Hirschzungenwürfel in Butter mit Weinessig

Welches Gericht ist das? Gewürfelte Hirschzunge, in Butter angeschwitzt und mit Weinessig und frischer Butter säuerlich abgeschmeckt. Es ist das knappste der Hirschzungenrezepte dieser Reihe: Die Nachbarn geben Eigelb mit Wein, Speckäpfel, Meerrettich oder Zwiebeln dazu, hier bleibt es bei Essig und Butter.

Roh oder vorgekocht? Der Text sagt nur, dass die Zungen in Würfel geschnitten werden. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und das übernächste Rezept nennt „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119). Roh gewürfelt und in der Butter gar geschwitzt ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich; der Text entscheidet das nicht.

Anschwitzen. Die Würfel in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, anders als bei den Ochsenzungen kurz davor (ron-0114, ron-0115).

Abschmecken. Weinessig gibt die Säure, die zweite Portion Butter rundet ab und ergibt mit dem Essig eine kurze Sauce. Mengen nennt der Text nicht.

Praxis. Die Zunge vorher in Wasser weich kochen, häuten und würfeln, dann in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, einen Schuss Weinessig und ein Stück kalte Butter dazugeben und kurz durchschwenken. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zunge ein.