Einen Kapaun in seiner eigenen Brühe sieden. Wenn der Kapaun fast gar ist, Markknochen nehmen, die e…
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Kunstbuch von mancherley EssenKunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · 1598 · Frühneuhochdeutsch (braunschweigische Druckersprache, 16. Jh.) · Wolfenbüttel
ÖNB Wien, Alt Prunk *44.S.114
Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Über dieses Buch - Schauessen für die FürstentafelFrantz de Rontzier (vor 1557 bis um 1614/15) war Mundkoch der Herzöge von Braunschweig-Lüneburg, ab 1584 an der Residenz Wolfenbüttel. Er konnte nicht schreiben; sein Kochbuch ist diktiert. Gedruckt wurde es 1598 „In der Fürstlichen Druckerey zu Wolffenbüttel“ und Herzog Heinrich Julius gewidmet. Der Titel sagt, wofür es gedacht ist: ein „Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich“.
Die Küche eines Hofes. Hier kocht niemand für den Alltag. Rontzier beschreibt, was für fürstliche Tafeln und Bankette gebraucht wird: Kapaun- und Feldhühnersuppen, Wildbret in vielen Zubereitungen, Pasteten, Fisch, Salate, Süßes und Gebackenes. Zum Aufwand gehören auch die Schauessen. Unter „Auffgerichte oder liegende Posteten“ nennt er Pasteten in Gestalt von Hirsch, Löwe, Hase, Gemse, Eichhörnchen, Schweinskopf, Greif, Pelikan und Ochse (so die Liste im Druck); die kalte Pastete wird „mit Gold“ belegt oder „mit farben“ angestrichen (Scan 295, Seite 281).
Das größte Buch bei uns. Das gedruckte Register zählt rund 2.680 Rezepte in 462 Gruppen, mehr als jedes andere Buch im Korpus. Wir übersetzen es vollständig, Stück für Stück; diese Seite zeigt, was davon fertig ist. Die Gruppen tragen eine Überschrift („Von gesotten Rinderkaldaunen“), darunter stehen die Fassungen, durchnummeriert und fast immer mit „Item / man …“ eröffnet. Viele schließen mit „etc.“: Rontzier zählt Abwandlungen auf, er erklärt keine Grundtechniken. Mengen nennt er fast nur als Zahlwörter („drey“, „ein wenig“), Gewichte und Maße kaum. Unsere Rezeptnummern folgen dem Register. Lücken darin sind gewollt, etwa wenn eine Gruppe die Zählung der vorigen fortsetzt.
Bilder gibt es kaum. Das einzige große ist der Wappenholzschnitt des Herzogs auf der Rückseite des Titelblatts; der Rezeptteil hat Zierleisten und Zierinitialen. Unser Titelbild nimmt dieses Wappen auf. Die Schaupastete im Vordergrund haben wir ergänzt, sie steht so nicht im Buch.
Eine Edition oder Transkription des Buches kennen wir nicht. Wir haben die Seiten selbst gelesen: maschinell vorgelesen und danach an den Scans korrigiert. Restfehler sind möglich, vor allem bei Anfangsbuchstaben der Fraktur (M, F und W oder V, B und P sehen sich ähnlich) und bei Zierinitialen. Deshalb steht zu jedem Rezept die Scanseite. Die Transkription folgt dem Druck buchstabengetreu: langes ſ, ein kleines e über dem Vokal (uͤ, oͤ) und der Schrägstrich als Satzzeichen.
Die Sprache ist die Druckersprache des Wolfenbütteler Hofs mit einzelnen niederdeutschen Wörtern. Einige Beispiele: „Floß“ ist der Rahm, „Muſcatenblumen“ sind die Muskatblüte, „ſchwetzen“ meint, etwas in Butter anzuschwitzen. Wo ein Wort offen bleibt, sagen wir es in der Anmerkung zum Rezept.
