Gekochtes Geflügel und Wildgeflügel

Welches Gericht ist das? Edelgeflügel und Wildvögel, schlicht in gewürzter Brühe gesotten - ein höfisches Pochiergericht für Fasan, Rebhuhn, Kapaun und Brachvogel. Die Methode ist denkbar einfach, die Zutaten machen es zum Festtagsessen: ganze Vögel in kräftiger Brühe mit ganzem Pfeffer und reichlich Zimt gar gezogen.

Ganzer Pfeffer und Zimt. Hool peper - ganze Pfefferkörner, die im Sud ihr Aroma abgeben, ohne scharf-staubig zu werden; sie lassen sich vor dem Servieren auch leicht aussortieren. Flour of canel a gode quantite ist gemahlener Zimt in guter Menge - die warme, süßliche Leitnote, die Wild und Geflügel im Spätmittelalter gern begleitet. Das abschließende Bestäuben mit powdour douce (mild, süßlich) setzt die Zimtnote fort.

Die Vögel. Fesauntes, partruches, capons, curlewes - Fasan, Rebhuhn, Kapaun und Brachvogel. Der Brachvogel (curlew) steht heute unter strengem Artenschutz und ist weder jagd- noch handelsfähig; er gehört als historisches Kuriosum dokumentiert, nicht als Nachkoch-Zutat. Für die übrigen sind Fasan, Rebhuhn und Kapaun beim Wildhändler erhältlich; Wachtel oder Perlhuhn ersetzen den Brachvogel praktisch.

Praxis. Vögel in kräftiger Brühe (Geflügel- oder Wildbrühe) mit einer Handvoll ganzer Pfefferkörner und reichlich gemahlenem Zimt sanft sieden, bis sie gar sind. Anrichten und mit Powdour douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) bestäuben. Die Brühe als Sauce mit auftragen oder separat als kräftiger Geflügelfond verwenden.