Ochsenzungen gelb in Butter gebraten, mit Weinessig und Ingwer

Welches Gericht ist das? Ochsenzunge, hell in Butter gebraten und mit Weizenmehl, Weinessig, Ingwer und Muskatblüte angemacht: eine gebratene Zunge in einer säuerlichen, mit Mehl gebundenen Buttersauce. Heute erinnert das an Rinderzunge in heller Essigsauce.

Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet werden, sagt dieses Rezept nicht. Die Ochsenzungen-Reihe beginnt mit gesottenen Zungen (ron-0102); roh lässt sich eine Rinderzunge kaum braten, sie bleibt zäh und trägt noch ihre Haut. Gemeint sind also wohl gekochte Zungen, die in der Butter nur noch gebraten werden.

Gelb, nicht braun. Der Text nennt kein Färbemittel. Für das Braten heißt „aber nicht braun“: mäßige Hitze, die Butter darf nicht nussbraun werden. In den Nachbarrezepten färbt Rontzier mit Safran (ron-0108, ron-0112).

Anmachen mit Mehl und Essig. Das Weizenmehl ist das Bindemittel. Es bindet erst beim Erhitzen; roh bliebe die Sauce dünn und schmeckte nach Mehl. Einen Garschritt nennt der Text dafür nicht, die heiße Bratbutter ist der naheliegende Ort.

Praxis. Die Zunge schwach sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Die Scheiben bei mittlerer Hitze in Butter braten, ohne dass Butter oder Fleisch Farbe nehmen; wer das Gelb nachstellen will, gibt eine Prise Safran in die Butter, das ist eine Ergänzung. Etwas Weizenmehl in die Butter streuen, mit Weinessig ablöschen und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, mit Ingwer und Muskatblüte abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Sieden der Zunge.