Ochsenzungen in Safransauce mit Brot und Essig

Welches Gericht ist das? Ochsenzunge in einer mit Brot gebundenen, säuerlichen Sauce, gewürzt mit Ingwer und gelb gefärbt mit Safran. Der Text nennt nur, womit die Zungen angemacht werden; dass sie vorher gesotten sind, setzt er voraus, wie die Rezepte davor, die mit gesottenen Ochsenzungen beginnen.

Aufkochen. Die Sauce ist mit zerriebenem Brot gebunden. Sie wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Mischung. In der Praxis also kurz aufkochen.

Flüssigkeit. Als einzige Flüssigkeit nennt der Text Essig. Eine Sauce nur aus Essig und Brot wird sehr sauer; ob Rontzier das so meint oder eine Brühe stillschweigend voraussetzt, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden. Das zerriebene Brot mit Essig und, wer es milder will, etwas Brühe vom Sieden aufkochen, bis es bindet, dann Ingwer und den eingeweichten Safran einrühren und über die Zunge geben. Häuten, Schneiden und die Brühe nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge.