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DruckversionOchsenzunge mit Zwiebeln, Holunder und Wacholder
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Ochsenzungen mit Zwiebeln, zerkleinertem Holunder, Wacholder und Pfeffer abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Zwibelen | Zwiebeln | - | - | - |
| kleingemachten Keilken | zerkleinerter Holunder | - | getrocknete Holunderbeeren oder -blüten: Kräuterhandel | - |
| Wacholder | Wacholder | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderzunge, zum Schluss mit Zwiebeln, zerkleinertem Holunder, Wacholder und Pfeffer abgemacht. Wie die Nachbarrezepte setzt der Text die gekochte Zunge voraus und nennt nur, womit sie angerichtet wird.
Holunder. Ob Beeren oder Blüten gemeint sind, bleibt offen. Neben Wacholder liegen die Beeren näher; sie geben eine herbe, leicht säuerliche Note. Holunderbeeren nur gekocht verwenden, roh sind sie unverträglich.
Zwiebeln. Der Text sagt nicht, ob sie roh oder gegart dazukommen. Ein Garschritt ist nicht genannt.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und aufschneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Zwiebeln in Ringen oder Würfeln mit etwas Butter oder Kochbrühe weich dünsten, getrocknete Holunderbeeren und angedrückte Wacholderbeeren einige Minuten mitkochen, pfeffern und über die Zunge geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rinderzunge: Sie muss gekühlt ins Lager kommen und vorher rund drei Stunden im Topf am Feuer sieden. Zwiebeln, Wacholder und Pfeffer sind unkritisch; getrocknete Holunderbeeren lassen sich gut mitbringen.
Was ist „Keilken“?
Holunder. Das Wort ist niederdeutsch und in Ostfalen, also um Braunschweig und Wolfenbüttel, bis in die Mundarten belegt. Rontzier verwendet es auch für Holunderblüten (Keylkenblumen) und Holunderbeeren (Keylkenbirn). Welcher Teil hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Was bedeutet „macht ab“?
Abmachen heißt bei Rontzier fertig würzen und anrichten. Was davor steht, sind die Zutaten, mit denen die gesottene Zunge zum Schluss angemacht wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibelen | onion Q3406628 |
| Wacholder | juniper berry Q3251025 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Holunder. Keilken ist das ostfälisch-niederdeutsche Wort für den Holunder: mittelniederdeutsch keleken, keileken (Holunder, Holunderblüte), bei Lübben-Walther „Holunder-, Ahlhorn-, Fliederblumen“, im Niedersächsischen und Mecklenburgischen Wörterbuch Keilken = Holunder, nach dem Deutschen Wortatlas in einem großen ostfälischen Gebiet verbreitet. Rontzier selbst kennt Keylkenblumen (Blüten, grün oder getrocknet, mit Milch und Brot zu Mus gekocht) und Keylkenbirn neben Heidel-, Brom- und Maulbeeren. Ob hier die Beeren oder die Blüten gemeint sind, sagt der Text nicht; neben Wacholder liegen die Beeren näher.
Andere mögliche Lesarten:
- Holunderblüten - Möglich, weil Rontzier die Blüten auch getrocknet verwendet. Er nennt sie aber sonst ausdrücklich Keylkenblumen.
- Gewürznelken - Passt nicht: Gewürznelken heißen bei Rontzier durchweg Negelein, und Keilken steht in seinen Zusammensetzungen für Blüten und Beeren des Holunders.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.