Im Digitalisat der Österreichischen Nationalbibliothek fehlen die Blätter 531, 532, 535 und 536. Diese Rezepte haben wir aus dem Faksimile-Nachdruck von 1979 gelesen; als Scanbild zeigen wir dort eigene Aufnahmen der vier Blätter. Das Blatt 505 gibt es auch im Druck nicht: Die Zählung springt dort von 504 auf 506, es fehlt kein Text.
Werk (1598): gemeinfrei. Seitenscans: Österreichische Nationalbibliothek, Alt Prunk *44.S.114, Austrian Books Online - Digitalisat mit dem Rechtehinweis NoC-NC (nur nichtkommerzielle Nutzung; die Einschränkung endet laut Manifest am 3. September 2028). Die Blätter 531, 532, 535 und 536: eigene Aufnahmen nach dem Faksimile-Nachdruck von 1979. Transkription, Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0).
- Die Fyndling-Redaktion
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Einen Kapaun in seiner eigenen Brühe sieden. Wenn der Kapaun fast gar ist, Markknochen nehmen, die e…
Die Feldhühner mit Kapaun- oder Rindfleischbrühe ans Feuer bringen. Dann Rinderknochenmark nehmen un…
Die Kapaunenbrüste klein schneiden. Verlorene Eier in Wasser sieden. Danach die Eier aus dem Wasser …
Die Kapaunenbrüste ganz klein einschneiden und gar kochen. Danach weißes Brot ohne Rinde schneiden u…
Weißbrot zusammen mit dem gekochten Kapaun oder dessen Brust in kleine Stücke schneiden. Dann die Su…
Die Kapaunen klein schneiden und zusammen mit pochierten Eigelben auf die Suppe legen. Die Suppe mit…
Weißbrot zerschneiden und mit der Kapaunenbrühe begießen. Danach die klein geschnittenen Kapaunenbrü…
Die geschälten Mandeln fein reiben und mit Wein durch ein Haartuch schlagen. Mit Zucker abschmecken.…
Die Mandeln wie im vorigen Rezept klein schneiden und mit Wasser durch ein Haartuch schlagen. Mit Zu…
Geschälte Mandeln fein reiben und mit vier oder fünf Eigelb und Wasser durchschlagen. Scheiben von w…
Die zubereiteten Mandeln fein reiben und mit Wein durchstreichen. Mit Zucker, Muskatblüte und Dattel…
Mandeln fein reiben und mit Safran und Muskat abmachen. Mit Eigelb und Wein abschlagen und, wenn die…
Die Mandeln fein reiben und mit Eigelb und Wein abschlagen. Mit Zucker, Rosenwasser und ganzen Muska…
Die Mandeln zusammen mit Anis fein reiben. Mit Wasser durcheinanderschlagen. Mit Zucker, Safran und …
Eigelb in Wein und Wasser verrühren. Mit Safran, Muskatblüte und Zucker abschmecken. Wenn die Suppe …
Eigelb mit Wein zusammenschlagen und mit gestoßenem Ingwer, Muskatnuss, kleinen Rosinen und einem St…
Eigelb mit Wein durcheinanderschlagen und mit Zucker, Zimt und Nelken anmachen. Scheiben von Weißbro…
Gestoßene Hafergrütze mit Wasser aufs Feuer bringen und gar kochen lassen. Danach durch ein Haartuch…
Gestoßene Hafergrütze mit Milch zum Feuer bringen und aufkochen lassen. Durch ein Haartuch streichen…
Gestoßene Hafergrütze mit Kapaunenbrühe oder Rindfleischbrühe zum Feuer bringen. Mit zerstoßenem Ani…
Gestoßene Hafergrütze mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe zum Feuer bringen. Mit ungezuckertem, fein…
Die Feldhühner in Kapaunenbrühe sieden, klein brechen und in einem Mörser stoßen. Dann Weißbrot in S…
Die Feldhühner gar sieden. Danach im Mörser mit Weißbrot stoßen, wobei das Brot vorher ein wenig ger…
