Rebhuhn auf zweierlei Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Perdriz s'adouent vers la my fevrier et adont s'envolent ii et ii. Et en Pasqueretz se doivent cuire en l'eaue avec la char de beuf ung boullon largement, puis les tirer et rostir. Item, les perdriz qui ont les plumes bien joinctes et serrees a la char, et sont arrengeement et bel joinctes comme sont les plumes sur ung esprevier, sont fresches tuees. Item a tirer plumes du brayer le scet l'en. Item perdriz se doivent plumer a sec et copper les ongles et la teste; reffaire en eaue boulant, puis boutonner de venoison, qui en a, ou lart, et mengier au sel menu, ou a l'eaue froide et eaue rose et ung petit de vin, ou en eaue rose les troiz pars, jus de pommes de orenges et le vin le quart.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Rebhühner paaren sich um Mitte Februar und fliegen dann zu zweit davon. Zu Ostern sollen sie in Wasser mit Rindfleisch in einer reichlichen Brühe gekocht werden. Danach nimm sie heraus und brate sie. Frisch erlegte Rebhühner erkennst du daran, dass ihre Federn fest und dicht am Fleisch anliegen und so ordentlich und schön angeordnet sind wie die Federn eines Sperbers. Wie man die Federn aus der Kloakengegend zupft, weiß man. Rebhühner sollen trocken gerupft und ihre Krallen sowie der Kopf abgeschnitten werden. Erfrische sie danach in kochendem Wasser. Spicke sie dann mit Wildfleisch, falls vorhanden, oder mit Speck. Serviere sie mit feinem Salz, oder mit kaltem Wasser, Rosenwasser und einem kleinen Schuss Wein. Eine weitere Variante ist, drei Teile Rosenwasser mit Orangensaft und einem Viertel Wein zu mischen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Perdriz | 1–2 Rebhühner | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Wachtel oder Perlhuhn |
| char de beuf | 200 g Rindfleisch (Kochfleisch) | — | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| sel menu | Feines Salz | — | — |
| eaue rose | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus, Online-Gewürzhändler | — |
| vin | Wein (z.B. Weißwein) | — | — |
| jus de pommes de orenges | Orangensaft | — | — |
| venoison | 50 g Wildfleisch (zum Spicken) | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Speck |
| lart | 50 g Speck (zum Spicken) | — | — |
Anmerkungen
- Perdriz
- Rebhuhn
- char de beuf
- Rindfleisch
- brayer
- Kloake / Bürzel (Bereich der Vogelausscheidungsöffnung)
- boutonner
- Spicken / Lieren (Einführen von Speck- oder Fleischstreifen in mageres Fleisch)
- jus de pommes de orenges
- Orangensaft
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ brayer
Gewählte Lesart: Dies bezieht sich auf die Kloakengegend des Vogels, aus der die Federn gezupft werden sollen.
⚖ boutonner de venoison
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Spicken mit Wildfleisch' übersetzt, eine Technik, bei der Fleischstreifen in den Vogel eingeführt werden, um ihn saftiger zu machen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'Stopfen mit Wildfleisch' sein. — Obwohl 'boutonner' eher 'spicken' bedeutet, könnte im Kontext des Füllens eines Vogels auch 'stopfen' gemeint sein, um eine Füllung hinzuzufügen.
⚖ jus de pommes de orenges
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Orangensaft' übersetzt, da 'pommes de orenges' im Mittelfranzösischen Orangen bezeichnet.
Häufige Fragen
Woher bekomme ich Rebhühner oder einen geeigneten Ersatz?
Rebhühner sind Wildvögel und nicht immer leicht erhältlich. Frage bei einem spezialisierten Wildhändler oder Metzger nach. Als Ersatz eignen sich Wachteln (kleiner) oder Perlhühner (größer), die einen ähnlichen, leicht wildartigen Geschmack haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der mehrstufigen Zubereitung (Kochen, Braten, Spicken) und der benötigten Zeit nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was bedeutet 'brayer' und 'boutonner' im Rezept?
'Brayer' bezieht sich auf die Kloakengegend des Vogels, aus der die Federn gezupft werden sollen. 'Boutonner' bedeutet 'spicken' oder 'lieren', also das Einführen von Speck- oder Wildfleischstreifen in das magere Fleisch, um es saftiger zu machen.