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DruckversionOchsenzungen in Butter gebräunt, nur mit Pfeffer und Salz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Ochsenzungen in Butter braun anschwitzen. Danach Pfeffer und Salz dazugeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Ochsenzunge in Butter, die nur mit Pfeffer und Salz gewürzt wird - ohne Sauce, Brot oder Obst wie bei den meisten Zungenrezepten Rontziers.
Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nichts über ein Vorkochen. Ochsenzunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; in der Pfanne allein gart eine rohe Zunge nicht durch. Rumpolt beginnt dasselbe Gericht mit „Wann die Zung gesotten ist“ (rum-0015). Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich sieden (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und in Scheiben schneiden. Die Form der Stücke nennt der Text nicht.
Bräunen. Die Stücke in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen und wenden, bis sie rundum braun sind. Zu große Hitze lässt die Butter verbrennen.
Würzen. Erst danach („darnach“) Pfeffer und Salz dazugeben. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Ochsenzunge, die bis zur Verarbeitung durchgehend kühl bleiben muss, und das Vorkochen über mehrere Stunden. Danach genügen eine Pfanne, Butter und Feuer; Pfeffer und Salz lassen sich fertig mitbringen.
Wird die Zunge roh in die Butter gegeben?
Der Text sagt es nicht. Eine rohe Ochsenzunge gart in der Pfanne nicht durch, und ihre Haut lässt sich erst nach dem Kochen gut abziehen. Rumpolt setzt beim gleichen Gericht ausdrücklich eine gesottene Zunge voraus (rum-0015). Zum Nachkochen die Zunge also vorher weich sieden, häuten und in Scheiben schneiden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“). Für sich verlangt es keine Farbe; hier steht „braun“ dabei, die Zungen sollen also Farbe nehmen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.