Einen Kapaun mit Wasser aufs Feuer bringen, den Schaum abschöpfen und ein wenig salzen. Wenn der Kap…
Den Kapaun mit Wasser aufs Feuer bringen. Wenn er beinahe gar ist, ein wenig Hafergrütze hineingeben…
Den Kapaun ans Feuer bringen, ihn dann klein stoßen und Safran dazugeben. Mit derselben Brühe durch …
Die Pomeranzen schälen. Zwei oder drei Eidotter mit Wein verrühren und die geschälten Pomeranzen hin…
Zucker, Muskatblüte und Zimt in Malvasier geben und miteinander aufkochen. Butter in eine Schüssel a…
Wein aufsieden lassen und mit Ingwer, Muskat, Zimt, Safran und Zucker abschmecken. Über geröstetes W…
Einen Kapaun zwei oder drei Stunden in Wasser legen, drei- oder viermal auswaschen und wieder in Was…
Ebenso: Die Kapaunen auf die vorige Art zum Feuer bringen und mit Safran, Zucker und Muskatblüte abs…
Die Pomeranzenschalen auswaschen und zuerst in Wasser sieden. Danach das Wasser wieder abgießen und …
Gewaschene und verlesene Rosinen in einen Topf geben, Wein darübergießen und mit Muskatblüte und Zuc…
Kleine Rosinen mit in Würfel geschnittenen Birnen in rotem Wein sieden und mit Muskatblüte und Zucke…
Eidotter klein schneiden und mit Wein vermischen, kleine Rosinen und Zucker dazugeben und das über d…
Datteln in rotem Wein sieden und danach durch ein Haartuch streichen. Mit Zucker, Zimt und reifen We…
Die Datteln klein schneiden, in Wein sieden und mit Zucker und Muskatblüte abschmecken. Über in Butt…
Datteln mit rotem Wein ans Feuer setzen und mit Zucker, Nelken und Zimt abschmecken. Über geröstetes…
Petersilie klein hacken und in einen Topf geben. Zwei oder drei Eidotter hineinschlagen und mit Musk…
Zwei oder drei Eidotter mit klein geschnittener Petersilie verrühren. Mit Muskatblüte, frischer Butt…
Petersilie mit zwei oder drei Eidottern klein schlagen und mit Safran, kleinen Rosinen, frischer But…
Gehackten Kerbel in Rindfleischbrühe geben. Danach Eier durchschlagen und beides zusammengeben, ohne…
Klein geschnittenen Kerbel in Milch sieden und vom Feuer nehmen, wenn sie ein wenig über die Hälfte …
Gehackten Kerbel mit Rindfleischbrühe zum Feuer bringen. Eidotter mit Weinessig verrühren und darübe…
Gehackten Kerbel mit Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe zum Feuer bringen. Danach einen kleinen, dünnen…
Die Gartenerbsen über Nacht in kalte Lauge legen und danach auswaschen. In Regenwasser aufkochen, di…
Gartenerbsen auf die vorige Weise zum Feuer bringen. Danach mit Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe, kle…
Erbsen zum Feuer bringen und danach durch ein Haartuch streichen. Mit Butter und Pfeffer abschmecken…
Gekochte Erbsen durch ein Haartuch schlagen. Mit Kümmel, Safran, Pfeffer, Salbei und Butter abschmec…
Gekochte Erbsen durch ein Haartuch streichen, mit Kümmel und Butter abschmecken und über die Suppe g…
Durchgestrichene Erbsen mit Safran, Butter, Weinessig und großen Rosinen abschmecken und aufkochen l…
Wenn die Erbsen halb gar sind, kleine und große Rosinen, Anis und Butter dazugeben und alles zusamme…
Gesottene Erbsen durch ein Haartuch schlagen. Klein geschnittene Zwiebeln in Butter brechen und in d…
Die Kirschen von den Stielen brechen, mit Wein aufs Feuer bringen und mit Zucker abschmecken. Weißbr…
