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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum perdices bulitas,
Recipe eas, et munda ut moris est et remoue intestina earum, et laua bene, et post hoc
recipe brodium de carnibus uel aquam, et fac illam bene bulire. Et quando
sunt cocte tunc piper ruptum per medium imponas, et simul bulire facias, et erit bonum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Feuerstelle oder einen Kocher.
Zur Zubereitung von gekochten Rebhühnern: Nimm die Rebhühner, reinige sie wie üblich, entferne die Innereien und wasche sie gut. Danach nimm Fleischbrühe oder Wasser und bringe es gut zum Kochen. Wenn die Rebhühner gar sind, gib grob zerstoßenen Pfeffer hinzu und lasse es zusammen kochen. Und es wird gut sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| perdices | Rebhühner | Wildhändler | Wachteln oder Hähnchenkeulen |
| brodium de carnibus uel aquam | Fleischbrühe oder Wasser | - | - |
| piper ruptum per medium | Grob zerstoßener Pfeffer | - | - |
Gekochte Rebhühner
Wie es Brauch ist / wie üblich
Fleischbrühe
Grob zerstoßener Pfeffer
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piper ruptum per medium
Gewählte Lesart: „Grob zerstoßener Pfeffer“ - Die Phrase „ruptum per medium“ bedeutet wörtlich „in der Mitte zerbrochen“, wird aber im kulinarischen Kontext oft als „grob zerstoßen“ oder „grob gemahlen“ interpretiert, um eine Textur zu beschreiben, die zwischen ganzem Korn und feinem Pulver liegt.
Andere mögliche Lesart:
Rebhühner sind heute seltener im Handel. Du findest sie eventuell bei spezialisierten Wildhändlern, auf Wochenmärkten mit Wildangebot oder in Online-Shops für Wildfleisch. Als Alternative eignen sich Wachteln oder Hähnchenkeulen, die eine ähnliche Garzeit haben.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf und eine Feuerstelle oder einen Kocher, um die Rebhühner in Brühe zu garen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V. Es repräsentiert die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Die lateinische Phrase bedeutet wörtlich „Pfeffer, in der Mitte zerbrochen“. Im kulinarischen Kontext wird dies als „grob zerstoßener Pfeffer“ oder „grob gemahlener Pfeffer“ interpretiert, um eine Textur zu beschreiben, die zwischen ganzen Pfefferkörnern und feinem Pulver liegt.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche