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DruckversionOchsenzunge mit Maulbeersauce, Haberkümmel und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Maulbeeren mit Weizenmehl durch ein Haartuch streichen. Dann auf die in runde Scheiben geschnittenen Ochsenzungen geben und mit Butter, Haberkümmel und ein wenig zerstoßenen Nelken anmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen, in runde Scheiben geschnitten | - | Metzger | - |
| Maulbern | Maulbeeren | - | Wochenmarkt | Brombeeren |
| Weitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Haberkoͤhm | Haberkümmel | - | - | - |
| ein weinig zerſtoſſenen Negelein | ein wenig zerstoßene Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderzunge in runden Scheiben, darüber eine durchgestrichene Maulbeermasse mit Weizenmehl, angemacht mit Butter, Kümmel und wenig zerstoßenen Nelken. Wie die Nachbarrezepte setzt der Text die gesottene Zunge voraus und beschreibt nur, womit sie angerichtet wird.
Durchstreichen. Maulbeeren und Mehl werden zusammen durch das Haartuch gestrichen. So bleiben Kerne und Häutchen zurück, und das Mehl verteilt sich ohne Klümpchen in der Fruchtmasse.
Aufkochen. Das Mehl ist das Bindemittel. Es bindet erst beim Erhitzen, roh bliebe die Masse dünn und schmeckte nach Mehl. Einen Garschritt nennt der Text nicht; in der Praxis die Masse mit der Butter kurz aufkochen, bis sie bindet.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in runde Scheiben schneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Maulbeeren mit etwas Mehl durch ein feines Sieb streichen, mit Butter kurz aufkochen, über die Zungenscheiben geben und mit Kümmel und einer kleinen Prise gestoßener Nelken würzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rinderzunge: Sie muss gekühlt ins Lager kommen und braucht rund drei Stunden im Topf am Feuer. Die Maulbeersauce ist dagegen schnell gemacht; Maulbeeren gibt es nur im Sommer, sonst eignen sich Brombeeren.
Was ist ein Haartuch?
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Die Maulbeeren werden mit dem Mehl hindurchgestrichen, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben. Heute tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Was ist mit „Haberkümmel“ gemeint?
Eine Kümmelart (Köhm heißt Kümmel), keine Haferkörner, wohl wilder Schwarzkümmel. Heute nimmt man gewöhnlichen Kümmel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Maulbern
Maulbeeren. Ob schwarze oder weiße Maulbeeren gemeint sind, sagt der Text nicht. An anderen Stellen schreibt Rontzier Maulbirn, wie er auch sonst -birn für Beeren setzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.