Jede Kirsche mit zwei ganzen Nelken bestecken. Die Kirschen in einen Topf mit Wein und Zucker geben …
Die Kirschen ohne die Steine in Butter braten und mit Zucker, Zimt und Wein abschmecken. Über geröst…
Die Steine aus den Kirschen brechen. Die Kirschen mit kleinen Rosinen in Butter abschwitzen und mit …
Die Johannisbeeren mit Wein ansetzen und mit Muskatblüte, kleinen Rosinen und Zucker abschmecken. Br…
Johannisbeeren in Butter braten und mit Wein und drei oder vier Eigelb durch ein Haartuch streichen.…
Johannisbeeren in Butter anschwitzen und mit Wein, Zimt und Zucker abschmecken. Über geröstetes Brot…
Weinbeeren mit Wein und Wasser aufsieden. Mit Eigelb durch ein Seihtuch streichen. Mit Zimt, Safran,…
Die Weinbeeren abbrechen und in einen Topf geben. Mit Wein und Wasser zum Feuer bringen und mit Zuck…
Weinbeeren abbrechen und in einen Topf geben. Zwei oder drei Eigelb dazugeben. Rote Bete in Wasser s…
Die Weinbeeren mit kleinen Rosinen und Äpfeln in Butter braten; die Äpfel müssen dafür in Würfel ges…
Die Stachelbeeren mit rotem Wein und Zucker abschmecken. Über geröstetes Brot geben und mit Zucker b…
Die Stachelbeeren im Mörser stoßen und mit Eigelb und Wein durch ein Haartuch schlagen. Danach weite…
Die Stachelbeeren in einen Topf geben und mit Wein, Zucker, Zimt und Muskat anmachen. Über geröstete…
Die Markknochen mit dem Fleisch gar sieden. Sind sie mager, das magere Fleisch abschneiden und das f…
Die Markknochen gar sieden und das magere Fleisch abschneiden. Die Knochen dann in einen Kessel setz…
Die Markknochen gar kochen und das magere Fleisch davon abschneiden. Das Fleisch auf geröstete Schei…
Das Fleisch von den Knochen schneiden. Weiße Erbsen in Wasser gar kochen und mit derselben Brühe dur…
Geröstetes Weißbrot mit Rindfleischbrühe begießen. Kleine Rosinen mit dem Fett in einer Pfanne ansch…
Die äußersten Blätter von Artischocken mit Rinderfleischbrühe durch ein Haartuch schlagen. Ein paar …
Das Mark aus den gesottenen Knochen nehmen und in eine Schüssel geben. Ein Ei daraufschlagen, ein od…
Ebenso die Markknochen mit Austern füllen. Wenn das Mark gar ist, es aus den Knochen gießen und davo…
Die Markknochen gar machen und mit der Brühe über die Suppe geben. Danach die Muscheln auswaschen, o…
Die Pomeranzen samt Weißbrot in Wein sieden. Mit derselben Brühe durchschlagen und mit ein wenig Fet…
Mandeln auf einem Reibstein fein reiben und mit Weinessig und Rindfleischbrühe durch ein Haartuch sc…
Die Spitzen vom Portulak samt frischer Butter und ganzem Pfeffer in einen Topf tun und das über die …
Ochsenfleisch in große Stücke hauen und in Wasser sieden, abschäumen und salzen. Wenn man es zu Tisc…
Ochsenfleisch spicken, in Essig und Wasser legen und danach darin zum Feuer bringen. Wenn es halb ga…
Rindfleisch in kleine Stücke hauen, mit Wasser und Wein zum Feuer bringen und salzen. Wenn es eine W…
Rindfleisch in recht großen Stücken zum Feuer bringen und salzen. Wenn es bald gar werden will, mit …
Rindfleisch mit Wasser zum Feuer bringen. Wenn es bald gar ist, Petersilienwurzel, in kleine Stücke …
Das Rindfleisch in kleine Stücke hauen, salzen und auf einem Rost braun braten. Danach mit Essig abw…
Das Rindfleisch zum Feuer bringen. Wenn es gar ist, die Brühe davon abgießen und das Fett wieder dar…
