langer Holz- oder Metallstab zum Braten über offenem Feuer.
Speck. Hier vermutlich zum Spicken oder Umwickeln der Vögel, um sie saftig zu halten und Geschmack zu geben.
Zerstoßener Ingwer. Ein beliebtes Gewürz der mittelalterlichen Küche.
Söldner im Feld. Dies deutet auf ein einfaches, nahrhaftes Gericht hin, das auch unter Feldbedingungen zubereitet werden konnte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aliqualiter indurescant
Gewählte Lesart: „etwas fest werden“ (firm up). Dies impliziert ein leichtes Vorkochen oder anfängliches Braten, um die Form und Oberfläche zu festigen, bevor die Hauptgarzeit oder das Spicken beginnt.
Andere mögliche Lesart:
prepara eas post hoc cum lardo ut moris est
Gewählte Lesart: „Bereite sie danach mit Speck zu, wie es Brauch ist.“ Dies kann Spicken, Umwickeln oder Begießen mit Speckfett bedeuten.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Vögel am Spieß über dem Feuer zu braten ist eine klassische Zubereitungsart. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ von Johannes von Bockenheim, einem Kochbuch aus der Zeit um 1433. Bockenheim war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später am päpstlichen Hof, was auf eine gehobene, aber auch praktische Küche hindeutet.
„Lardo ut moris est“ bedeutet „mit Speck, wie es Brauch ist“. Dies kann verschiedene Techniken umfassen: das Spicken des Fleisches mit Speckstreifen, das Umwickeln der Vögel mit dünnen Speckscheiben oder das regelmäßige Begießen mit ausgelassenem Speckfett während des Bratens. Alle Methoden dienen dazu, das Fleisch saftig und aromatisch zu halten.
„Stipendiariis in campo“ bedeutet „Söldner im Feld“. Dies weist darauf hin, dass das Gericht einfach genug war, um unter Feldbedingungen für eine größere Gruppe zubereitet zu werden, und nahrhaft genug, um Soldaten zu versorgen. Es war also ein praktisches und sättigendes Gericht.
Hauptspeise · Geflügel