Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Zur Zubereitung von gekochten Rebhühnern: Nimm die Rebhühner, reinige sie wie üblich, entferne die Innereien und wasche sie gut. Danach nimm Fleischbrühe oder Wasser und bringe es gut zum Kochen. Wenn die Rebhühner gar sind, gib grob zerstoßenen Pfeffer hinzu und lasse es zusammen kochen. Und es wird gut sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| perdices | Rebhühner | - | Wildhändler | Wachteln oder Hähnchenkeulen |
| brodium de carnibus uel aquam | Fleischbrühe oder Wasser | - | - | - |
| piper ruptum per medium | Grob zerstoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rebhuhn, ganz schlicht: in Fleischbrühe oder Wasser gegart und am Ende mit grob zerstoßenem Pfeffer abgeschmeckt. Im Korpus die Koch-Variante zu den Rebhuhn-Rezepten des Ménagier (men-156, das ebenfalls in Brühe mit Rindfleisch sieden lässt) und der gekochten Wildgeflügel-Methode des Forme of Cury (foc-034, Brühe mit ganzem Pfeffer).
brodium de carnibus uel aquam. Fleischbrühe oder Wasser - die Brühe gibt mehr Geschmack, Wasser ist die magere Variante. Das Wild zieht darin gar, bis es zart ist.
piper ruptum per medium. Wörtlich „in der Mitte zerbrochener Pfeffer". Gemeint ist grob zerstoßener Pfeffer - zwischen ganzem Korn und feinem Pulver -, der erst nach dem Garen dazukommt, damit seine Schärfe und sein Aroma frisch bleiben.
Praxis. Rebhühner ausnehmen, waschen und in kräftiger Brühe (oder Wasser) weich kochen - rechne je nach Größe 45-60 Min. Kurz vor Ende grob im Mörser angestoßenen Pfeffer zugeben und kurz mitziehen lassen. Als Ersatz für die heute seltenen Rebhühner eignen sich Wachteln oder Hähnchenkeulen mit ähnlicher Garzeit.
Rebhühner sind heute seltener im Handel. Du findest sie eventuell bei spezialisierten Wildhändlern, auf Wochenmärkten mit Wildangebot oder in Online-Shops für Wildfleisch. Als Alternative eignen sich Wachteln oder Hähnchenkeulen, die eine ähnliche Garzeit haben.
Ja, sehr gut geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf und eine Feuerstelle oder einen Kocher, um die Rebhühner in Brühe zu garen.
Die lateinische Phrase bedeutet wörtlich „Pfeffer, in der Mitte zerbrochen“. Im kulinarischen Kontext wird dies als „grob zerstoßener Pfeffer“ oder „grob gemahlener Pfeffer“ interpretiert, um eine Textur zu beschreiben, die zwischen ganzen Pfefferkörnern und feinem Pulver liegt.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Forme of Cury 
Registrum Coquine Fleischbrühe oder Wasser als Garflüssigkeit - die Brühe gibt mehr Geschmack, Wasser ist die magere Alternative.
Wörtlich „in der Mitte zerbrochener Pfeffer", gemeint ist grob zerstoßener Pfeffer (zwischen ganzem Korn und feinem Pulver), der erst nach dem Garen dazukommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| perdices | partridge Q26106 |
| piper ruptum per medium | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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