Das Rindfleisch gar machen und gelb abmachen. Die Brühe auch abgießen, das Fett abnehmen und mit Wei…
Rindfleisch sieden und eine Brühe darüber machen, und zwar so: Die Rindfleischbrühe mit kleinen Rosi…
Das Rindfleisch auf einem Rost kurz anbraten, bis es fest wird. Danach der Länge nach spicken. In ei…
Zwei oder drei Rinderlenden in große oder kleine Stücke schneiden, auswaschen und mit Wasser zum Feu…
Fette Rinderbrust in großen oder kleinen Stücken zum Feuer bringen. Wenn sie gar ist, aus der Brühe …
Für Karbanarten die Rinderlende dünn schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Senf und Pfeffer absch…
Die Rinderlende zuschneiden und auf dem Rost braten. Danach in einen Topf geben und mit Weinessig, R…
Die Rinderlende in Stücke schneiden und zum Feuer bringen. Wenn sie einmal aufgekocht ist, Butter hi…
Rinderlende mit Meerrettich anmachen.…
Ebenso die Rinderlende auch mit Petersilienwurzel anmachen, in großen oder kleinen zerschnittenen St…
Ebenso die Rinderlende auch mit Braunkohl anmachen.…
Ebenso die Rinderlende mit Bortfelder Rüben anmachen.…
Die Rinderlende in Wein und Rinderfett sieden. Mit großen Rosinen, Zucker und zerstoßenem Haberkümme…
Ebenso die Rinderlende mit Weißkohl, in große oder kleine Stücke geschnitten, und mit Pfeffer oder G…
Wenn das Rindfleisch gar ist, mit Gartenampfer anmachen. Danach drei oder vier Eier mit Pfeffer durc…
Gekochte Ochsenzungen mit Birnen und geriebenem Weißbrot zubereiten, mit Ingwer, Pfeffer, Butter und…
Die Stachelbeeren durch ein Haartuch schlagen und mit Muskatblüte, Ingwer, großen Rosinen und wenig …
Wein und Weißbrot zusammen in einem Topf sieden, danach durch ein Haartuch schlagen und über die Och…
Maulbeeren mit Weizenmehl durch ein Haartuch streichen. Dann auf die in runde Scheiben geschnittenen…
Karotten in Wasser und Wein sieden und danach durch ein Haartuch streichen. Die Zungen der Länge nac…
Die Ochsenzungen mit Zwiebeln, zerkleinertem Holunder, Wacholder und Pfeffer abschmecken.…
Die Ochsenzungen mit zerriebenem Brot, Ingwer, Essig und Safran anmachen.…
Ebenso: Ochsenzungen mit kleinen Rosinen, Mandeln, geschnittenem Ingwer, Muskatblüte und zerriebenem…
Die Ochsenzungen mit Ingwer gelb machen, dazu Pfeffer, ganze Feigen, Muskatblüte und ein wenig Butte…
Die Ochsenzungen gelb machen und in Butter braten, aber nicht braun. Mit Weizenmehl, Weinessig, Ingw…
Die Zungen mit klein geschnittenen Äpfeln, grüner Petersilie, Safran und Ingwer gelb machen.…
Ochsenzungen klein hacken und in Butter anschwitzen. Zimt, Muskatblüte, Wein und Zucker darauf geben…
Die Ochsenzungen in Butter braun anschwitzen. Danach Pfeffer und Salz dazugeben.…
Die Ochsenzungen in lange Stückchen schneiden und in Butter braun abschwitzen. Mit klein in Würfel g…
Ebenso: Ochsenzungen in lange Stückchen schneiden und auf Zwiebeln und Nelken in Butter anschwitzen.…
Hirschzungen in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weinessig und Butter abschmecken.…
Die Hirschzungen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Wenn man sie zu Tisch geben will, zwei o…
Gar gekochte Hirschzungen klein in Scheiben schneiden. Zwei oder drei Äpfel in Speck braten und darü…
Die Hirschzungen in Butter anschwitzen. Mit in Würfel geschnittenem Meerrettich abschmecken. Wenn ma…
Hirschzungen der Länge nach dünn auseinanderschneiden und in Butter anschwitzen. Parmesankäse darübe…
Hirschzungen in Butter braten. Wenn sie ein wenig angebraten sind, Zwiebeln einmal durchschneiden un…
Hirschzungen mit Schweineflomen durchhacken und mit Ingwer und Pfeffer abschmecken. Die Masse in ein…
Die Hirschzungen mit Butter, Safran, Zucker, Parmesankäse und Pfeffer klein hacken. Die Masse in ein…
Hirschzungen fein hacken, mit Petersilie, Salbei und zwei oder drei Eigelb vermengen. Die Masse in e…
Hirschzungen mit großen Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte klein hacken. Aus zwei Eiern einen Eie…
Die Hirschzungen klein hacken. Mit Datteln, Zimt, wenig Zucker, Pfeffer und zwei oder drei Eigelb an…
Speck und Nieren braten und in eine Pfanne geben. Verrührte Eier und Weißbrot dazugeben und alles mi…
Speck in einer Pfanne braten, gerührte Eier und Äpfel dazuschlagen und mit Petersilie und Thymian an…
Speck und Talg in einer Pfanne braten, gerührte Eier und Polei dazugeben. Alles durcheinanderhacken …
In Wasser eingeweichtes Weißbrot mit Butter, Speck, Eiern und klein geschnittenen Zitronen hacken. M…
Weißbrot in Wasser legen und das Wasser wieder ausdrücken. Mit Speck, großen Rosinen, Mandelkernen, …
Speck und Talg in einer Pfanne braten. Wenn es ein wenig gebraten ist, ziemlich viel Lattich hineing…
Speck und Eier in einer Pfanne braten. Ein in Wasser eingeweichtes Weißbrot dazugeben, dazu Talg, Ra…
Speck braten und in eine Pfanne geben. Eine Handvoll Borretsch und grüne Endivien dazugeben und durc…
Rinderkaldaunen sieden und mit Petersilie bestreuen. Zu Tisch geben und dazu gezuckerten Senf in ein…
Die Kaldaunen in Wasser sieden und das Wasser wieder abgießen. Dann die Kaldaunen mit Weißbrot, Eido…
Die Kaldaunen mit Petersilienwurzel zubereiten, die in große oder kleine Stücke geschnitten ist, ode…
Die gesottenen Kaldaunen mit Weinessig, Muskatblüte und Pfeffer abmachen. Wenn man sie zu Tisch gebe…
Die gesottenen Kaldaunen mit kurzer Brühe abmachen, mit klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und ein…
Rinderkaldaunen klein schneiden, in einer Pfanne braten und wenden. Wein darübergeben, dazu ein klei…
Die Kaldaunen klein schneiden und in einer Pfanne braten. Eier und Milch miteinander verschlagen. Ju…
Die gesottenen Kaldaunen sehr klein schneiden und in Butter anschwitzen. Wenn sie ein wenig gebraten…
Die Kaldaunen ganz klein schneiden und zusammen mit Petersilie in Butter anschwitzen. Zwei- oder dre…
Klein geschnittene Kaldaunen mit Petersilie und Essig in Butter abschwitzen. Wenn man sie zu Tisch t…
Die Kaldaunen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Ein wenig Zwiebeln, kleine Rosinen, Weiness…
Die gesottenen Kaldaunen in viereckige Stücklein schneiden und in Butter anschwitzen. Drei oder vier…
Die Kaldaunen klein schneiden und in Butter abschwitzen. Klein geschnittene Mandeln, ein wenig Pfeff…
Die Kaldaunen klein hacken und in Butter anschwitzen. Wenig Rosmarin, Wein und Weinessig hineingeben…
Die Kaldaunen in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Klein geschnittene Zwiebeln und Äpfel d…
