Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Rebhühner paaren sich um Mitte Februar und fliegen dann zu zweit davon. Zu Ostern sollen sie in Wasser mit Rindfleisch in einer reichlichen Brühe gekocht werden. Danach nimm sie heraus und brate sie. Frisch erlegte Rebhühner erkennst du daran, dass ihre Federn fest und dicht am Fleisch anliegen und so ordentlich und schön angeordnet sind wie die Federn eines Sperbers. Wie man die Federn aus der Kloakengegend zupft, weiß man. Rebhühner sollen trocken gerupft und ihre Krallen sowie der Kopf abgeschnitten werden. Erfrische sie danach in kochendem Wasser. Spicke sie dann mit Wildfleisch, falls vorhanden, oder mit Speck. Serviere sie mit feinem Salz, oder mit kaltem Wasser, Rosenwasser und einem kleinen Schuss Wein. Eine weitere Variante ist, drei Teile Rosenwasser mit Orangensaft und einem Viertel Wein zu mischen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Perdriz | 1-2 Rebhühner | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Wachtel oder Perlhuhn |
| char de beuf | 200 g Rindfleisch (Kochfleisch) | - | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| sel menu | Feines Salz | - | - |
| eaue rose | Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhändler | - |
| vin | Wein (z.B. Weißwein) | - | - |
| jus de pommes de orenges | Orangensaft | - | - |
| venoison | 50 g Wildfleisch (zum Spicken) | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Speck |
| lart | 50 g Speck (zum Spicken) | - | - |
Rebhühner sind Wildvögel und nicht immer leicht erhältlich. Frage bei einem spezialisierten Wildhändler oder Metzger nach. Als Ersatz eignen sich Wachteln (kleiner) oder Perlhühner (größer), die einen ähnlichen, leicht wildartigen Geschmack haben.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der mehrstufigen Zubereitung (Kochen, Braten, Spicken) und der benötigten Zeit nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
'Brayer' bezieht sich auf die Kloakengegend des Vogels, aus der die Federn gezupft werden sollen. 'Boutonner' bedeutet 'spicken' oder 'lieren', also das Einführen von Speck- oder Wildfleischstreifen in das magere Fleisch, um es saftiger zu machen.
Registrum Coquine Rebhuhn
Rindfleisch
Kloake / Bürzel (Bereich der Vogelausscheidungsöffnung)
Spicken / Lieren (Einführen von Speck- oder Fleischstreifen in mageres Fleisch)
Orangensaft
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brayer
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf die Kloakengegend des Vogels, aus der die Federn gezupft werden sollen.
boutonner de venoison
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Spicken mit Wildfleisch' übersetzt, eine Technik, bei der Fleischstreifen in den Vogel eingeführt werden, um ihn saftiger zu machen.
Andere mögliche Lesart:
jus de pommes de orenges
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Orangensaft' übersetzt, da 'pommes de orenges' im Mittelfranzösischen Orangen bezeichnet.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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Bürgerlich