Ochsenzungen mit Karottenmus und Mandeln

Welches Gericht ist das? Ochsenzunge, der Länge nach geviertelt, mit einem glatten Karottenmus, Mandeln und Butter belegt. Ob es süß oder säuerlich schmeckt, lässt der Text offen.

Die Zunge. Dass die Zunge vorher gekocht ist, sagt dieses Rezept nicht. Die Reihe der Ochsenzungen beginnt aber mit „Geſotten Ochſenzungen“ (ron-0102), und die folgenden Rezepte geben ihre Saucen ebenso über die fertigen Zungen. In der Praxis die Zunge in Wasser weich sieden, häuten und erst dann der Länge nach vierteln. Das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis.

Das Karottenmus. Die Karotten werden in Wasser und Wein weich gesotten; der Wein gibt dem Mus etwas Säure. Danach streicht man sie durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar. Es hält die Fasern zurück, was durchgeht, ist ein glattes Mus. Heute geht das mit einem feinen Sieb.

Abschmecken. Womit süß oder säuerlich abgeschmeckt wird, sagt der Text nicht. In den Nachbarrezepten derselben Reihe nimmt Rontzier zum Abmachen Zucker (ron-0104), für Säure Essig (ron-0102).

Praxis. Zunge sieden, häuten, vierteln und warm halten. Karotten in Wasser mit einem guten Schuss Wein weich kochen, durch ein Sieb streichen, Butter einrühren und mit Zucker oder etwas Essig abschmecken. Das Mus mit den Mandeln über die Zungenstücke geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Kochen der Zunge.