Die gesottenen Kaldaunen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Eier mit Petersilie verquirlen, …
Ebenso: Petersilie klein schneiden. Die Kaldaunen damit in Butter anschwitzen und wenden, bis sie ei…
Die Kaldaunen klein schneiden und in Butter anbraten. Wein, Rahm, klein geschnittenen Kerbel und Zuc…
Die Leber in schmale Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf einen Rost legen, mi…
Die Hirschleber mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem Rost braten. Danach mit Butter begießen…
Hirschleber in Streifen schneiden und in Butter braten. Frisch gestoßene Zitrone, gestoßene Muskatnu…
Die Hirschleber in ziemlich dicke Stücke schneiden und in Butter halb braten. Aus der Butter nehmen …
Die Hirschleber ein wenig auf einem Rost braten und dazu eine Senfbrühe bereiten, süß oder säuerlich…
Die Füße ganz lassen oder einmal in zwei Teile schneiden oder in kleine Stücklein schneiden und in b…
Ebenso: Die Füße in Butter abrösten, gestoßene Paradieskörner darauf geben, dazu große Rosinen und E…
Ebenso die Füße in Butter abschwitzen. Wenn man sie zu Tisch geben will, Wacholderbeeren und Wein da…
Die Füße in Butter abrösten. Danach geriebenes Roggenbrot, ein wenig Weinessig und Pfeffer dazugeben…
Ebenso: Birnen in der Asche braten, bis sie mürbe werden. Dann schälen und unter die Füße geben. Wen…
Ebenso: Die Füße in Butter abschwitzen. Kleine Rosinen, zerstoßene Nelken, Wein, Zucker, geriebenes …
Ebenso die Füße in Butter anschwitzen, zusammen mit in Würfel geschnittenem Meerrettich, Thymian und…
Ebenso die Füße in Butter abschwitzen. Gemahlenen Senf, große Rosinen und Zucker darauf geben. Wenn …
Ebenso die Ochsenfüße samt zerschnittenem Knoblauch in Butter anschwitzen, ein wenig Salz darüberstr…
Die Füße in Butter anschwitzen. Mit drei oder vier mit Wein verquirlten Eigelb, Senf, gestoßenem Ing…
Ebenso: Die Füße zusammen mit in Würfel geschnittenen Äpfeln in Butter anschwitzen. Wenn man sie zu …
Ebenso die Füße mit in Würfel geschnittenem Speck abschwitzen. Weinessig, geschnittene Feigen, Nelke…
Die Füße einmal durchgeschnitten oder ganz auf einem Rost braten und dabei mit Butter beträufeln. We…
Die Füße auf einem Rost rösten. Danach in einen Topf geben: gestoßenen Zimt, Butter, Zucker oder Ing…
Ebenso die Füße auf die vorige Weise fertig machen, aber statt des Zimts Ingwer nehmen und zwei oder…
In braune Butter Zwiebeln geben, in runde Scheiben geschnitten, dazu Pfeffer und gestoßenen Anis. Du…
Ochsenfüße mit Zitronenbrühe. Eigelb mit Essig in einer Pfanne verrühren und aufkochen lassen. Danac…
Ebenso die genannte Brühe über die Ochsenfüße geben. Sie süß oder gelb abmachen und mit rotem Streuz…
Ebenso die Füße mit großen Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zimt, Zucker und Wein gelb abmachen.…
Ebenso die Füße mit Wein oder Weinessig, in Viertel geschnittenen Äpfeln, Ingwer und Butter gelb mac…
Die Füße mit Speck, Zwiebeln, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Ingwer und Safran abschmecken.…
Ebenso die Füße mit Nelken, Zimt, Speck und ausgewaschenen Zwetschgen süß oder säuerlich abschmecken…
Es durcheinander braun sieden, Weißbrot und Wein dazugeben und danach durch ein Haartuch streichen. …
Ebenso die Füße auf die eben genannte Weise braun abmachen. Danach abgeschwitzte Äpfel und Zwiebeln …
Ebenso die Füße mit ganzen Muskatblüten, Butter, Rosmarin und ein wenig geriebenem Brot anmachen und…
Gargekochte, mit Nelken gespickte Ochsenfüße mit Wein, ganzem Ingwer, Zimt und Zucker abmachen und a…
Die Füße ebenso auf die genannte Weise braun abmachen. Wenn sie dann kalt werden, sind sie wie ein G…
Die Füße auf die vorige Weise mit Johannisbeeren rot abmachen und roten Zucker darübergeben. Kalt od…
Ebenso die Füße mit Rinderfleischbrühe, Muskatblüte, Butter und hartgekochten Eiern, die mit Petersi…
Speck, Petersilie und Thymian durcheinander hacken und über die Ochsenfüße geben. Die Füße mit Pfeff…
Die Füße mit Speck, Kümmel, ein wenig Weißbrot und Essig abmachen. Wenn man sie zu Tisch tragen will…
Die Füße trocken auf einem Rost abrösten. Danach in grobe Scheiben geschnittene Zwiebeln in Weinessi…
Die Füße in kurzer Brühe mit Rahm und Butter abmachen. Mit Muskatblüte und gehackter Petersilie best…
Die Füße mit ganzen Gewürznelken, Lorbeerblättern, ganzer Muskatblüte und Rindfleischbrühe zubereite…
Ebenso: Weißbrot und Rahm miteinander sieden, durchstreichen und mit Butter und kleinen Rosinen abma…
Die Schweinsköpfe in Wasser brühen oder über dem Feuer absengen, beschneiden und die Schnauze auflös…
Den Wildschweinskopf mit Wasser und einem Drittel Wein zum Feuer bringen und kochen. Wenn er gar wir…
Birnen klein hacken und in Brühe gar kochen. Wenn man den Wildschweinskopf zu Tisch tragen will, die…
Wenn der Schweinskopf gar ist, Mandeln in Scheibchen schneiden und mit Wein oder Weinessig, kleinen …
Einen Schweinskopf mit Weinessig oder Bieressig und Wasser gar kochen. Wenn er gar ist, aus der Brüh…
Den Wildschweinskopf auf die vorige Art ans Feuer bringen, gar machen und beschneiden. Danach auf ei…
Den Schweinskopf mit Wasser und Essig ans Feuer bringen. Wenn er gar ist, beschneiden und auf einem …
Den Wildschweinskopf in Essig und Wasser gar kochen. Die Triebspitzen vom Braunkohl mit gespaltenem …
Den Wildschweinskopf mit Essig und Wasser zum Feuer bringen. Wenn er fast gar ist, kleine Bortfelder…
Den Wildschweinskopf gar kochen. In derselben Brühe den Weißkohl gar kochen. Vom Fett dieser Brühe d…
Den Kopf in Wasser und Essig gar kochen, zurechtschneiden und auf einen Rost legen. Danach Senf in g…
Den Wildschweinskopf mit Essig und Wasser gar kochen, zurechtschneiden und auf einem Rost braten. Da…
Die Schweinsköpfe gar machen, beschneiden und auf einem Rost braten. Wenn man sie zu Tisch geben wil…
Den Schweinskopf gar machen und eine Weinbrühe darüber machen, wie folgt. Weizenmehl trocken in eine…
Den Wildschweinskopf über die Hälfte gar kochen. Petersilienwurzeln zu kleinen Bündeln binden und in…
Den Wildschweinskopf mit Zwiebeln und Pfeffer zubereiten und warm zu Tisch geben.…
Den Wildschweinskopf mit Wasser und Essig gar kochen, auf einen Rost legen und braten. Mit Butter un…
Den Wildschweinskopf in Wasser und Essig gar sieden und auf einem Rost braten. In einen Topf klein g…
Den Wildschweinskopf in Essig und Wasser gar kochen. Dann auf einem Rost braten und dabei mit Butter…
Den Wildschweinskopf in Wasser und Essig gar kochen. Frische Pflaumen in brauner Butter anschwitzen,…
